Puding zo studenej kuchyne Prečo je možné puding pripraviť aj bez varenia - monitor potravín
Ak vmiešate pudingový prášok, studené mlieko a cukor a zmes necháte odstáť, v žiadnom prípade nedostanete lahodný puding, ale iba sladké mlieko s múčnym drevom. „Samozrejme každý vie, že namiešaný pudingový prášok je potrebné naliať do vriaceho mlieka a uviesť do varu, aby z neho nakoniec vyšiel požadovaný dezert,“ hovorí Dr. Birgit Brendel zo spotrebiteľského centra Sasko. Na druhej strane, zaujímavejšou otázkou je, prečo instantný puding v studenom mlieku tiež géluje na krémovú hmotu, ako to dnes sľubuje celá rada výrobkov.
Základnou základnou látkou pudingového prášku - či už na varenie alebo nie - je škrob. Škrob je takzvaný komplexný sacharid, ktorý sa skladá z niekoľkých stoviek až niekoľkých tisíc molekúl hroznového cukru a vytvára mikroskopické zrná. Po zahriatí vo vode - alebo v mlieku - škrobové zrná postupne absorbujú vodu a praskajú pri teplote okolo 60 ° C, čo spôsobuje želatínovanie škrobu. To znamená, že fragmenty škrobu potom tvoria sieť so zadržanou vodou, vďaka ktorej je hmota hustá, t. J. Viskózna, až do bodu prepichnutia.
V prípade pudingového prášku „bez varenia“ je škrob priemyselne predbežne upravený. Napučiavajúci škrob sa používa v instantných pudingových práškoch. Napučiavajúci škrob sa varil, to znamená, že sa zrná škrobu rozdelili a potom sa opäť vysušili. To mení jeho rozpúšťacie správanie v porovnaní s takzvaným natívnym škrobom opísaným vyššie, to znamená, že napučiava v studených tekutinách a poskytuje tak krémovú hmotu.
Sila zdroja sa zmenila iba fyzicky. Je to teda prísada z hľadiska potravinového práva a v zozname zložiek sa označuje ako „škrob“ alebo „napučiavajúci škrob“. Naproti tomu bol „modifikovaný škrob“ chemicky upravený. Chemicky modifikované škroby sú prísady z triedy zahusťovadiel. Modifikované škroby nájdete v mnohých potravinách.
Pre ľudí s celiakiou, to znamená ľudí, ktorí netolerujú lepok, je nevyhnutné, aby bolo v zozname zložiek povinné uviesť, či bol škrob získaný z obilnín obsahujúcich lepok, tj. „Pšeničný škrob“ alebo „škrob (pšenica)“.