Rastlinné oleje - biológia
Aké horúce je príliš horúce na život hlboko pod dnom oceánu?
Antibiotiká z baktérií
Migrácia buniek: novoobjavená funkcia známeho proteínu
Molekulárny kompas na zarovnanie buniek
Čo robí listy na jeseň starnúcimi
Demokracia perličiek
Prostredie spoločnosti Ekembo: Ľudia tiež žili v otvorenej krajine
| Genetika | Poľnohospodárstvo, lesníctvo a chov zvierat
Pšeničná odroda vznikla krížením divých tráv
Aké horúce je príliš horúce na život hlboko pod dnom oceánu?
Rastlinné oleje
Rastlinné oleje (rastlinné oleje) sú tuky a mastné oleje získané z olejnatých rastlín. Východiskovými surovinami na výrobu rastlinného oleja sú olejnaté semená a plody, v ktorých je olej vo forme lipidov. Rastlinné oleje a tuky sú hlavne estery glycerolu s mastnými kyselinami, takzvané triglyceridy. Rozdiel od rastlinných tukov je tekutosť pri izbovej teplote. Na rozdiel od vyššie uvedených mastných olejov, éterické oleje, ktoré sú tiež väčšinou odvodené z rastlín, zanechávajú pri sušení na papieri najviac škvŕn od farby, ale nie mastné škvrny.
príbeh
Zatiaľ čo starí Gréci a Rimania používali na vyprážanie a dolaďovanie jedál olivový olej a maslo sa používalo iba na liečivé účely, v nemeckej kuchyni až do začiatku 20. storočia dominovalo maslo, masť a tuky. V správe o prvej rybárskej výstave vo Viedni (september 1902) popisuje časopis Die Woche hlavne francúzske recepty na ryby s olivovým olejom a sťažuje sa na posadnutosť jedlom v strednej Európe:
„Jednou z okolností, ktorá stojí v ceste správnej príprave morských rýb vo Viedni a pravdepodobne aj v Berlíne, je neprekonateľná averzia, ktorú má nemecké podnebie, alebo možno iba nemecká predstavivosť, na najchutnejší zo všetkých tukov, olivový olej. Vyplýva to z doby, keď nemecké domácnosti vedeli iba to, čo je známe ako „olej pre kolovrátky“, ktorý sa získaval z kalerábov a slnečnice. Ale je ťažké bojovať proti takým predsudkom, ktoré sa tradujú z generácie na generáciu, a mnoho nemeckých gurmánov zanecháva svoje filety, keď počujú, že sú pečené na rozpálenom oleji, hoci sú pripravené iba týmto spôsobom, ale zachovávajú si svoju plnú, jemnú chuť . “
- Bettina Wirth: The Week, 1902 [1]
Pred desiatimi rokmi, podľa autora v roku 1902, „Viedenčania jedli ryby iba raz ročne - nevyhnutný zrkadlový kapor na Štedrý večer.“ Na masle.
Výroba a vlastnosti
| za studena lisovaný avokádový olej | 261 |
| hydrogenovaný arašidový olej | 230 |
| Tuk z palmových jadier | 220 |
| rafinované oleje | > 200 |
| repkový olej lisovaný za studena | 130-190 |
| za studena lisovaný olivový olej | 130-190 |
Rastlinné oleje sa získavajú lisovaním a extrakciou olejových plodov a semien. Výroba rastlinných olejov je opísaná v lisovni olejov na výrobky. Rastlinné oleje často obsahujú vyšší podiel nenasýtených mastných kyselín ako živočíšne tuky, a preto sa považujú za zdravšie. Rastlinné oleje sa líšia v mnohých vlastnostiach vďaka svojmu rozdielnemu zloženiu. Príkladom toho je bod dymu, ktorý je špecifický pre daný druh rastlinného oleja a v niektorých bežných druhoch je medzi 130 a viac ako 200 ° C.
V závislosti od podielu nenasýtených mastných kyselín sa rozlišuje medzi nesušením (napr. Olivový olej), polosušením (napr. Sójový alebo repkový olej) a sušením rastlinných olejov (napr. Ľanový alebo makový olej). Pojem „sušenie“ neznamená odparenie, ale zahustenie („živicovanie“) oleja spôsobené oxidáciou kyslíkom a následnou polymerizáciou nenasýtených mastných kyselín.
Kvalitatívne vlastnosti
Kvalita rastlinných olejov závisí tak od typu výroby oleja, ako aj od výroby ovocia a semien obsahujúcich olej. Plody a semená sa produkujú buď v konvenčnom poľnohospodárstve, alebo v ekologickom alebo ekologickom poľnohospodárstve.
Zatiaľ čo sa chemické pesticídy, minerálne hnojivá a zelené genetické inžinierstvo používajú v konvenčnom poľnohospodárstve, v organickom poľnohospodárstve sa nepoužívajú.
Výrobcovia používajú rôzne organické pečate na označovanie olejov, ktoré sú vyrobené z ekologicky vypestovaných plodov alebo semien a do ktorých neboli počas spracovania pridané žiadne ďalšie prísady alebo pomocné látky. Rafinované oleje tieto kritériá nespĺňajú.
Pri všetkých nerafinovaných olejoch je pre chuť, vôňu, farbu a obsah vitamínov rozhodujúca kvalita suroviny. Pri rafinovaných olejoch sa tieto vlastnosti znižujú bez ohľadu na kvalitu suroviny.
Rafinované oleje
Olej sa najskôr lisuje za horúca pri teplotách nad 100 ° C. Chemickou alebo fyzikálnou rafináciou sa strácajú cenné sekundárne rastlinné látky, chuťové vlastnosti a typická farba. Rafinovaný olej je väčšinou bez chuti, svetlej farby, trvanlivý a univerzálne použiteľný.
Nerafinované oleje
Surovina je lisovaná za studena, je možné mierne množstvo tepla pri lisovaní do cca 60 ° C. Niektoré z týchto olejov sú zaparené, aby sa zvýšila ich trvanlivosť. Počas naparovania, rovnako ako pri rafinácii, sa redukujú požadované sprievodné látky.
Oleje lisované za studena
Oleje lisované za studena sa vyrábajú väčšinou v decentralizovaných olejárňach bez dodatočného prívodu tepla, jednoducho tlakom alebo trením. Po vylisovaní obvykle nasleduje filtrácia. Oleje obsahujú všetky zložky. Majú pozitívny vplyv na kvalitatívne kritériá, ako sú chuť, vôňa, farba a obsah vitamínov.
Natívne oleje
Natívne oleje sú prírodné a lisované za studena bez dodatočného tepla. Lisovanie za studena bez prídavku tepla zabraňuje oxidácii. Olej sa filtruje. Olej ani suroviny nie sú vopred ani dodatočne upravené, napríklad rafináciou, parením alebo pražením semien. Všetky zložky sa zachovajú. Charakteristická je výrazná chuť ovocia, semien, vôňa a intenzívna farba.
Oleje z lúpaných semien
Osivo sa odlupuje v lúpacích mlynoch. Jadrá sa potom spracujú na natívny olej lisovaný za studena. Od rafinácie je možné upustiť. Získaným olejom je čistý olej zo semien. Rovnako ako pri olejoch lisovaných za studena alebo natívnych olejoch si zachovajú prísady, arómy a vitamíny. Peeling zmierňuje nežiaduce nepriaznivé účinky na chuť a zakalenie, ktoré z kôry vychádzajú.
zloženie
| Tento článok alebo nasledujúca časť nie je dostatočne vybavená podpornými dokumentmi (napr. Individuálnymi dôkazmi). Predmetné údaje sú preto pravdepodobne čoskoro odstránené. Pomôžte Wikipedii preskúmaním informácií a pridaním dobrých dôkazov. Viac podrobností možno nájsť na diskusnej stránke alebo v histórii verzií. Nakoniec odstráňte túto výstražnú značku. 23:00, 26. decembra 2010 (SEČ) |
Nasledujúca tabuľka a obrázok ukazujú percentuálne podiely rôznych zvyškov mastných kyselín triglyceridov (triestery glycerínu) v rastlinných tukoch a olejoch; v zátvorkách počet atómov uhlíka a prípadne dvojité väzby vo zvyšku mastnej kyseliny (atómy uhlíka: dvojitá väzba).
Tento zoznam obsahuje ďalšie typy, ktoré nie sú uvedené v tabuľke zloženia vyššie. V zátvorkách: použitá časť rastliny.
použitie
Rastlinné oleje sa používajú rôznymi spôsobmi, vrátane napr
- Jedlo (napr. Šalátový olej, margarín)
- Kozmetická surovina
- Základný materiál pre chemický priemysel (oleochémia)
- Základný materiál na výrobu olejových farieb a lakov
- Biogénne mazivo
- Palivo (palivo z rastlinného oleja alebo po ďalšom spracovaní bionafta alebo hydrogenovaný rastlinný olej)
- Palivo v horákoch na rastlinný olej, kachliach na rastlinný olej alebo olejových lampách