Pšenično-ražný chlieb s kváskom - úžasne vlhký chlieb!
obtiažnosť
| cca 15 minút | asi 2 hodiny | |
 | 8-12 hodín | 3-4 hodiny |
| 20 g | aktívne smoly (pšenica, špalda alebo raž) |
| 55 g | voda |
| 55 g | Celozrnná ražná múka |
| 130 g | kysnuté cesto |
| 300 g | voda |
| 280 g | Pšeničná polobiela múka (typ 812) |
| 150 g | Celozrnná ražná múka |
| 10 g | soľ |
Základy kysnutého cesta jediným kliknutím
príprava
kysnuté cesto
Večer: dajte vodu a polevu do malej misky a veľmi dobre lyžicou premiešajte. Potom pridajte múku a dobre ju vmiešajte. Nechajte kysnúť voľne zakryté cez noc pri izbovej teplote - alebo pod lampou pre mierne jemnejšie chute.
Hlavné cesto
Na druhý deň: Vodu z hlavného cesta nalejte do veľkej misy a vykysnuté cesto vareškou alebo rukou dobre vmiešajte. Potom pridajte múku a dobre premiešajte JEDNOU rukou (alternatívne: hnetacím strojom). Necháme zakryté 30 minút odstáť. Toto je autolýza.
Po autolýze premiešajte soľ a prípadne 10-20 g vody. Ukážem ti tu najjednoduchšiu cestu. Cesto dobre prikryjeme a necháme kysnúť pri izbovej teplote asi 2 hodiny.
Cesto s obsahom raže je trochu slizké a oveľa lepivejšie ako cesto z čistej pšenice alebo špaldovej hmoty:
Cesto je spočiatku štrukturálne a dosť lepivé.
Zložte cesto
Cesto v priebehu týchto 2 hodín 2-3 krát preložte. Cesto je s každým záhybom elastickejšie a napriek obsahu raže výrazne získava štruktúru a pružnosť.
Vrásky sú pre vás dobré! Cesto je teraz cesto!
tvarovať
Cesto s pružnou kartou na cesto dajte veľmi opatrne - tak, aby unikalo čo najmenej vzduchu - na ľahko pomúčenú pracovnú dosku. Pomocou tuhej karty na cesto vytvarujte guľku. Zakryte kuchynskou utierkou a nechajte 20 minút odpočívať.
Pracovnú plochu opäť ľahko poprášte. Položte vopred pripravené guľôčky hore dnom - to znamená s koncom smerom hore. Teraz zložte dookola, potom mierne podlhovasto pretočte.
Koniec vložte do podlhovastého, dobre múkou vysypaného kvasného koša alebo do misy vyloženej kuchynskou utierkou a nechajte ešte hodinu kysnúť. Nezabudnite rúru dobre predhriať na 240 °.
Tu cesto odpočíva asi hodinu zakryté.
Krájanie/pečenie
Úplne vykysnuté cesto opatrne „otočte“ na papier na pečenie a tesne pred pečením do neho nakrájajte ostrým nožom alebo pekárskym nožom.
Existuje niekoľko dôvodov na krájanie chleba: jeden z nich má optickú povahu. popustite uzdu svojej fantázii!
Chlieb pečieme vo veľmi dobre predhriatej rúre 10 minút na pare s parou. Po 10 minútach otvorte dvierka rúry, aby ste vypustili paru. Potom pečieme ďalších 30-35 minút na 210 °. Pre obzvlášť chrumkavý chlieb otvorte posledných 5 minút dvierka rúry na pečenie.
Úžasne šťavnaté a super vzdušné napriek obsahu raže.