Recept na dvojitú šošovicovú polievku s kuracím mäsom - DER SPIEGEL
Fotogaléria: Zelená a žltá a s kopancom
Šošovicová polievka s kuracím mäsom Zdravá skrz na skrz
Šošovka patrí medzi najosvedčenejších dodávateľov rastlinných bielkovín v histórii ľudstva, je nesmierne zdravá a má rozmanité kulinárske zaujímavé príchute. Väčšina stravovacích zariadení v severnej a strednej Európe ich napriek tomu považuje za nevýrazné jedlo chudobných ľudí. Čo sa týka samotnej farby, o nude nemôže byť ani reči: Rastú hnedo, zeleno, červeno, čierno, žlto alebo oranžovo.
Rastliny šošovice sa našli na Blízkom východe tisíce rokov. Spoľahlivé dôkazy o kultivácii v Sýrii, Iraku a východnom Turecku pochádzajú z neolitu 7 000 rokov pred naším letopočtom. BC späť. Aj keď si šošovica odjakživa vážili v Indii a Afrike, používala sa v rímskom staroveku až do stredoveku a v niektorých prípadoch aj dnes ako prostriedok nasýtenia tých, ktorí si nemôžu dovoliť lepšie. Pretože sa však rastlinný proteín stal veľmi populárnym, strukoviny oslavujú svoj návrat ako vysoko kvalitné jedlo.
Rovnako ako väčšina strukovín, ani šošovica by sa nemala jesť surová. Ich nestráviteľné a niekedy dokonca mierne jedovaté zložky (lektíny, kyselina fytová; saponíny pre nelúpané výrobky) sú neškodné až po dostatočnom čase varenia. Začína sa to namáčaním sušiny, ak sa na konci vyleje tekutina. Kontroverzné je však hrášok, fazuľu a šošovicu pred ich varením namočiť na noc.
Najmä dobre nasolená namáčacia voda uvoľňuje v pokožke molekuly pektínu, ktorý, ako je dobre známe, obvykle zostáva po uvarení pevnejší ako jadro, preto sa fazuľa a hrášok často lákavo roztrhnú. To sa nestane, ak bola škrupina počas namáčania drobená kuchynskou soľou (a jej iónmi chloridu sodného).
Namočia sa iba slabíci
Britský lekár a expert na zdravie BBC Dr. Stuart Farrimond naopak neodporúča dlhé namáčanie vo svojej zábavnej učebnici „Varenie v dokonalosti“ (povinné čítanie!), Ktorá je konečne k dispozícii v nemčine. Strukoviny rozlišuje na tri rády a pre každú skupinu odporúča konkrétne stratégie spracovania. Zaujímavá je napríklad myšlienka vyvariť dve suché veľké fazule a cícer dve minúty, potom ich nechať 30 minút mäknúť v hrnci vedľa sporáka a nakoniec ich uvariť s kratšou dobou varenia.
30.11.2020 17:08 hod.
Mimochodom, každý, kto sa bojí plynatosti po konzumácii strukovín, môže znížiť účinok zodpovedných oligosacharidov (ktoré sa nemôžu tráviť enzymaticky počas trávenia) varením v parnom hrnci. Účinné je tiež varenie typických látok proti odpršaniu, ako je rasca, majoránka, koriander, fenikel, zázvor alebo tymián. V hviezdnych kuchyniach sa šošovica, ktorá sa má podávať celá a al dente, varí domäkka s trochou soli, kyseliny a vody vo vákuovom vaku sous vide.
Fotogaléria: Zelená a žltá a s kopancom
Recept na dvojitú šošovicovú polievku s kuracím mäsom (polievka pre 4 osoby)
Čas prípravy: 15 minút
Čas prípravy: 45 minút
Obtiažnosť: ľahké
Zelený šošovicový krém
100 g póru (zelená časť)
1 ČL masla
200 g zelnej tanierovej šošovice, sušené
3 bobkové listy
250 ml nesoleného zeleninového vývaru
50 g krému
1 štipku soli a korenia
1 striekanie citrónovej šťavy
Šošovka žltá
200 g žltej šošovice, sušené
250 ml nesoleného zeleninového vývaru
4 lyžice bieleho vínneho octu (bez balzamikového octu)
1 čajová lyžička mletej kurkumy
1 štipku soli
Chicken & Cress
400 g varených prúžkov z kuracích pŕs (napr. Zvyšky pečeného kuracieho mäsa; alternatívne čerstvé ovocie. Recept je vegetariánsky so smaženými tyčinkami halloumi, seitan alebo tofu. Ak namiesto krému použijete rastlinný krém, je dokonca vegánsky.)
1 polievková lyžica rastlinného oleja
1 štipku soli a korenia z mlyna
75 g sečuánsky žerucha (alternatívne iná veľmi horúca odroda žeruchy)
Ikona: Spiegel Plus
príprava
Zelený šošovicový krém
Pór umyte a nakrájajte na kocky. Na miernom ohni dusíme na masle na panvici alebo panvici 5 minút. Prilejte šošovicu, bobkové listy, vývar a 750 mililitrov vody a povarte ich 45 minút, kým sa šošovica nerozpadne. Za občasného miešania. Na konci zložte krém a povarte ich päť minút. Bobkové listy vyberte, rozmixujte dohladka v mixéri alebo ručným mixérom, prepasírujte cez jemné sitko a krátko znova priveďte k varu. Podľa potreby podľa chuti dosolíme a okoreníme.
Šošovka žltá
Krátko pred koncom času na varenie pre zelenú šošovicu krátko povarte žltú šošovicu v samostatnom kastróle s vývarom, 250 ml vody, octom a kurkumou a varte osem až desať minút na strednom ohni, kým šošovica nezačne mäknúť. Scedíme na site, ochutíme soľou a zohrejeme.
Kuracie mäso a žerucha
Na obaľovanej panvici na oleji pri vysokej teplote osmažte kuracie prúžky dochrumkava, dochuťte ich soľou a korením. Žeruchu umyte a odstreďte.
Zelený šošovicový krém rozdelíme na štyri predhriate hlboké taniere alebo servírovacie misky. Do stredu tanierov dajte žltú šošovicu, rozložte kuracie pásiky a na taniere posypte žeruchu.
Tip na pitie
Oheň duše a dôkladne zdravý základný tón pokrmu najlepšie odráža poctivo vyrobené nemecké organické červené víno - ako napríklad Urschrei z rýnsko-hessenského vinárstva Lorenz z Friesenheimu z roku 2014. Vyvážená zmes Dornfelder, Regent, Cabernet Sauvignon a Portugieser, čerešňovej až jemnej vanilky na podnebí s kyslosťou trávenia a pomerne jemnými trieslovinami. A skutočný obchod za necelých osem eur. Ideálne pri teplote 16 ° C na podávanie.