Regionálne a udržateľné Čo hovorí o konzumácii miestnej zveri

Regionálne a udržateľné

Čo hovorí v prospech konzumácie miestnej zveri

21. 7. 2020, 11:46 | dpa

Valentin Rottner, hviezdny kuchár z Norimbergu, postrelil samotného jeleňa alebo jeho priateľa poľovníka. Vo svojej reštaurácii podáva svojim hosťom hlavne divinu bez ohľadu na to, či je leto, jeseň alebo zima. Foto: Daniel Karmann/DPA. (Zdroj: dpa)

rozdeliť
Pripnutie
Pípanie tlač
Na mail
redakcia

Norimberg (DPA) - Valentin Rottner na panvici krátko opečie sedlo zo zveriny. Potom hviezdny kuchár na tanieri naaranžuje maslové mäso s hubami, jeruzalemským artičokom, zelerovým pyré a marakujou.

Nedávno jeleň stále skákal v norimberskom Reichswalde. Rottner si to zastrelil sám alebo jeho kamarát poľovník. Názov v jeho reštaurácii Waidwerk hovorí za všetko: Pod mohutným jelením parohom podáva svojim hosťom hlavne divinu, bez ohľadu na to, či je leto, jeseň alebo zima.

Vedzte, odkiaľ mäso pochádza

Pre Rottnera je to iba logické. Keď mal štyri roky, dedko ho vzal po prvýkrát na lov. V 15 rokoch si sám urobil poľovný lístok. „Ak chcem jesť mäso, idem na lov,“ hovorí 31-ročný mladík. Vedieť, odkiaľ pochádza jeho mäso a ako žilo zviera až do jeho smrti, je pre Rottnera dôležité a rovnako ako poznamenal, aj pre mnohých jeho hostí. „Máme hostí, ktorí so sebou jedia iba mäso.“

Je veľa čo povedať k tomu, aby ste jedli viac miestnej zveri. Je to regionálne, udržateľné, zviera malo druhovo vhodný život až do smrti a je ušetrené pri preprave na bitúnok. „Kto zje divinu, ten chráni aj les,“ hovorí Wolfgang Kornder z ekologického poľovníckeho združenia v Bavorsku. Poľovník okrem iného spolupracuje s ochrancami prírody v rámci iniciatívy „Hunting4future“, aby zabezpečil, že v Nemecku bude zastrelených viac divokých zvierat, pretože obhrýzajú mláďatá stromov v lesoch, ktoré sú už teraz pod vplyvom zmeny podnebia.

Staré predsudky o vkuse

Napriek tomu sú názory na Wild stále rôzne. Okrem toho, že Združenie pre dobré životné podmienky zvierat a organizácia pre práva zvierat Peta odmietajú lov ako krutý, nájdu sa aj ľudia milujúci menej zvierat, ktorí by sa zveri nikdy nedotkli. S hrôzou spomínajú na silne chutnú pečenú zverinu, ktorá sa podávala v chladnom období.

Hautgout bolo pomenovanie tejto zvláštnej chuti, ktorá sa považovala za charakteristickú pre hru. „Je to z čias, keď nedošlo k ochladeniu,“ hovorí norimberský lesný manažér Johannes Wurm. V tom čase lovci jednoducho zavesili zver, ktorú strieľali, na chvíľu na strop pivnice, aby mäso vyzrelo a stalo sa jemné. Žiaľ, aj to zhnilo. Na bielenie chuti sa zvyklo dávať do červeného vína, octovej vody alebo cmaru.

Doma varí iba jeleň, diviak alebo zajac

Zatiaľ sa však všade neobjavilo slovo, že to už nie je potrebné. Ako aj? Podľa Spolkového úradu pre poľnohospodárstvo a potraviny Nemci vlani zjedli okolo 60 kilogramov mäsa na obyvateľa. Hra tvorí taký malý podiel, že sa nezaznamenáva osobitne. Spolu s ovcami, kozami, koňmi a vnútornosťami to predstavuje iba 1,6 kila na hlavu. A ak jete divinu, tak hlavne v reštaurácii. Doma varí iba jeleň, diviak alebo zajac. Čo je tiež spôsobené tým, že nie je k dispozícii zabalený v supermarkete. Musíte začať hľadať konkrétne.

„Dobrá zver z Bavorských štátnych lesov“ inzeruje veľkú zelenú značku na Norimberskom lesníckom úrade. Každý utorok a štvrtok predávajú to, čo zastrelili lesníci a súkromní poľovníci. Všetko spracované mäsiarom na klobásy, šunku, srnčie stehno alebo mleté mäso a predtým skúmané na ožiarenie diviakmi v dôsledku jadrovej katastrofy v Černobyle. Najväčší dopyt bol vždy na jeseň a v zime. „To súvisí s tým, ako sa hra tradične pripravuje,“ hovorí Wurm. Ťažké omáčky, knedle a červená kapusta - to sa vám v lete nepáči.

Záujem o mäso z diviny rastie

Teraz však zákazníci prichádzajú aj v teplých mesiacoch. Podľa novinového článku o výhodách diviaka ich bolo v poslednej dobe toľko, že mäso bolo takmer úplne vypredané. „To jednoducho zodpovedá zeitgeistovi,“ hovorí Wurm. Najmä preto, že koronská kríza zasiahla titulky pracovných podmienok v mäsovom priemysle. „Existuje čoraz väčšia ochota odvážiť sa opäť priblížiť k hre,“ hovorí hviezdny kuchár Valentin Rottner. „Mladá generácia je oveľa otvorenejšia.“

Jedným z príkladov je Fabian Grimm, ktorý sa z vegetariána stal lovcom. Očividné rozhodnutie pre outsiderov, ale pre Grimma logické. Mäsa sa vzdal z etických dôvodov, nie preto, že by mu nechutilo. „Zvieratá by mali byť v poriadku a nemali by žiť v tmavej stajni,“ hovorí 32-ročný rodák z Bayreuthu. Napriek tomu podľa neho bolo prvé strelenie zvieraťa pre neho veľkým krokom. „Jem, tak lovím“ je názov knihy, ktorú napísal o svojich zážitkoch.

Recepty a kurzy varenia

Grimm dnes žerie iba divinu, ktorú sám lovil, vykuchal, nakrájal a spracoval. Ako to robí, naučil sa sám. Vo svojom blogu „haut-gout.de“ predstavuje recepty ako tarte flambée so srnčím filé alebo steaky z daniele v čerešňovej marináde a ukazuje, ako pripraviť mleté mäso z jelenieho pliecka alebo z diviny. "Mnoho ľudí si zver spája iba s pečeným jeleňom. Nevedia, že napríklad na rošt môžete dať jeleňa," hovorí Grimm.

Dozviete sa to na kurzoch varenia v Berlíne a mnohých ďalších mestách, väčšinou však iba na jeseň a v zime. Škola „Wild Cooking“ v Blausteine v Bádensku-Württembersku sa naopak špecializuje na hru. Jonas Baumgärtner a jeho tím absolvujú 40 až 50 kurzov ročne, ktoré sú takmer vždy plne obsadené. „Ľudia sa viac zaujímajú o to, odkiaľ pochádza ich mäso,“ vysvetľuje veľký záujem Baumgärtner. Stratila sa však znalosť toho, ako sa hra pripravuje. A mnohí verili, že to bolo s hrou neskutočne komplikované.

Vitello tonnato z diviaka, jarné závitky so srnkou alebo srnčí tatarák sú okrem iného na programe aj v jeho kurzoch varenia. Baumgärtner chce ukázať, že hra funguje v mnohých jedlách. Je pre neho obzvlášť dôležité používať celé zviera. Napríklad z jelenieho jazyka robí výplň pre ravioly. „Správne, naozaj chutné," hovorí a dodáva: „Zviera pre nás muselo zomrieť. Potom musíme vidieť, že väčšinu z toho používame."

Tipy na prípravu hry

Každý, kto pripravuje hru prvýkrát, si možno ešte pamätá na babičkine zlaté pravidlá, podľa ktorých je mäso z diviny šťavnaté iba podľa škvŕn a balenia slaniny. Absolútne namočenie do cmaru bolo ďalším tipom. Pre Alenu Steinbachovú sú to staré klobúky. „Väčšina mäsa z diviny nepotrebuje v porovnaní s bežným mäsom nijaké špeciálne ošetrenie,“ vysvetľuje autor kuchárskej knihy („Varenie!“).

V minulosti boli bažanty alebo iné lesné zvieratá zavesené v srsti pred tým, ako boli ochladené. "Toto mäso nielen vysušilo, ale aj vytvorilo perfektnú živnú pôdu pre choroboplodné zárodky. Dnes sa ulovená zver okamžite umiestni do chladného systému s chladením od 4 do 8 stupňov," hovorí Steinbach. Pri love navyše platí pravidlo „mladý pred starým“, takže „starý dolár“ zriedka skončí v pekáči.

Nežné tajomstvo: málo tepla, dlho povaríme

Expert na hry je presvedčený: „Ak varíte s menším ohňom a dlhšiu dobu, mäso z diviny bude ešte jemnejšie, ako už je.“ Napríklad radí začiatočníkom kulinárskych hier, aby si dali praženicu dozadu. „Je nakrájaný na dva centimetre tenké kúsky a rozpálený na dve minúty z každej strany, to je ono!“ Vysvetľuje Steinbach. Kúsky môžu byť vo vnútri ružové.

„Prváčikom“ by tiež odporučila peknú celú nohu: „Je prepálená na plné obrátky, aby mala peknú kôrku. Potom ide do rúry pri zníženej teplote, nie vyššej ako 80-90 stupňov.“ Steaky z danielej šije sa na gril dokonale hodili. Steinbach by sa podával s bulgurovým šalátom a sladkými zemiakmi.

Mali by ste sa ubezpečiť, že sú divoké steaky dobre urobené? "Vôbec. Divoké steaky nemusia byť iba podrážkou topánky! Ak sa vám páči stredná, môžete ich nechať trochu krvavé," hovorí Steinbach. Z ich pohľadu možno zo srnca, daniela alebo jeleňa určite urobiť carpaccio. Existuje však jedna výnimka: diviaka si musíte uvariť iba svojpomocne: "Toto sú všežravce. Mohli by byť hostiteľmi pre trichiny, t.j. škrkavky, pričom u nich sa vyšetruje každý diviak a predáva sa, iba ak nie sú zamorené.", vysvetľuje lovkyňa.

Zverina je ochutená ako iné mäso

Zverina je okorenená rovnako ako iné mäso. Niekto ho má rád len so soľou a korením, iný ho dochutí čili práškom. „Alebo marináda z medu a horčice,“ navrhuje Steinbach. Jednoducho zmiešajte 1 čajovú lyžičku stredne horúcej horčice s 2 čajovými lyžičkami medu, trochou olivového oleja, soľou a korením a mäso v nej marinujte hodinu.

700-gramové jelenie stehno sa dá úžasne nakrájať. Za týmto účelom Steinbach mäso jemne nasucho natiera, zbavuje šliach, šupiek a tuku a krája ho na pásy dlhé 2 až 3 centimetre. Potom sa osmažia na panvici s olejom a zmiešajú sa s praženou cibuľkou.

„Srnčie prúžky sa najlepšie podávajú so švédskym letným šalátom,“ odporúča Steinbach. Skladá sa z farebnej zmesi šalátu, mrkvy, malých pečených zemiakov, cherry paradajok, papriky a tiež modrého a červeného ríbezle. Je dochutený balzamikovým krémom, himalájskou soľou, korením, rozmarínom a orechovými zrnami.

Alena Steinbach: „Varenie na divoko!“, Verlag Graefe und Unzer, 192 strán, 24,99 eur, ISBN-13: 978-3833871023.