Pumpkin Pie Takto uspeje americká jesenná klasika

Napriek môjmu silnému francúzskemu kuchárskemu a pekárskemu charakteru ma americká dezertná klasika akosi vždy fascinovala. Aj názvy znejú ako americká večera a pre mňa Route 66: New York Cheese Cake, Carrotcake, Key-Lime a najamerickejší zo všetkých amerických koláčov: Pumpkin Pie! Tekvicový koláč je pre mňa o to zaujímavejší, že na rozdiel od mnohých iných amerických dezertov (kľúčové slovo cheesecake!) Neexistuje v európskej kuchyni žiadny náprotivok. Pretože u nás zelenina skončí iba v koláči ako chuťovo neutrálny zvlhčovač. Ale sladký tekvicový krém? Znie to ako americká kuriozita à la slanina s javorovým sirupom. Alebo nie?

Chuť Punpkin Pie - kto by to bol povedal - neuveriteľne orechová a úžasná po tom všetkom, čo si môžete priať za slnečného jesenného dňa: sladké, krémové a predovšetkým s prvým náznakom sviatočného korenia škorica a klinček. Šálka ​​dobrého čaju a ja som mohol len tak sedieť! Keď som cez víkend uvidel prvé pouličné stánky s tekvicami, bolo jasné: Teraz je čas na domáci tekvicový koláč!

Obsah

  • poverovacie listiny
  • Pripravte si tekvicu
  • Kondenzované mlieko
  • plnka
  • Shortcrust
  • piecť
  • Odporúčania príslušenstva
  • recept
takto

Americký štýl ... ale svieži, prosím!

Prvý výskum receptov potom priniesol na svetlo pár vytriezvivých faktov: Minimálne 50% skutočne tradičných tekvicových koláčov pochádza z plechovej plechovky! Áno, čítate správne: Najlepšie recepty na druhej strane rybníka sa spoliehajú na Libby's Canned Pumpkin, konzervované, varené tekvicové dužiny a karafiátové odparené mlieko, nesladené kondenzované mlieko (nezamieňať so sirupom, ktorý je k dispozícii od nás) Kondenzované mlieko).

Pretože v tejto krajine je ťažké zohnať aspoň tekvicu v konzervách a ja sa rovnako spolieham na čerstvé suroviny, kedykoľvek je to možné, išlo v tomto recepte aj o to, ako pripraviť tekvicu a mliečne výrobky tak, aby sa čo najviac priblížili vlastnostiam zachovaných variantov. prísť (tiež premiéra, zvyčajne naopak!). Mimochodom, ako inšpirácia k tomu poslúžila skvelá Felicity Clark z rubriky Guardian's How to cook the perfect ....

Všetko, čo potrebujete vedieť o tekvici

Na rozdiel od bežného použitia zeleniny v koláčoch, ako je mrkvový koláč alebo cuketový koláč, tekvica v tekvicovom koláči nepôsobí ako zvlhčovač s čo najneutrálnejšou chuťou. Nie, toto je koláčik, teda pevný základ cesta, ktorý je naplnený aromatickým krémom, ktorý po krátkej dobe pečenia stuhne a stuhne. Preto nie je prekvapujúce, že tekvica sa nepoužíva surová, ale skôr ako základný krém z varenej a pyré z tekvice. A teoreticky by to bolo presne to, čo by sme dostali z daných plechoviek: Veľmi krémová, málo vodnatá tekvicová pasta.

Najdôležitejšia na tomto základe je samozrejme v prvom rade chuť - musí byť oriešková, aromatická a plná - dôležitá je však aj konzistencia. Posledné závisí najmä od toho, či je výplň dostatočne pevná a pôda nestúpa. A takto môžete vytvoriť dokonalý základný krém:

Ktorá tekvica na tekvicový koláč?

Aj keď niektoré recepty v nemeckom jazyku odkazujú na veľmi častú tekvicu hokkaido, odkazy v anglickom jazyku sú takmer v zhode: tekvica orechová v angličtine je najlepšou voľbou pre váš koláč. V skutočnosti sa tento variant vyznačuje najmä svojou orieškovou, takmer gaštanovou chuťou a bez akýchkoľvek stôp po „zeleninových“ tónoch, ktoré by v našom torte neboli vítané. Na tento recept potrebujete stredne veľkú tekvicu, ktorá vám pravdepodobne poskytne trochu prebytočnej smotany, ktorú si môžete vychutnať medzi korením so soľou a crème fraîche.

Ako sa varí tekvica?

Každý, kto aj tak pravidelne varí s tekvicou, vie, že ide v podstate o veľmi ľahko použiteľnú zeleninu, ktorá je zhovievavá k príliš dlhým časom varenia a variabilnému teplu. Aby ste čo najlepšie zdôraznili arómu tekvice, je zvlášť vhodné grilovanie v rúre (mimochodom, tiež interný tip, ktorý dáva polievkam a pyré osobitnú poznámku).

Za týmto účelom sa tekvica pozdĺžne rozreže, odstránia sa semená a polovičky sa umiestnia do rúry na pečenie rezom nadol. Teraz pridajte asi centimeter vody (inak by mäso vyschlo) a vložte do rúry na 200 ° C. Podľa veľkosti a hrúbky by sa tekvica mala pražiť asi 45 minút. Ak chcete skontrolovať priebeh, môžete tekvicu zhora po pol hodine popichať vidličkou. Akonáhle sa už necíti tvrdo a môžete ho úplne prepichnúť, je hotovo. Šupka z tekvice by mala dovtedy vyzerať aspoň čiastočne pražená.

Ako sa pripravuje tekvica?

Perfektný základný krém na tekvicový koláč by mal byť na jednej strane veľmi jemne premiešaný, na druhej strane obsahovať čo najmenej prebytočnej tekutiny. Za týmto účelom sa uvarená dužina zo škrupiny vyškrabne lyžičkou a potom sa pomocou silného mixéra (napr. Skvelý Vitamix *) zmieša krémovo. Aby sa znížil obsah tekutín, potom sa krém naplní do podobného sitka * a zavesí sa najmenej na hodinu alebo sa umiestni na sito. Krém nemusíte žmýkať, príliš krásne pyré by sa stratilo aj cez veľmi jemné sieťky.

Všetko, čo potrebujete vedieť o mlieku

Ako už bolo spomenuté vyššie, veľa pôvodných amerických receptov nie je založených na normálnom mlieku alebo smotane. Nie, tajnou ingredienciou je v tomto prípade kondenzované mlieko, produkt, s ktorým sa na tejto strane Atlantiku stretávame zriedka ako prísada do pečiva alebo na varenie. Pretože vždy mám ambíciu používať čo najviac prírodné a kvalitné výrobky, napísal som sem, ako môžete z normálneho čerstvého mlieka podľa vášho výberu urobiť kondenzované mlieko.

Odparené mlieko a spôsob jeho prípravy

Najskôr niekoľko slov o anglickej a nemeckej terminológii, pretože môžu byť mätúce. V skutočnosti americké recepty používajú skôr výraz „odparené mlieko“ ako „kondenzované mlieko“. Podľa logiky Evaporated = Dehydrated = Condensed by som preložil ako kondenzované mlieko a skončil by som nerozhodne pred poličkou s plechovkami od dojičiek. Iste, sladené kondenzované mlieko je akosi známe ako prísada do dezertov (kľúčové slovo dulce de leche). Obe myšlienky by sa však mýlili, pretože odparené mlieko je vždy bez cukru a zodpovedá tak kávovému krému, ktorý naši starší príbuzní podávajú k popoludňajšej káve a koláču. Ak by ste však v anglickom recepte mali naraziť na „kondenzované mlieko“, znamená to variant s cukrom à la Milchmädchen.

Kávový krém som sa rozhodol vyrobiť sám, pretože môžem použiť moje obvyklé čerstvé senné mlieko. Moje výpočty ukázali, že kondenzované mlieko je vždy 50% dehydrované - inými slovami: je uvarené. Je dôležité, aby ste používali mlieko s 3,5 percentným obsahom tuku, pretože kondenzované mlieko by malo mať zvyčajne 6 až 8% tuku. Náš recept na tekvicový koláč vyžaduje 150 ml kondenzovaného mlieka, a preto som len opatrne zredukoval 300 ml mlieka na polovicu. Aby som mohol sledovať priebeh procesu varenia, použil som hrniec s presnou vnútornou mierkou ako tento špeciálny hrniec na mlieko od Fissler *.

Plnenie tekvicového koláča

Náplň tekvicového koláča nie je žiadna raketová veda: tekvicový krém, kondenzované mlieko, vajcia, javorový sirup. A samozrejme korenie: rovnako ako jablká, aj tekvica miluje škoricové tóny. Oveľa dôležitejšie je však pri tekvicovom koláči pomletý klinček, ktorý svojou mierne ostrou a štipľavou arómou skutočne prináša orieškovú tekvicu.

Príprava náplne je veľmi ľahká a mali by ste sa len uistiť, že ste vajcia pred ich spojením dobre rozbili. Na druhej strane, tekvica môže priniesť veľa sladkosti prirodzene - alebo menej. Množstvo javorového sirupu by ste preto mali považovať za približnú informáciu a ochutnávkou si namiešať stupeň sladkosti, ktorý je pre vás vhodný.

Cesto na tekvicový koláč

Rovnako ako u všetkých koláčov podobných koláčom, aj cesto v tekvicovom koláči hrá úlohu misky, ktorá udržuje pôvodne dosť tekutú náplň v tvare. Tradične používame krehké pečivo, v tomto prípade obohatené o vajíčko, aby bolo trochu pružnejšie a menej drobivé, ako by bolo bez. Cieľom je mať po pečení cesto, ktoré je dostatočne pevné na to, aby udržalo krémovú plnku, ale nebolo sušienkové, aby sa vám kúsok koláča zlomil, ak ho držíte. Ó áno, maslové, príjemne sladké a s nádychom soli by to malo byť tiež.

Jednoducho zmiešajte múku, cukor a soľ, potom do stredu pridajte vaječný žĺtok a dve polievkové lyžice vody. Cesto môžete miesiť v kuchynskom robote na stredné nastavenie alebo ručne, ako by to bolo s cestom na pizzu: Jemne zapracujte suchú múku zvonku dovnútra. Potom sa po kúskoch pridá maslo izbovej teploty a zapracuje sa. Cesto by malo byť pevné a skôr suché, ale nie drobivé.

Poriadne upečte tekvicový koláč

Ako to pri koláčiku býva, tekvicový koláč sa pečie v dvoch fázach: V prvom kroku cesto naslepo upečieme, aby sme zabránili prílišnému uvareniu plnky zo strachu, že cesto zostane príliš surové. Cesto za týmto účelom vtlačíme do formy - používame takú 28cm tortovú formu * - a vidličkou do nej vydlabávame otvory. Potom na cesto položte papier na pečenie, odvážte ho fazuľou alebo keramickou fazuľou * a vložte do rúry na 200 ° C na 5 až 10 minút.

Pri slepom pečení môžeme plnku variť kontrolovane a bez ohľadu na cesto, pretože naša relatívne tenká plnka sa po 20 až 25 minútach nastaví na 180 ° C. Poznáte to podľa toho, že stred sa iba veľmi mierne zakolíše, keď klepnete na vonkajšiu stranu tvaru.

Po upečení by ste mali tekvicovému koláču dať vždy dostatok času na to, aby správne vychladol: Najskôr pol hodinu pri izbovej teplote, potom ďalšiu hodinu v chladničke. A potom pekne podávame s kyslou smotanou a praženými pekanovými orechmi. Dobrú chuť!

Odporúčania príslušenstva

Tu som uviedol všetky dôležité ustensily, ktoré budete pre recept potrebovať: