Recept na kačacie prsia s oranžovou omáčkou, čiernou kozou a divou ryžou - výhľad

Kačacie prsia s oranžovou omáčkou s čiernym kozím bôbom a divou ryžou, ktoré si môžete uvariť doma

Čas prípravy: cca 45 min./Čas varenia: cca 30 + 45 min./Obtiažnosť: Pre profesionálov/Kalórie (kačacie prsia s kožou 100 g): 225 kcal

prísady

Pre 4 osoby
4	Kačacie prsia, každá približne 180 - 250 g
2 ceny	Peterli
Niečo	Ochutená soľná zmes soli, korenia, papriky. Repkový olej
½ lyžice	maslo
2	Organické pomaranče
1 polievková lyžica	cukor
2 lyžice	Studené maslo
2	Kozia brada
4 lyžice	maslo
160 g	Divoká ryža
soľ

príprava

1. Kozel olúpte pod tečúcou studenou vodou.
   
2. Priečne nakrájame na kúsky dlhé približne 3 cm. Aby boli biele, vložte ich do vody okyslenej citrónovou šťavou.
   
3. Blanšírujte niekoľko minút vo vriacej osolenej vode. Varené al dente, scedíme. Rezervácie.
   
4. Divokú ryžu varte v trikrát až štyrikrát väčšom množstve vody asi 30 minút. Osolíme až nakoniec. Nalejte. Schladiť.
   
5. Odlepte kožu od kačacích pŕs. Nakrájajte na pásy široké 2 mm.
   
6. Na rozpálenej panvici tuk vypotíme. Chrumkavé prúžky vymastíme na kuchynskom papieri. Posypeme nasekanou petržlenovou vňaťou a soľou, voľne zakryjeme a zahrejeme (rúra na cca 65 stupňov).
   
7. Kačacie prsia energicky okoreníme. Na panvici rozohrejeme trochu repkového oleja. Pridáme maslo. Keď to spení, pridáme mäso. Mäso opekáme asi 15 minút z oboch strán. Po prvom prepálení teplotu trochu znížte.
   
8. Mäso preložíme na plech, voľne zakrytý alobalom, do 65-stupňovej rúry. Dvierka rúry nechajte pootvorené.
   
9. Vychladnutú divú ryžu nakrájajte najemno (krájací nôž) nadrobno. Na panvici si rozpustíme 2 lyžice masla. Zahrejte v ňom ryžový kuskus, dobre ho okoreňte. Ak je to potrebné, udržujte ho mierne vlhký s 2 alebo 3 lyžicami vody.
   
10. Kôru z umytých, potom sušených pomarančov potrieme na strúhadle na surovú zeleninu. Vytlačte šťavu. Na panvici si rozpustíme cukor. Tesne predtým, ako zhnedne - t. J. Keď sa zmení na tmavožltú - najskôr pridajte potretú kôru a potom pomarančový džús.
    
11. Pred podávaním dusíme na poslednú chvíľu. Ľadovo studené maslo prudko rozšľaháme. Výsledkom je veľmi tekutá, ale hustá omáčka.
    
12. Na panvici speníme 2 lyžice masla a tesne predtým, ako zhnedne, necháme kozu ľahko zfarbiť.

Porcia

Kačacie prsia nakrájame na šikmé, ½ cm hrubé plátky. Omáčku opäť vyšľaháme. Na horúce taniere poukladajte nejaké kúsky čiernej kozej bôby. Nakopte divú ryžu. Zhora plátky kačacej postele. Posypte ich chrumkavou kožou a trochou nasekanej petržlenovej vňate. Mäso zalejeme trochou omáčky. Aplikujte okamžite.

Tipy

• Markus Wicki osobitne vypráža pokožku kačacích pŕs, aby potila tuk. Miska sa stáva chudšou. Chrumkavé prúžky kože navyše vytvárajú skvelý kontrast so šťavnatým kačacím mäsom.
  
• Ak základnú omáčku vytiahnete z karamelu, pomarančového džúsu a pomarančovej kôry, mali by ste ich uviesť do varu, ale nie príliš ich zredukovať. Ak túto základnú omáčku príliš zredukujete, pridané maslo s ňou nemôže dokonale emulgovať. Omáčka by sa oddelila.

Veľmi osobný recept od Markusa Wickiho
Jeleň
6208 Oberkirch LU
Tel. 041 921 55 55
Otvorené denne
Gault Millau: 14 bodov

---