Recept na gaštanové glazované kandizované na gaštanovú zmrzlinu Urban Flavours
Tieto zázraky som urobil asi pred 10 rokmi a zdá sa, že som si spomenul iba na ich fantastickú chuť a textúru a zabudol som na fušku ich prípravy. Výhodou je, že veľmi dobre vydrží v téglikoch, vo vlastnom sirupe - za 5 rokov - takže si ich pravdepodobne vyrobím v nasledujúcich piatich rokoch.
Tu sú 2 obrázky, ktoré som urobil v Bologni (Taliansko), kde uvidíte stánky s luxusnými krabicami s jednoduchými glazovanými gaštanmi alebo nakreslené v čokoláde. Sú drahé, ale chutné!
Sú triedené podľa kvality - celé sú oveľa drahšie ako vánok (zlomený).
V strede hore sú glazované fialky - ozdobila som nimi Ombre tortu (prechody) s čučoriedkami a bielou čokoládou - pozri tu.
Tieto kandizované gaštany sú súčasťou série „Les finesses de Noel“ (vianočné jemnosti), pretože sa používajú na ozdobenie torty. tradičný „kmeň stromu“ nazývaný aj „peň“ alebo „vianočná kytica“. A tak papajú, prázdne, ako pralinky.
Rád zverujem ovocie a dobre ovládam techniku. Robil som doteraz pomarančová šupka a kandizované citróny, čerešne kandizovaný, marhule kandizované plnené orechmi, šupky z vodného melónu sebavedomá zelená atď.
O glazovaných gaštanoch alebo glazovaných gaštanoch
„Romantická“ a ľahká verzia je tá, ktorá používa mrazené gaštany, už sparené, olúpané a olúpané, biele a krásne - ktoré som nikde v Arade nenašla. Videl som ich na obrázkoch na internete a „zagratuloval“ som tým, ktorým na nás nezáleží. Alebo im je to jedno a neviem, kde ich nájdem. Ideme teda na „hardcore“ verziu. Neskôr úprava 2019: v metre sú mrazené gaštany pripravené na olúpanie!
- 2 kg jedlých gaštanov olúpaných, obarených, očistených od blán
- 2 kg cukru
- 2 L vody
- 2 vanilkové struky alebo 4 vrecúška vanilkového bourbonového cukru
Začal som s 3 600 kg gaštanov v škrupine, ktoré som nechal cez noc namočiť v studenej vode. „Tzeapa“ bol, že išlo o gaštany dovážané z Číny a zhruba o kvalite 2. triedy. Boli stredné až malé - nevyzerali ako nádherné francúzske alebo talianske gaštany, ktoré sú ako veľké orechy. Pracujeme ako čínske gaštany.
Neskôr upraviť: pozrite sa v metre na mrazené gaštany pripravené na čistenie a tento náročný krok preskočte!
Ako pripraviť kandizované glazované gaštany
Deň 0: Gaštany som umyla studenou vodou a poukladala do veľkých misiek, dobre zaliate vodou. Nechala som ich máčať asi 24 hodín. Lesklá, drevitá kôra mala absorbovať okolitú vodu a začať trochu mäknúť. Prečo som ich nestrihala a nelúpala? Pretože táto šupka má hnedý pigment, ktorý môže po uvarení jadra sfarbiť, a adstringentnú šťavu (tanín), ktorá dodáva tejto chuti a vnemu lesk. Čistil som ich teda studené, aby som sa týmto veciam vyhýbal a získal čo najviac bielych gaštanov. Opakujem: ak nájdete celé mrazené gaštany pripravené na čistenie, neváhajte ich kúpiť a povedzte mi, odkiaľ ste ich získali.!
Deň 1 - Gaštany namočené v hustej šupke som očistil ostrým nožom a krátkou čepeľou. Vydržalo to oreeeee .... Na prstoch som urobila pľuzgiere a zovrela som obidva prsty. Jasný. To je miesto na sedenie, ktoré treba urobiť so 4-5 priateľmi a dobrou hudbou. Večer som bol obviazaný oboma palcami a stále som nebol pripravený na čistenie. Gaštany uvoľnené zo šupiek som vložila do kvetináčov so studenou vodou. Stále majú na sebe tenkú kožu. Keď boli hotové, uvarila som ich vo veľkej nádobe v studenej vode. Od okamihu, keď začali vrieť, som načasoval 5 minút (chcel som ich obariť, aby ich nevarili na prášok). Aktualizácia: v tejto fáze musíte variť 10 minút - inak zostávajú vnútri dosť tvrdé. Požiar som uhasil a nechal som ich trochu vychladnúť, vo vode, ktorú prevarili. Vytiahol som 4-5 kusov horúcej/horúcej vody a očistil som ich od hnedej membrány…. tento kotol tiež vydrží pár hodín. Keby som ich všetky vybral z vody, membrány by vyschli. Nakoniec som získal 2 100 kg predvarených gaštanov, čistých a nie veľmi krásnych (viac ako 80% tvoria vánky, úlomky, polovičky).
Základný recept: 1 diel gaštanov: 1 diel cukru: 1 diel vody + 1 vanilkový struk. Takže som uvarila 2 L vody s 2 kg cukru a vanilkovým luskom a sirup som nechala zovrieť 10 minút. Potom som dal gaštany do tohto sirupu a povaril som ich ďalších 10 minút na prudkom ohni (časovo obmedzené, pretože začali vrieť). Uhasil som oheň a hrniec som zakryl dobre zaliatou a vyžmýkanou kuchynskou handričkou. Nechám ich takto vychladnúť v ich sirupe 24 hodín.
2. deň - Gaštany som prepasíroval zo sirupu. Získal som z nich vyliaty sirup a vložil som ho späť do hrnca. Zahriala som ju na stredný oheň, kým sa nerozvarila a vložila som do nej predtým scedené gaštany. Nechám ich dusiť 5 minút. Hrniec som opäť zakryla vlhkou handričkou. Nechajte ho v sirupe vychladnúť ďalších 24 hodín. Takto to celé chodí dni 2-13.
oanaigretiu
Foodblogger v Savori Urbane. #savoriurbane