Recepty na řízky a najčastejšie chyby v príprave

Chrumkavé a šťavnaté

Najčastejšie chyby pri vyprážaní rezeň

5.9.2016, 15:28 | t-online.de

Musia byť zlatohnedé a šťavnaté - a čo najväčšie.

Takto vytvoríte dokonalý Wiener Schnitzel

rozdeliť
Pripnutie
Pípanie tlač
Na mail
redakcia

rezeň Veľký aj malý vkus dobre - za predpokladu, že chlieb je pekný a chrumkavý a mäso nie je príliš suché. Aby bolo vaše obľúbené jedlo chutné, je dôležité vyhnúť sa pri jeho príprave niekoľkým nešťastiam. Pretože to nie je len správna teplota na vyprážanie, ktorá určuje, či je chlieb pre Wiener Schnitzel dokonalý. Prezradíme vám najčastejšie chyby pri príprave rezeň a skvelé recepty.

Klasický Wiener Schnitzel: Klepnite, prosím!

Ak sa chce chlieb s kusom mäsa volať „Wiener Schnitzel“, musí byť vyrobený z teľacieho mäsa a veľmi tenký. Okrem klasického teľacieho rezňa je rozšírený morčací a bravčový rezeň. Pojmy „Schnitzel Wiener Art“ alebo „Wiener Schnitzel vom Schwein“ sa osvedčili pre bravčový řízok s chlebom.

Tradične je zdobená citrónom. Kým sa tak ale nestane, je potrebných niekoľko trikov. Najskôr by ste mali odrezať okraje tuku a ak je to potrebné, mäso upraviť. Najlepším spôsobom, ako to urobiť, je poklepať ho plochým zmäkčovačom mäsa alebo alternatívne hrncom alebo panvicou. Aby sa zabránilo postriekaniu, môže byť mäso pokryté jednoduchou potravinovou fóliou. Ale buďte opatrní: uistite sa, že používate ploché povrchy. Pri skladaných alebo hranatých predmetoch sa mäsové vlákna ničia a mäso je suché a pevné.

Pred vyprážaním na chleba stlačte

Na ďalšie spracovanie by sa mal řízok búšiť čo najrovnomernejšie, až potom sa rozbije. Zostavte na to stanicu na pečenie: tanier s múkou, jeden s rozšľahanými vajcami a druhý so strúhankou. Mäso najskôr otočte do múky, potom do vajíčka a nakoniec do strúhanky. Bez múky by ste mali problém s tým, že zvyšné suroviny z mäsa vykĺznu. Prípadne môžete použiť aj škrob alebo zemiakový škrob.

Najlepšie je pripraviť si strúhanku sami, pretože to, čo sa kupuje, sa často dlho uchováva a už nemá toľko chuti. Za týmto účelom odstránite kôru zo zatuchnutého bieleho chleba, vložíte ju do pyré a spracujete na drobky. Alebo si môžete vyrobiť panandu z kukuričných vločiek, ovsených vločiek, orechov, byliniek, syra alebo rozdrobených lupienkov. Pečivo mäso obalí, aby neunikla šťava. Pred pražením cesto poriadne roztlačte. Akonáhle je rezeň zapečený, mal by byť rýchlo upečený. Akékoľvek časové oneskorenie znamená, že chlieb nasáva vodu a už ho nemožno pražiť, kým nebude chrumkavý. Tu vám ukážeme, ako pripraviť pečivo bez vajca.

Vyskúšajte správnu teplotu na vyprážanie

Okrem kvality mäsa určuje teplota pečenia aj to, či na tanieri skončí chutný a jemný rezeň. Mäso je ľahko húževnaté, ak sa pridá do panvice v nesprávnom čase. Nechajte panvicu dobre rozohriať a až potom pridajte tuk - najlepšie vyčerené maslo, repkový alebo arašidový olej. Najlepšie je používať na vyprážanie nepotiahnutú panvicu, pretože to umožní viac pražených aróm a tým aj väčšiu chuť. Postačuje, ak mäso na tuku mierne syčí. Optimálna teplota je okolo 170 stupňov. Či je tuk dostatočne horúci, môžete vyskúšať pomocou dreveného špízu. Navlhčite ho a ponorte do horúceho tuku. Ak stúpajú malé bublinky, má správnu teplotu. Ak je tuk príliš studený, rezeň sa vysuší. Ak je príliš horúce, mäso bude tvrdé a chleba rýchlo tmavne. Opatrní by ste mali byť aj pri príprave chleba s kukuričnými lupienkami alebo s orechmi, pretože tieto prísady horia obzvlášť ľahko a potom chutia horko.

Schnitzel musí plávať v tuku

Maslo alebo bravčová masť sa používajú na pečenie klasického Wiener Schnitzel. Na panvici musí byť dostatok masti, aby mäso ležalo v tuku aspoň po spodok. Je zrejmé, že řízok je jednou z kalorických bômb kvôli hustému pečivu, ktoré je vyprážané na tuku. 150 gramová porcia má nutričný obsah asi 325 kalórií, 18 g tuku, 20 g sacharidov a 21 g bielkovín.

Najlepšie pláva v tuku. Počas vyprážania sa z panvice opakovane naberá tuk na vrchnú časť rezňa. Potom, čo je spodná strana upečená zlatožltá, ktorá s tenkým rezňom trvá asi dve minúty, rezeň otočte kuchynskými kliešťami alebo varechou a dopečte ďalšie dve minúty. To, ako dlho sa musí rezeň pražiť, závisí aj od druhu mäsa. Upozorňujeme, že doba pečenia je u hydiny kratšia ako u bravčového alebo teľacieho mäsa. Potom dajte rezeň krátko na kuchynský papier. To umožňuje prebytočnému tuku odtekať po vyprážaní pred podávaním podľa receptúry. Aby ste ich udržali v teple, môžete rezeň vložiť do rúry vyhriatej na 70 stupňov.

Početné variácie rezňov

Okrem klasického Wiener Schnitzel s francúzskymi hranolkami existuje aj veľa ďalších spôsobov, ako řízok spojiť s vhodnými prílohami. Napríklad poľovnícky rezeň sa pripravuje s hubami a zemiakovými kroketami. Obzvlášť populárny je tiež milánsky rezeň, ktorý sa pečie s paradajkami a mozzarellou a podáva sa s cestovinami a paradajkovou omáčkou.

Populárna klasika:Takto pripravujú profesionáli Wiener Schnitzel
Chlebové, hladké alebo pečené:Recepty na vynikajúci rezeň
Klasický:Pomocou týchto trikov môžete vytvoriť dokonalé praženicu
Zlatohnedá a šťavnatá:Ako urobiť najlepšie fašírky
Pečenie, dusenie, dusenie:Najlepšie panvice na vyprážanie a dusenie

Krok za krokom k skutočnému Wiener Schnitzel

Pre fanúšikov skutočného Wiener Schnitzel máme tiež podrobné pokyny od jedného z najslávnejších viedenských domov s řízkami. Pod vedením odborníkov na rezne z reštaurácie "Zum Figlmüller" si môžete vychutnať špecialitu doma. Viac sa dočítate tu .