Rastlinné spojivá a želírujúce látky agar-agar a spol
Obsah článku
Rastlinné spojivá ako alternatíva k želatíne a múke
Čoraz viac ľudí hľadá alternatívy k bežným želírujúcim látkam, ako je želatína, alebo k zahusťovadlám a spojivom, ako je múka. Niektoré preto, lebo ako vegetariáni alebo vegáni nejedia žiadne živočíšne produkty, iní preto, že sú alergickí na želatínu alebo preto, že sa musia zaobísť bez lepku. Našťastie existuje veľa rastlinných a bezlepkových želírovacích a zahusťovacích látok, ako napríklad agar-agar a kobylková guma.
Bylinné spojivá a želírujúce látky: alternatívy k želatíne
Akoby kúzlom pripravia zo smotany pevný puding, z pyré ovocné želé alebo vytvoria vodnú omáčku hustú a krémovú. Pomerne veľa jedál by neuspelo bez spojív a želírujúcich látok. Gélotvorné látky viažu veľa vody, takže sa vytvorí pevná a pevná hmota, ktorá si zachová svoj tvar - želatínuje. Najčastejšie recepty na to používajú želatínu. Ale želatína sa vyrába z kolagénu z hovädzích a teľacích kostí alebo z bravčovej kože. To je dôvod, aby sa želatíne vyhýbali nielen vegetariáni a vegáni.
Našťastie existujú alternatívy k želatíne: gélotvorné látky na báze rastlín, ako napríklad agar-agar a pektín. Majú rovnakú (niekedy dokonca lepšiu) želírovaciu silu ako želatína, sú však čisto zeleninové. Agar-agar a pektín sú ideálne na želírovanie. Svätojánska guma, šípová múka, kukuričný škrob, cícerová múka a kukuričný škrob sú spojivá alebo zahusťovadlá. Alternatíva pre ľudí, ktorí sa musia zaobísť bez lepku, a preto potrebujú bezlepkovú alternatívu múky, alebo pre vegánov, ktorí môžu nahradiť EI týmito alternatívami. Ako naznačuje názov, tieto múky zahusťujú omáčky, polievky, dezerty, krémy alebo náplne - jedlo zostáva tekuté a krémové.
viažu vodu a vytvárajú gélovú konzistenciu
viažte vodu na krémovú hustú konzistenciu
na puding, aspik, želé, penu, džem, polevu, paštétu
na polievky, omáčky, dezerty, kompóty
napríklad agar-agar, pektín, psylliové šupky
Napríklad guma zo svätojánskeho chleba, Pfleilwurzelmehl, cícerová múka, kukuričný škrob, kudzu, guarová guma
Agar-agar: rastlinný želírovací prostriedok vyrobený z rias
V Japonsku sa používa od 17. storočia: agar-agar, rastlinný želírujúci prostriedok vyrobený zo sušených morských rias. Niektorí ľudia sa môžu vyhnúť používaniu agaru-agaru, pretože sa obávajú, že by jemný puding mohol chutiť ako riasy a more. Ale samozrejme to tak nie je. Agar-agar chutí neutrálne, a preto ho možno bezpečne použiť do sladkých i slaných jedál. Agar-agar, ktorý sa nachádza v polievkach, cukrovinkách, zmrzline a iných spracovaných potravinách, je označený ako E 406.
Agar-agar je komerčne dostupný ako prášok, vločky, tyčinky, prúžky alebo ako listy. Najčastejšie sa agar-agar nachádza ako svetlo žltý prášok alebo vločky. Toto zvlášť uľahčuje dávkovanie: 1 čajová lyžička agaru má rovnakú želírovaciu silu ako štyri až päť plátov želatíny. Nielenže má silnejšiu želírovaciu schopnosť ako želatína, ale agar-agar dokonca géluje ananás, kivi a papáju - tropické ovocie, ktoré želatína nedokáže produkovať. Na rozdiel od pektínu sa z agaru-agaru dajú pripraviť pudingy a podobne bez cukru a kyselín, takže sa aj pomocou agaru-agaru dajú pripraviť dezerty s nízkym obsahom cukru.
Aby sa agar stal gélovým, musí sa variť 1 - 2 minúty a potom sa musí nechať vychladnúť. Nie je preto vhodný na prípravu dezertov, ktoré sa nesmú ohrievať.
Pravidlo pre používanie agaru-agaru:
Ďalšia výhoda agaru-agaru: Môže sa variť niekoľkokrát a bude znova a znova gélovať. Ak je dezert príliš tuhý, môžete do neho pridať vodu, džús alebo smotanu a vrátiť ho do varu. Pri príliš jemnom dezerte môžete pridať viac agaru a upraviť konzistenciu.
Agar-agar obsahuje vlákninu, minerály a mastné kyseliny. Je však takmer bez kalórií a zároveň bez chuti.
príkladŽelé na ovocný koláč s agar-agarom:
5 lyžíc ovocnej šťavy zmiešajte s 3/4 lyžičky agarového agaru. Zahrejte zvyšnú ovocnú šťavu (500 ml). Miešajte agar-agar a priveďte do varu po dobu 1-2 minút. Proces želírovania sa začína ochladením.
Želatinačné činidlo z ovocia: pektín
Rovnako ako agar-agar je aj pektín zeleninovým gélotvorným činidlom. Pektín však nepochádza z rias, ale zo šupky jabĺk alebo citrusových plodov a z klinov cukrovej repy. Pektín sa zvyčajne získava v čistej forme ako prášok, napr. B. ako jablčný pektín, ale je k dispozícii aj v tekutej forme. Môžete si pripraviť džem a želé s pektínom. Bylinkový želírovací prostriedok je vhodný aj na prípravu zmrzliny, tortovej polevy a na plnenie nápojov. Na konzervovanie džemu použijete 15 g pektínu na 1 kg ovocia. Pektínové gély najlepšie spolu s kyselinou alebo pomocou cukru. Potrebnú sladkosť pri želírovaní pektínom môže namiesto cukru poskytnúť aj surový trstinový cukor, ovocný sirup alebo med. Ak si džem uvaríte pomocou pektínu, nemusíte ovocie nechať dlho prevrieť, kým začne proces želírovania. Cenné vitamíny sa tak zachovajú. Rovnako ako agar-agar, ani pektín nemožno použiť za studena.
Pektín je bohatý na vlákninu, ale takmer bez kalórií.
príklad
Tortová poleva s pektínom:
Asi 100 ml ovocnej šťavy zmiešajte s trochou citrónovej šťavy a podľa želania doslaďte. Zmes privedieme k varu a vmiešame asi 4 g jablčného pektínu. Rovnomerne rozložíme na koláč.
Porovnajte agar-agar, želatínu a pektín
| na sladkosti | na výdatné jedlo | Potrebné sú pomôcky (cukor/kyselina) | gély čerstvé tropické ovocie | môže byť varené niekoľkokrát | Možno použiť za studena |
| želatína | (Okamžité) | ||||
| Agar Agar | |||||
| pektín |
Bylinné zahusťovadlá: bezlepková múka a škrob
Svätojánsky chlieb sa získava zo strukovín rohovníka, ktoré tiež poskytujú „Karob“. Múka sa primárne používa ako zahusťovadlo: polievky, omáčky, dressingy, kompóty, dezerty a sladkosti sú stále hustejšie a tuhšie. Nahrádza múku, škrob alebo vajcia ako bezlepkové a rastlinné spojivo. Žuvačka zo svätojánskeho chleba navyše zlepšuje konzistenciu polevy a pečivo robí pekným a sypkým. Karobová guma nemusí byť uvarená, aby sa viazala: viaže studené a teplé jedlá.
| Ako hrubé pravidlo: | |
| 1 g svätojánskeho chleba (asi 1 - 2 čajové lyžičky) | 100 ml studenej tekutiny alebo 200 ml teplej tekutiny |
| 2 g gumy zo svätojánskeho chleba | 500 g dezert |
Svätojánsky chlebík neobsahuje takmer žiadne kalórie a je bez chuti.
príklad
Viazanie studených kvapalín:
Karobovú gumu vmiešajte do studenej tekutiny a nechajte asi 10-15 minút máčať.
The Šípkové jedlo, Tiež známy ako šípový koreň alebo maranta škrob, sa získava z koreňov rastliny maranta, tropickej hľuzy. Tento škrob je vhodný na zahusťovanie polievok, omáčok a pekárov, želé, džemov a krúpov a dodáva im polotuhú konzistenciu. Zmiešaný s vodou môže nahradiť aj vajcia a mlieko na chlieb alebo vajce v pekárenských výrobkoch. Šípková múka tiež viaže chlebové cesto v bezlepkovom chlebe.
| Ako pravidlo: | |
| 1-2 lyžičky šípovej múky | 250 ml tekutiny |
Šípková múka nemá negatívnu dochuť, je bez zápachu a neznečisťuje pripravené pokrmy. Je čisto zeleninový, bez lepku a cholesterolu.
príklad
Kravatové omáčky:
Šípkovú múku rozpustíme v studenej tekutine a vmiešame do rozohriatej omáčky. Necháme pár minút dusiť.
Kudzu/Kuzu alebo Kopon sa získava z koreňov rastliny pochádzajúcej z Japonska a Číny. Jeho korene dosahujú dĺžku až dvoch metrov a vážia asi 100 kíl. Škrob sa získava zo sušených a práškových koreňov. Kudzu sa považuje za obzvlášť produktívny. Viaže asi dvakrát tak dobre ako šípová múka. Kudzu je priehľadný a bez chuti a nemá vplyv na chuť ani vzhľad misky. Kudzu viaže polievky, omáčky, dezerty a tortové náplne. Môže sa tiež použiť ako pečivo na vyprážané jedlo. Rovnako ako šípová múka, aj kudzu sa zmieša v studenej vode, pridá sa k tekutine a povarí sa.
Cícerová múka možno použiť aj na viazanie. Musí sa rozpustiť v horúcej vode (asi jedna polievková lyžica na 100 ml vody), potom sa vmieša a povarí. Bezlepková cícerová múka viaže omáčky a polievky. Chutí mierne orieškovo.
Kukuričný škrob je vhodný na viazanie omáčok, polievok, pudingov a krémov. Za týmto účelom škrob rozmiešajte v studenej tekutine, potom ho nalejte do horúcej tekutiny a krátko priveďte k varu. Kukuričný škrob je bez lepku.
Ak teraz chcete otestovať viazače na zeleninu, na nasledujúcej stránke nájdete niekoľko receptov na džem, penu, smotanu a ďalšie.