Recept na ryby s mäsom Keď varíme vedľa seba - DER SPIEGEL
Denné menu kuchyne: ryby s mäsom
Recept s mäsom z rýb, keď varíme vedľa seba
Nerobte si starosti, dnes, tak ako v dennom menu „Špajle s hruškami, fazuľami a slaninou“, to nebude o spájaní kusov mŕtvej zeme a morských tvorov pomocou molekulárnych čarodejníckych práškov. To môže mať svoje čaro vo hviezdnej gastronómii - najvyššie ocenená rakúska kuchárka Johanna Maierová napríklad vo svojom medziprodukte zlepuje filety s enzýmom transglutaminázou „korčuliarske krídla s kvietkami karfiolu, starý balzamikový ocot, biele hrozienka a ľahká hľuzovka“. Na druhej strane sa držíme klasických spojení medzi produktmi týchto dvoch prvkov.
Z geografického hľadiska niet divu, že nájdete kombinácie všetkých druhov mäsa so všetkými druhmi morských tvorov, najmä tam, kde sa tieto dve formy života zrazia. Po celom svete ľudia pozdĺž pobrežia mora jedli z oboch strán už celé storočia, často v rovnakom čase. Začína sa to v Severnom mori, kde poriadny Labskaus vyvoláva oproti gurmánovi zmes kulinárskeho uspokojenia a hlbokej bezpečnosti. Krátko pred Göttingenom sa však ľudia znechutene odvracajú od tejto zemiakovej kaše, ktorá sa skladá zo sušeného mäsa duseného na masti, červenej repe a sleďoch, zdobených praženicami a rožkami.
Na severe populárny ani „Schnitzel Holstein“ nemá celonárodnú väčšinu. Rovnomenná rozprávka súkromného radcu Fritza von Holsteina (1837-1909), ktorá sa vždy ponáhľa zjesť všetky chody na jednom tanieri, je už dávno vyvrátená, ale v Šlezvicku-Holštajnsku sa tento rezeň dodnes podáva s olejovými sardinkami alebo údeným lososom.
História stredoeurópskeho vkusu sa nepochybne vyvinula naopak: V neskorom stredoveku prichádzalo do kráľovských domov všetko, čo vytvára dojem a svedčí o sile hostiteľa, s ranou formou „haute cuisine“ (vrátane jemného mäsa a rýb). na tanieri. Zmenil to iba vzostup buržoázie a jej „veľkolepá kuchyňa“, teraz sa ryby a mäso podávali v samostatných kurzoch jeden po druhom - čo sa dodnes v prvotriednej gastronómii praktizuje.
Paella ako kulinárska katastrofa masového turizmu
Obraz okolo Stredozemného mora je rôznorodejší. Talianska štartovacia špecialita Vitello Tonnato prirodzene spája jemné a nenápadné príchute tuniaka a teľacieho filé. V portugalskom hrnci Cataplana s dvojitými hemisférami sa slávky s bravčovým mäsom stávajú rovnomenným gulášom, ktorý sa varí bez prístupu vzduchu v otvorených uhlíkoch. Ale veľa párov, ktoré vnímame ako „typicky stredomorské“, nie je nič iné ako katastrofy spôsobené masovým turizmom.
V Neapole pekár pizze stále zvažuje, že na šunku a tuniaka položí na šunku pre krajanov - kuchári už z menej dôležitých dôvodov chytili Camorrovu guľu. Ešte horší je španielsky zlozvyk spoločného varenia slávok, rybích filé, kreviet a kúskov kuracieho mäsa v „Original Paella Valenciana“. Koniec koncov, pre pravú rybiu paellu musíte pripraviť svoj vlastný zápar, ktorý sa pridáva do ryže. Až potom by ste si mali nakladať kuracie mäso.
V súčasnej špičkovej katalánskej kuchyni sú naopak jemne vyladené variácie na tému „mar y monte“ (v katalánčine „mar i muntanya“), ako je morský rak a bravčové ucho so zelenou špargľou alebo dusený chvost iberského bravčového mäsa so sotékovaným nórskym homárom.
Tak ako takmer vo všetkých životných veciach, aj v Austrálii a USA je táto otázka oveľa dogmatickejšia. Austrálčania spoločne krájajú chvosty homárov a tukové steaky na grile a podávajú ho ako „útes a hovädzie mäso“, zatiaľ čo Američania dávajú morské raky na mäso svojich „Surf 'N' Turf" („Surf 'N' Turf"), ktoré sú populárne aj v severnom Nemecku.
Samozrejme, nie, ak sú židovského vyznania a dodržiavajú zákony o kašrutu. Varenie alebo jedenie rýb a mäsa je zakázané. je však dovolené jesť ich z toho istého jedla zo samostatných jedál. Ako? Nepatríte do žiadnej náboženskej komunity a stále sa vám hnusia kosti a kosti na tanieri? Potom by ste si nikdy nemali objednávať originálny rezeň vo Viedni (dodáva sa s oblohou z kapary a sardelovým filé). A nemali by ste pokropiť omáčkou Lea & Perrins Worcestershire omáčkou z vašich kráľovných kariet s kuracím mäsom fricassee, ani rohlíky zo šunky a špargle z tatárskej omáčky - do omáčky a kaše sa používajú aj ančovičky.
Ak ste naopak otvorení jemnej kombinácii jemných ingrediencií, ako sú perličky, morský rak a artičoky (a varenie vám bude trvať trochu času), na našu starú otázku o mäse a rybách budete podľa nášho súčasného receptu vedieť iba jednu odpoveď: Dajte nám ju!
Recept na najvyšší „morský vták“ „Surf 'N' Turf“ s morským rakom a artyčok-mangovým „rizotom“ (hlavné jedlo pre 4 osoby)
Čas prípravy: 75 minút
Čas prípravy: 45 minút
Kôrovec jus
20 menších nórskych homárov (veľkosť 18/20)
250 g Mirepoix (miešaná pražená zelenina: malé kocky mrkvy, zeleru, póru a cibule)
2 lyžice rastlinného oleja
50 ml Noilly Prat (palina)
500 ml suchého bieleho vína
4 lyžice paradajkovej concasse (paradajkové kocky bez semien a šupky)
1 kúsok vetvičky estragónu
2 vetvičky tymiánu
2 kusy zrniek nového korenia
5 kusov bieleho korenia
Surfujte na 'N' trávniku
16 kusov perličky Supreme (prsné filé s kožou a spodnou časťou krídelnej kosti; od predajcu hydiny alebo online *)
4 jarné cibule, nakrájané na 5 cm dlhé pásiky (biele a svetlozelené časti)
3 lyžice frankfurtskej jablkovej horčice * (alebo inej jemnej a veľmi ovocnej horčice)
2 lyžičky jemnej morskej soli
2 čajové lyžičky čerstvo mletého čierneho korenia
2 lyžice prečisteného masla
1 štipka morskej soli a čerstvo mleté biele korenie (pre chvosty homára nórskeho)
2 lyžice neutrálneho rastlinného oleja
Artičok a mango „rizoto“
8 kusov Poweradenu (detské artičoky)
1 kúsok organického manga, zrelé, ale stále pevné
1 kúsok citrónu
1 ČL veľmi jemne nakrájaného čerstvého zázvoru na kocky
100 ml zeleninového vývaru
1 štipku korenia a soľ
2 čajové lyžičky neutrálneho rastlinného oleja
1 štipka morskej soli a čerstvo mleté čierne korenie
2 lyžice ľahkého olivového oleja
Zemiaková slama
4 kusy veľmi veľkých, voskových zemiakov
750 ml vysoko kvalitného rastlinného oleja na vyprážanie (napr. Hroznový olej)
príprava
Kôrovec jus
Parry 16 Nórske homáre: odstráňte hlavu, škrupiny a črevá, chvostovú plutvu nechajte na konci na 8. Majte pripravené mäso z kôrovcov a štyri úplne zachované nórske homáre.
Zlikvidujte črevá, pripravte vývar z kôrovcov zo všetkých hláv a škrupín (opäť dobre umyte): Jatočné telá a mirepoix zmiešajte s olejom vo veľkej plochej pekáči, opekajte ich pod grilom na najvyššej úrovni v rúre asi 7 minút. Nalejte to koňakom, zapaľte. Po flambovaní pridajte Noilly Prat, zmiešajte s vínom, vodou, paradajkami a všetkým korením. Nechajte v rúre 30 minút pri 220 stupňoch (bez prúdenia). Pekáč vyberte a nechajte 10 minút vychladnúť. Sito vystelieme sitkom, obsah pekáča precedíme, vývar zozbierame. Obsah sita už nie je potrebný.
250 ml takto získaného vývaru sa odoberie, na panvici sa soté sa zredukuje na polovicu, vmieša sa smotana. Tento džus udržujte v teple, ak je to potrebné, pred podávaním ho opäť dochuťte čerstvým bielym korením, jemnou morskou soľou a kvapkou citrónovej šťavy. Zostávajúcu zásobu pripravte na varenie štyroch celých nórskych homárov.
Surfujte na 'N' trávniku
Polievky z perličiek umyte studenou vodou, osušte ich, vyhľadajte páry, ktoré sa dajú ľahko položiť na seba na mäsovej strane. Umiestnite nadzemky na kožu, dochuťte korením a soľou. Jednu stranu mäsa na pár natrieme horčicou a druhú jarnou cibuľkou. S jarnou cibuľkou rozložte chvosty homára nórskeho bez chvostovej plutvy po stranách. Obidve ruky stlačte páry na plocho a zafixujte ich vždy dvoma roládovými špízmi. (Podrobné pokyny k tomuto jedlu s 23 podrobnými fotografiami nájdete aj na stránke mužského šéfkuchára Petra Wagnera). Buďte pripravení.
Artičok a rizoto z manga
Vyčistite Poweraden, vyberte seno v strede, nakrájajte na plátky hrubé 5 mm. Ihneď namočte do studenej vody so šťavou z polovice citróna, aby ste zastavili oxidáciu. Tip: pracujte so silikónovými rukavicami, po rozrezaní artičokov všetko vybavenie dôkladne opláchnite.
Mango olúpte, nakrájajte na ostrý krájač asi 2 mm tenké plátky. Majte pripravených 8 najkrajších plátkov zvlášť, zvyšok nakrájajte na julienne a potom na brunoise (prúžky a kocky). Kocky zázvoru nasekajte ešte jemnejšie, zmiešajte ich s dvoma striekačkami citrónovej šťavy s mangovým brownoise.
Pripravte si 16 najkrajších plátkov artičokov, zvyšok nakrájajte na plátky tenké. Na ťažkej panvici duste na neutrálnom rastlinnom oleji pri strednej teplote 5 minút, pridajte zeleninový vývar, priveďte k varu. Pridajte kocky manga a zázvoru, povarte ich ďalšie 3 minúty, panvicu odstavte z ohňa (zmes by sa mala podávať vlažná, ale ani príliš horúca, ani príliš studená).
Plátky artičoku jemne namočte na 5 minút do olivového oleja, dochuťte soľou a korením.
Zemiaková slama
Olúpte zemiaky nakrájané na závitky na špirálovom rezačke (alternatíva: Julienneschneider). Na 160 stupňovom rozpálenom oleji osmažte dozlatista, odmasťujte na krepe, dochuťte soľou a zohrejte v rúre.
Na prečistenom masle na ťažkej panvici osmažte dvojité rybie perličky na dozlatista masle zo všetkých strán (celkovo nie dlhšie ako 10 minút), nechajte ich dusiť v rúre na 100 stupňov (spolu so zemiakovou slamou) 5 minút). Medzitým varíme celého homára nórskeho vo vriacom vývare 3 minúty, chvosty (tie s plutvami) osolíme a osolíme a v zakrytej panvici zapečieme v rastlinnom oleji (max. 90 sekúnd na každú stranu, mali by byť mierne sklovité).
Artyčokovo-mangové rizoto (najskôr krátko odkvapkajte na site) uprostred veľmi veľkého, dobre predhriateho taniera v servírovacích krúžkoch, nachystajte polievky z perličiek, zemiakovú slamu, artičoky v pare, varené morské raky a chvosty, rolujte plátky manga a pridajte jus a okamžite slúžiť.
Zvuk kuchyne
Vďaka toľkej špičke a vysokej cene v kuchyni je nejaký skartovač LoFi naozaj dobrý na uši, zvlášť keď bol zaznamenaný tak roztomilým zvlneným spôsobom ako na CD „Mazes“ (Souterrain Transmissions/rough trade) zo San Francisca -Milovaný pár Ripley Johnson a Sanae Yamada alias Moon Duo. Príliš nadýchané? Potom už len ochladzujte zdrsnené zvukovody chladnými downbeatovými drážkami siedmej epizódy série „Comfort Zone“ (repertoár).
Tip na pitie
Množstvo ušľachtilých chutí od hydiny po kôrovce si vyžaduje veľmi studenú nalievanú, minerálne výraznú, ale nie príliš kyslú bielu - ako napríklad Gavi di Gavi „La Meirana“ * z roku 2009 od piemontského vinára Piera Broglia s jemnými broskyňovými tónmi a orieškovou, melitou chuťou. Pocit v ústach s príjemnou minerálnosťou.