Rastlinné nápoje Sprievodca planétou priateľskou stravou - pomalé jedlo
Z pohľadu Slow Food Germany však úplné zrieknutie sa dobrého kravského mlieka nie je ani potrebné, ani žiaduce. Pretože mlieko je „prirodzene“ hodnotnou základnou potravinou bohatou na živiny. Za predpokladu, že to pochádza od kráv, ktoré majú rohy, môžu jesť trávu na pastvinách a v ideálnom prípade si môžu ponechať lýtka na chvíľu; a keď sa mlieko spracovalo čo najmenej a prichádza do fľaše zväčša prírodné, to znamená nanajvýš pasterizované. Chov kráv je tiež dôležitou súčasťou ekonomiky biologického cyklu - hnoj zvierat sa šíri na poliach vo forme hnoja alebo tekutého hnoja, robí pôdu úrodnou a vyživuje rastliny. Pasúci sa dobytok navyše významne prispieva k biodiverzite a ochrane podnebia. Pretože rastliny sa živia listami a koreňmi z oxidu uhličitého vo vzduchu. Čím viac trávy a zelene rastie, tým viac sa eliminuje plyn poškodzujúci klímu. Zdravý uzavretý trávnatý porast, ktorý vzniká pravidelným pasením, zaručuje, že uhlík zostane v pôde.
Sprievodca stravou priateľskou k planéte
Pri nákupe pre spotrebiteľov nie je výber nevyhnutne ľahký: Spočiatku sa dali kúpiť iba jednotlivé nápoje zo sóje, ovsa a ryže, teraz však na pultoch obchodov nájdete celú škálu nápojov na báze rastlín, či už organických alebo konvenčných; z mandlí, kešu orieškov, makadamie, kokosu a lieskových orechov, zo špaldy, hrášku a vlčieho bôbu, ako aj výtvory vyrobené z konope, prosa a pohánky. Posledným trendom sú zelené nápojové zmesi vyrobené z rôznych rastlín. Chuťou, konzistenciou a použitím by sa mali čo najviac priblížiť kravskému mlieku.
Čo je v nich
Podľa informácií Informačnej spoločnosti pre poľnohospodársky trh (AMI) sa v tejto krajine v roku 2019 spotrebovalo asi 80 miliónov litrov imitácie organického mlieka. Jeho celosvetový predaj odhaduje Innova Market Insights, holandský inštitút pre prieskum trhu, na 16,3 miliárd amerických dolárov. V roku 2010 to bolo stále asi polovica (7,4 miliárd). Predaj je poháňaný neustále novými alternatívami mlieka. Ponúkajú sa ako prírodná varianta, ale tiež sa sladia cukrom alebo agávovým sirupom a dochucujú sa vanilkou, kakaom alebo jahodami. Mnoho odrôd obsahuje kúsok rastlinného oleja, vďaka čomu sú nápoje krémovejšie a vyzerajú „mliečne“. Bežné varianty môžu tiež obsahovať prísady, ako sú arómy, okysľovadlá, stabilizátory a emulgátory, ako aj náhrady cukru, ako je fruktóza a maltodextrín. Organické verzie sa zvyčajne zaobchádzajú bez prísad alebo obsahujú niekoľko vybraných látok, napríklad zahusťovadlá, vďaka ktorým sú nápoje trochu krémovejšie, alebo emulgátory, ktoré bránia oddeleniu zložiek.
Rastlinné nápoje majú tiež svoju cenu
Niektoré z alternatív rastlinného mlieka nie sú bez ceny. V závislosti od odrody stoja od 1,10 eur do troch eur za liter. To je niekedy podstatne viac, ako je veľa ľudí ochotných dať za liter dobrého kravského mlieka, ktoré stojí okolo 1,50 eura. Zdá sa však, že to zákazníkom rastlinných nápojov neprekáža, ako naznačuje zvyšujúci sa predaj. Vyššia cena kvetinového mlieka je spôsobená aj tým, že je v Nemecku, ako v niektorých iných krajinách, zdaňovaná vyššia cena. Pri nákupe rastlinného nápoja je 19-percentná DPH na doklade a sedem percent pre kravské mlieko. Pretože: Na rozdiel od kravského mlieka sa ovsené, sójové a mandľové nápoje považujú za luxusné potraviny - a za tieto výrobky sa platí vyššia daňová sadzba.
Malá prehliadka svetom rastlinných nápojov
Ovsený a špaldový nápoj
Na výrobu jedného litra ovseného nápoja je potrebných asi 100 gramov obilia. Po rozdrvení a varení zŕn vo vode sa do zmesi zŕn obvykle pridávajú enzýmy známe ako alfa-amyláza. Rozkladajú časť škrobu na cukor, a preto majú obilné nápoje mierne sladkú chuť.
Ryžové nápoje
Rastlinné nápoje z ryže chutia obzvlášť sladko. Pretože pri štiepení škrobu enzýmami (amylázami) sa uvoľňuje obzvlášť veľké množstvo cukru. Preto je pomerne vodnatý ryžový nápoj vhodný najmä pre musli a dezerty. Ak ryža pochádza z ázijsky rastúcej krajiny, ako je India, má za sebou pomerne dlhé dopravné cesty. Problémom môžu byť aj pesticídy a ťažké kovy. Pretože spotreba vody pri pestovaní je tiež pomerne vysoká a produkujú sa skleníkové plyny ako metán alebo (pri suchom pestovaní) oxid dusný, ryžové nápoje sú z ekologického hľadiska menej dobré a mali by sa podávať menej často. Ak sa vám páči, mali by ste uprednostniť organický ryžový nápoj a zabezpečiť, aby poskytovatelia používali zrná z Európy, napríklad z Talianska alebo Španielska.
Nápoj zo sóje, hrachu a vlčieho bôbu
Sójový nápoj je pravdepodobne najznámejšou mliečnou alternatívou vyrobenou zo strukovín. Nedávno sa však našli aj také, ktoré sa vyrábajú z vlčieho bôbu a hrachu. Na prípravu nápoja zo strukovín, ktoré sú dosť ťažko stráviteľné, je fazuľa najskôr namočená a potom zomletá. Buničina sa varí, kvapalina sa precedí a ako všetky rastlinné nápoje sa zahrieva na ultravysokú teplotu, to znamená, že sa na niekoľko sekúnd zahreje na 135 až 150 ° C. To znamená, že sa môžu uchovávať mesiace bez chladenia.
Štúdie o ekologickej kompatibilite skúmajú hlavne sóju. Podľa švédskej štúdie, na ktorú sa odvoláva správa nadácie Alberta Schweitzera, je energetická spotreba vo výrobe na úrovni 86 percent takmer rovnaká ako v prípade mlieka. Naproti tomu výroba sóje na výrobu nápojov spôsobuje iba štvrtinu skleníkových plynov a kultivácia absorbuje iba asi 40 oblastí v porovnaní s konvenčným kravským mliekom. Sójové bôby z Brazílie sú naopak na tom v porovnaní s kravským mliekom horšie ako organické sóje z Európy.
Dobré: GM sója z monokultúr, ktoré sa pestujú čistením dažďových pralesov a znečisťovaním životného prostredia pozemnými požiarmi, sa už na rastlinné nápoje zvyčajne nepoužívajú. Sója pre ekologické rastlinné nápoje pochádza predovšetkým z Európy a tu z Rakúska, Francúzska, Holandska, Belgicka, Maďarska, Talianska a dokonca aj z Nemecka. „Ekologický test“ na rastlinné nápoje tiež ukazuje, že aj výrobky vyrobené z európskych surovín môžu obsahovať stopy sójovej DNA. Časopis však vyhodnotil množstvá ako kontamináciu. „Ak by výrobcovia mali spracovávať GMO sójové bôby, bolo by ich množstvo oveľa väčšie a výrobcovia by museli na obal napísať použitie.“
Údaje o nápojoch z vlčieho bôbu a hrachu sú - podobne ako na trhu - ešte menej hojné. Nápoj z vlčieho bôbu (Made with Luve) ponúkaný v tejto krajine obsahuje vlčí bôb z Meklenburska-Predného Pomoranska. Suroviny na hrachový nápoj (Princezná a hrach) pochádzajú výlučne z Európy, kde sa podľa výrobcu zvyčajne pestujú v družstvách. To skracuje dopravné trasy.
Vďaka vysokému obsahu bielkovín sú nápoje zo strukovín obzvlášť vhodné na penenie, a preto sú vynikajúce aj vo vegánskej káve. Môžu sa tiež spracovať na vegánsky jogurt pridaním kultúr kyseliny mliečnej. Skvele sa hodia aj do cesta na koláče a na palacinky.
Orechové nápoje
Patria sem rastlinné alternatívy vyrobené z mandlí, kokosu, lieskových orechov a makadamiových orechov, ako aj kešu orechov. Všetky majú spoločné to, že suroviny zvyčajne prešli dlhú cestu a že ani doprava nie je ekologická. 80 percent mandlí spracovaných na celom svete pochádza z Kalifornie. Pestujú sa v monokultúrach a pohlcujú obrovské množstvo vody - asi 17-krát viac, ako vyžaduje výroba kravského mlieka - a na nadstavbách sa distribuujú ďalšie včely, ktoré opeľujú kvety, uvádza Nadácia Alberta Schweitzera. Zvieratá sú „vystavené neustálemu transportu, stresu, vysokej hustote osadenia a monotónnemu prostrediu zaťaženému pesticídmi“. Existuje však aj organické mandľové mlieko vyrobené z európskych mandlí, ktoré rastú v zmiešaných kultúrach v stredomorských krajinách. Spotreba vody by tu mala byť nižšia a transporty sú tiež kratšie. Pre ostatné orechové nápoje neexistujú ekologické rovnováhy. Pokiaľ teda orieškové nápoje na stole vôbec pristanú, potom by to z pohľadu Slow Food mali byť európske varianty a bioprodukty. S najväčšou pravdepodobnosťou zaručia spravodlivé pracovné podmienky v rozvíjajúcich sa krajinách.
naše odporúčanie
Nie je teda také ľahké vybrať si jeden z mnohých nápojov na báze rastlín. Okrem prísad sú rozhodujúce aj chuť a zamýšľané použitie z hľadiska ekologických aspektov Slow Food. Preto sme sa pokúsili vytvoriť malý rebríček, ktorý zohľadňuje predovšetkým zelené aspekty, ako je pôvod a kultivácia. Pretože to závisí od príslušných surovín, spoločnosť Slow Food odporúča venovať pozornosť pokynom na obale. Výrobcovia, ktorí používajú európske alebo dokonca domáce suroviny, ich čoraz viac využívajú na reklamu.
- Ovsený a špaldový nápoj, pohánka a vlčí nápoj vyrobený z miestnych surovín a bez prísad
- Sójový a hrachový nápoj, ako aj konopný nápoj vyrobený z domácich alebo európskych surovín, bez prísad
- Nápoj z mandlí, lieskových orechov a prosa, ako aj ryžový nápoj vyrobený z európskych surovín, bez prísad
- Nápoje z makadamie a kokosu, ako aj z kešu orechov sa konzumujú veľmi zriedka, ak vôbec. Veľa toho precestovali a podmienky na pestovanie zvyčajne nie sú zrejmé z informácií na obale.
V zásade by sa mali uprednostniť organické rastlinné nápoje, ktoré teraz tvoria väčšinu sortimentu. Nielen, že je pestovanie šetrné k životnému prostrediu a sója je (takmer) bez GMO, ale tiež neobsahuje žiadne alebo len veľmi málo prísad, ako sú zahusťovadlá a emulgátory. Posledné menované však nie sú potrebné. Zaisťujú, aby sa ingrediencie toľko neoddeľovali a nápoj vytekal z balenia voľným tempom. Intenzívnym pretrepaním pred použitím je však možné ingrediencie zmiešať samy. Pre Slow Food sú tiež vylúčené rastlinné nápoje s cukrom alebo inými sladidlami, ako aj arómy. Spoločnosť Slow Food odmieta pridané príchute akéhokoľvek druhu. Pretože: dobré suroviny ponúkajú dostatočnú chuť.
Poznámka: strrastlinné mlieko sa nemôže nazývať „mlieko“
Do roku 1990 bol v Nemecku predaj bylinných alternatív zakázaný. To by malo chrániť miestne poľnohospodárstvo a mliekarenský priemysel. Dnes sú povolené, ale alternatívy sa stále nemôžu nazývať „mlieko“. Pretože tento názov je vyhradený pre mlieko cicavcov, ako sú kravy, ovce a kozy. Preto sa rastlinné alternatívy zvyčajne označujú ako „nápoj“, ale tiež kreatívne ako „Nilk“ (bez mlieka).
Text: Annette Sabresky