Recept na bravčové filé s mastným šalátom od hobby kuchára Peter Wagner - DER SPIEGEL
Kuchynské menu dňa: mýty o chudnutí tuctovo
Bravčová panenka s maslom z jemného šalátu, toto diétne prasa
Z tábora ekotropológov sa do jarnej diétnej sezóny neustále púšťajú nové „poznatky“, ktoré sú diametrálne v rozpore s radami z predchádzajúceho roka. V závislosti na trendových poveternostných podmienkach by napríklad špeciálne enzýmy mali mať obrovský alebo dokonca žiadny vplyv na využitie alebo spaľovanie tukov.
Proteázy ako bromelaín v ananáse alebo papaín v papáji sú vždy populárne, mango údajne stimuluje trávenie dostatkom vitamínu A, zelený čaj obsahuje vysokú koncentráciu katechínov a predovšetkým horké látky ako intybín (čakanka) alebo cynarín Artičoky sú skutočné spaľovače tukov. Nie je náhoda, že to sú všetky hviezdy medzi zložkami príslušných tabletiek na chudnutie, ktorých výrobcovia nemajú problém ďalej podporiť svoje miliardy v tržbách štedrým dotovaním rôznych nutričných štúdií.
Kritici poukazujú na to, že celá enzýmová nádhera ananásu a spoločnosti Co. je v poriadku a dobrá, ale hlúpo sa odbúrava zlými žalúdočnými kyselinami v priebehu okamihu po prehltnutí, a preto nemôže generovať podporu spaľovania tukov.
Ochutnajte harmóniu s bombami s horkou látkou
Bez ohľadu na to, čo je práve teraz, určite nezaškodí zjesť každú chvíľu jeden menší hot dog a namiesto toho zjesť viac čerstvého ovocia. Odporúčame naše „Bravčové filé s tukovým šalátom“ - prekvapivo harmonická chuťová kombinácia rôznych proteázových a horkastých bômb so sviečkovicou, ktorá je bez tuku a napriek tomu chutná varená v hliníkovej fólii.
Varenie mäsa bez pražených arómy z Maillardovej reakcie je zložitá vec. Štruktúra buniek a korenie sú tu oveľa dôležitejšie ako na grile a panvici. Napríklad naše bravčové filé by po príprave v hliníkovej fólii pri relatívne nízkych teplotách nechutilo dobre, bez ohľadu na korenie, ak by sa na to použilo lacné mäso z priemyselného chovu.
Tí, ktorí dávajú prednosť tomu, aby jedli menej mäsa, ale vysokej kvality, sledujúc trend flexitarier, uprednostňujú filé z robustných plemien, ako sú Iberico, Duroc, Buntes Bentheimer alebo sedlové prasa Angler - zo zvierat, ktoré sa vo svojom živote posunuli čo najviac. Ak chovateľa a vraha osobne nepoznáte, zabezpečí to skôr Demeter ako základný ekologický certifikát.
To samozrejme nie je k dispozícii pri zľave za 5,99 za kilo. Ale aj tie absolútne špičkové kvality stoja menej ako 30 eur za kilo a iba ťažko pokrývajú celkové náklady na úsilie, ktoré je potrebné vynaložiť na výrobu bravčového mäsa tejto triedy.
Hrubá soľ, jemná chuť
Korenie je takmer rovnako dôležité. Pre náš recept bola použitá hrubá bylinná soľ, ktorá ťažko odstráni z mäsa šťavu a je korenená počas celého procesu varenia. Jedinou ďalšou použitou ingredienciou je vysoko aromatická, tmavo červená kampotská paprika z Kambodže, ktorá patrí k najlepším kvalitám papriky v Nemecku a dá sa dokonca vyhľadať online až k farmárovi, ktorý ju pestoval a zbieral.
Paprika stratí svoju pikantnosť ihneď po rozomletí pod hliníkovou fóliou vymytím mäsovými šťavami, ale mäsu dodá nesmierne veľa arómy, ktorá je po nakrájaní nielen jemná a šťavnatá, ale aj chutí najviac praženej arómy.
Recept na bravčovú panenku so šalátom z tuku (dezert pre 4 osoby)
Čas prípravy: 15 minút
Čas prípravy: 50 minút
Úroveň náročnosti: ľahká
bravčová panenka
600 g organického bravčového filé robustného plemena s veľkým pohybom (napr. Iberico, Duroc, Bentheimer)
1,5 lyžice tmavo červenej papriky Kampot *
1 polievková lyžica hrubej bylinkovej soli
šalát
2-3 malé artičoky
100 ml hydinového vývaru
1 lyžička soli
100 ml bieleho balzamikového octu
1 štipka korenia z mlyna
150 g ananásu
1 grapefruit
150 g manga
1 zlaté kivi
150 g papáje
2 lyžice veľmi najemno nakrájaného zázvoru
2 lyžice tenkých plátkov jarnej cibuľky
príprava
bravčová panenka
Filé umyte, osušte a priveďte na izbovú teplotu. Odpojenie (odstránenie viditeľného tuku a spojivového tkaniva). Papriku a soľ roztlačíme v mažiari až stredne hrubo. Rovnomerne ním masírujte mäso. Pevne zabaľte do hliníkovej fólie. Varte v rúre na 100 stupňov (bez ventilátora), kým filé nemá teplotu jadra 75 stupňov (merajte teplomerom na mäso). Vypnite rúru, otvorte dvere, rozbaľte mäso a nechajte ho v rúre päť minút odpočívať.
šalát
Artičoky očistite, odstráňte seno (viď foto) a nakrájajte na tenké plátky. Dužinu s octom a korením privedieme do varu, artičoky v nej dusíme na strednom ohni, kým sa tekutina takmer úplne neodparí (asi 20 minút). Artičoky necháme v hrnci vychladnúť (podávajú sa vlažné).
Ovocie olúpte (všetky váhy bez šupky) a nakrájajte na čo najtenšie plátky.
Plátky ovocia položte na veľký servírovací tanier, ako je carpaccio. Posypeme jarnou cibuľkou a zázvorovou modrinou. Filé nakrájame na asi 1 cm tenké plátky a položíme navrch. Vložte artičoky do krúžku okolo mäsa a ihneď podávajte.
Zvuk kuchyne
Hudba, ktorú počujeme pri sekaní ovocia bez tuku v kuchyni, by mala byť štíhla a silná - alebo aspoň samotná speváčka: viac ako 70 miliónov predaných platní nestačí na milenku tanečného popu Kylie Minogue, ktorá s CD „Kiss Me Once“ (Warner) vzhľadom na znalých spolupracovníkov ako Pharrell Williams pridá niekoľko miliárd. Príliš veľa bling-bling? Potom pomáha sústredené skladanie piesní Kevina Drewa: Frontman kanadskej nezávislej skupiny Broken Social Scene je na sólovom albume „Darlings“ (City Slang) počuteľne viac zamyslený ako v rámci svojej kapely, čo zvyšuje dojemný dojem jeho piesní.
Tip na pitie
Voda s dostatkom čerstvej citrónovej šťavy môže tiež stimulovať spaľovanie tukov. Ak naozaj chcete k tomuto chudému jedlu piť víno, mali by ste si zvoliť biele s čo najmenším obsahom alkoholu, ktoré napriek zvyškovému cukru nechutí príliš sladko - napríklad elegantný Piedmontese Braida „Vigna Senza Nome“ Moscato d'Asti DOCG 2012. Voňavá látka pomarančového kvetu iba s 5,5 percentami.