Recept na filet zo šťuky na kapuste savoy so smaženými hříbkami - pohľad

Gurmánsky recept na šťuku na slanom koreni s vyprážanými hříbkami

Čas prípravy: cca 70 min.
Úroveň náročnosti: ťažká
Kalórie: Filet zo šťuky 100 g - 90 kcal

prísady

Wirz
500 g	Wirz (savojská kapusta)
½ dl	Repkový olej
1	Cibuľa nakrájaná nadrobno
2	Cesnakové strúčiky
Niečo	muškátový oriešok
2 dl	biele víno
1 pár	Bauernschüblig

Porcini huby
300 g	Hríby (alebo hliva kráľovská)
Niečo	olivový olej
2 dl	Červené víno Pinot Noir
4	Vetvičky žeruchy
Niečo	Soľ a korenie z mlyna

príprava

1. Vodu privedieme k varu, posolíme a za stáleho miešania rozpustíme. Necháme vychladnúť.
2. Pripravené filety zo šťuky odkôstkujte a vložte do studenej vody. Nechajte ho lúhovať 15 až 20 minút.
3. Opláchnite v studenej vode a osušte kuchynským papierom. Repkový olej (1) pomaly zahrejte na 60 stupňov.
4. Odstráňte vonkajšie listy z kapusty a prekrojte ich na polovicu cez stopku. Každú polovicu rozdelíme na tri kolieska. Odstráňte stopku a hrubé listové žilky. Zvyšok rozdelíme na úzke pásy široké 1 až 2 cm. Olúpte a nakrájajte na kocky 4 mm.
5. Vložte rybie filé do oleja na 60 stupňov.
6. Varíme asi 20 až 25 minút. Vnútorná teplota nesmie prekročiť 58 stupňov. Ako kontrola zmerajte teplotu oleja teplomerom.
7. Do repkového oleja vložte polovicu cibule, polovicu cesnaku a kocky Bauernschüblig (2).
8. Keď bude všetko priesvitné, pridáme kapustové pásiky. Restujeme 2 minúty za stáleho otáčania. Dochutíme soľou, korením a muškátovým orieškom. Deglazujte bielym vínom. Prikryjeme a dusíme 5 až 10 minút, kým nezmäknú.
9. Dobre očistené a pripravené šampiňóny nakrájame na hrubé plátky. Na veľmi rozpálenú panvicu dajte trochu olivového oleja. Na ňom orestujte huby.
10. Pridajte druhú polovicu cibule a zvyšné kocky cesnaku. Krátko zaparíme. Deglazujte červeným vínom. Dusíme, kým omáčka nebude sirupovitá. Ochutnať.
11. Podávajte trochu slaného na horúcich, hlbokých tanieroch. Zalejte ich troškou vývaru.
12. Filetku šťuky vyberte z olejového kúpeľa, sceďte a nakrájajte na zeleninu. Na vrch poukladáme nejaké plátky húb.
13. Pokvapkáme trochou omáčky a ozdobíme niekoľkými vytrhnutými listami žeruchy.

Čo je však cukrovinka?

Roľníčky v juhozápadnom Francúzsku kedysi v uniknutom tuku varili celé hodiny mäso zo starých tučných kačíc a ošípaných pri nízkej teplote. Za týmto účelom vložili uzavretý hrniec s príslušným obsahom do horiaceho ohňa a pustili sa do práce na poli. Po príchode domov bolo jedlo hotové. Zvyšky sa poliali trochou skvapalneného bravčového tuku. Takže vydržali takmer nekonečne dlho - zabalené takpovediac vzduchotesne.

Cukrári, ktorých meno pochádza od cukrárov, varia v kúpeli s cukrovým sirupom nekonečný čas pomarančovú a citrónovú kôru, celé kumquaty alebo gaštany. Takto sa vyrábajú kandizované ovocie a slávne marrons glacés.

---