Renesancia ušľachtilého vtáka (20174) alacarte
Renesancia ušľachtilého vtáka
Kačica momentálne zažíva niečo ako kuchársky návrat. Prečo je to tak, vzhľadom na početné výhody, o ktorých netreba diskutovať, je skôr trochu zabudnuté.
Text Florian Holzer Fotografie od Michaela Reidingera
Vo Francúzsku má každý región svoju osobitnú hydinovú tradíciu, “hovorí Alain Weissgerber,„ tam má každý región svojho vtáka. “Kurčatá a holuby v Bresse vo východnom Francúzsku, kačice na juhu a v Rouene, husi na Périgorde a v Oddelenie Dordogne. Chránené označeniami pôvodu s minimálnymi požiadavkami na kvalitu pokiaľ ide o chov, kŕmenie, plemeno a vek, bezkonkurenčné z hľadiska kvality chutí a samozrejme z celosvetovej slávy - kurča Bresse alebo holub Mieral v konečnom dôsledku zaisťujú rešpekt pri stole.
V Rakúsku je len málo tradícií regionálneho zamerania na chov hydiny, dalo by sa samozrejme pochváliť Sulmtalerovým kuracím mäsom, ale to naozaj neexistuje, labuť nechutí dobre, husa zostáva. Má trochu vidieckej tradície a je veľmi obľúbený u veľkej časti rakúskeho obyvateľstva - husa martini, ktorá sa pôvodne vyprážala okolo 11. novembra, sa často podáva už v októbri a až do Vianoc.
A čo kačka? Jedli sme ho v 80. a 90. rokoch v podobe pečených ružových kačacích pŕs alebo barbarských kačacích pŕs, jedli sme ich často, dlho a dôkladne sme ich žuvali, nechali sme vraj chrumkavú, ale potom vždy nedbalú pokožku. A preto sa na kačicu trochu zabudlo. Prinajmenšom donedávna, pretože sa zdá, že si zrazu človek pamätá na výhody tohto úžasného vtáka: jeho lahodný tuk, všestranné použitie - vnútornosti, prsia, nohy, kačací jazyk je absolútnou lahôdkou (vďaka tomu, že kačacie perie najlepšie raketoplány na svete sú zviazané, nechceme tu ísť ďalej) - a v neposlednom rade aj jeho praktická veľkosť. A potom samozrejme neuveriteľne široká škála použití pre dobrú kačicu, ktorej spektrum začína na confit de canard, kúskoch kačice varených v kačacej masti, čistej kačici, takpovediac, a rozširuje sa na takzvanú „krvácajúcu kačicu“; ktorý je usmrtený zadusením, takže krv zostáva v tele, a ktorého jatočné telo je po pečení a uvoľnení filé a nôh stlačené v kačacím lisu. Od ružovej pečenej kačacej prsia máme naozaj ďaleko.
Roland Huber, narodený vo Frankenmarkte a od jari 2015 šéfkuchár kuchyne v Le Ciel vo viedenskom Grand Hoteli, ktorý odvtedy vedie Toni Mörwald, ktorý je už dva roky ocenený michelinskou hviezdou, si myslí, že kačica je „najlepším vtákom po holubovi“. Najradšej pracuje s kačicami bratov Miéralovcov, ale možnosť pre neho je kačica Schneebergland (ktorá je populárna aj v Steirerecku). Pre neho je fascinujúca vec na kačici na jednej strane skutočnosť, že na vtáka môžete použiť čokoľvek, hovorí: „srdce, pečeň, kĺby na rukách a potom je tu skvelá chuť v koži“. Tento žltý tuk, najmä z kačíc Miéral, by mu to určite urobil, pripúšťa Huber, porovnateľnú šťavnatosť u žiadnej inej kačice nikdy nezažil, „tento tuk je gigantický“.
„Kačka môže byť úplne jemná a filigránska,“ hovorí Roland Huber a jeho štýl je taký aj pre tohto vtáka. Rád preto trochu pracuje s ázijskými príchuťami a typmi prípravy, takpovediac „klasickou francúzštinou s novými vplyvmi“. Kačacie prsia sú ideálne na metódy, ako je varenie sous-vide alebo cukrovinky, „ale aj tak je to vlastne to isté“, srdce a žalúdok sú solené a každý deň dusené v kačacím tuku pri veľmi nízkej teplote, nakladaná reďkovka. a fermentovaná špargľa poskytuje rastlinné kontrasty, morský šalát pre čerstvosť a nakoniec šampiňóny shiitake uzavreté v kačacím tuku pre zložku umami, „ale samozrejme môžete tiež kačicu vložiť do rúry s jablkom v zadnej časti a potom ju poraziť červenou kapustou ... „.
Lukas Kienbauer má týmto spôsobom obzvlášť rád kačicu: „Kačka s chlebovými knedľami a červenou kapustou je dokonca moje obľúbené jedlo“, ale pripravuje to inak vo svojej malej reštaurácii v Schärdingu. Kienbauer tiež pochádza z Horného Rakúska, konkrétne z dediny Zell an der Pram neďaleko Schärdingu, kde jeho rodičia viedli hostinec, a preto môže vierohodne hlásiť, že kačica sa v Innviertele vždy jedla a že sa tu kačica konzumovala od začiatku hernej sezóny až do r. Vianoce sú v ponuke každého hostinca a to, že kačka v Innvierteli má pred husou jednoznačný náskok.
Lukas Kienbauer sa obzerá za krátkou, ale zaujímavou kariérou: Po absolvovaní školy cestovného ruchu sa zamestnal v spoločnosti Obauers, potom sa presťahoval do Mauterndorfu do domu sakristána, kde podporoval Josefa Steffnera ako sous-chef a pracoval ako prvý šéfkuchár v reštaurácii Aqarium. Therme Geinberg a využil príležitosť a poobzeral sa po reštaurácii v Schärdingu. Že sa konečne otvoril pred rokom a pol a tu, len s 24 miestami na sedenie, otvorenou kuchyňou s videostenou a iba štyrmi, šiestimi alebo osemchodovými menu s prekvapením, predstavuje bezpochyby gastronomický kontrastný program k hostinskej scéne Innviertel. Jedlá Lukáša Kienbauera sú rozdelené na malé kúsky, trochu hravé a s veľkou náklonnosťou k rôznym interpretáciám konzistencie a chutí, vrátane kačacích pŕs, ktoré pripravoval z kačacej pečene, koreňa petržlenu, peny zo senného mlieka (v tomto prípade je pena vyrobená zo sena z vlastnej farmy. varené mlieko ...), pena z petržlenovej vňate, pyré z dule, senovka a chrumkavá quinoa kombinované.
Mimochodom, Lukas Kienbauer získava svoje kačice z neďalekého bavorského regiónu, kde sa chová mladé plemeno Cherry Valley z Anglicka, ktoré je v posledných rokoch čoraz populárnejšie a vyznačuje sa obzvlášť vysokým obsahom mäsa. Kienbauer ho nechá týždeň v chladničke dozrieť, „vďaka čomu je suchší a jeho chuť je intenzívnejšia“.
Takto pracuje Alain Weissgerber so svojou kačkou, konkrétne potom, ako mu ich každý týždeň dodáva jeho chovateľ z Bresse, ich dokonca nechá dva týždne visieť v chladiarenskom obchode, a to aj s vnútornosťami, ktoré v žiadnom prípade nie sú čerstvé ani kvalitné prehra, sám Weissgerber je trochu prekvapený, naopak, získal by na nehe. A vnútornosti tiež zohrávajú veľmi dôležitú podpornú úlohu pri príprave: pečeň sa mieša surová, srdce a žalúdok sú stlačené, jazyk je v rúre dusený. A pretože Alain Weissgerber pracuje s kačicami z Bresse („ak ich mám v ponuke, potrebujem 30 až 50 kusov týždenne, v Rakúsku také kvantity nedostávam“; okrem toho, že kvalita Francúzske kačice sú všeobecne oveľa lepšie), ktoré sú dodávané s krídlami, hlavou a chodidlami, má po ruke prostriedky na obohatenie kačice s holubím chvostom o detail, ktorý je v Rakúsku určite jedinečný: pripravuje tiež chodidlá . Robí to tak, že ich najskôr uvarí na vlastnom tuku a potom ich ugriluje, nafúkne a urobí chrumkavými.
A to zďaleka nie je jediný aspekt inscenácie Weissgerberovej kačice: Po oddelení a odložení kĺbov (v tomto recepte nehrajú úlohu) je vtáčie torzo na hodinu cukrom v sene v oleji, prsník sa potom nadvihol a ugriloval na otvorenom ohni. A aby sa počas prezentácie trochu podčiarkla jedinečná kombinácia arómy otvoreného ohňa a kačice, uvoľnená kostra sa jednoducho podáva s kúskom žiariaceho uhlia. .
Toto je samozrejme veľké kačacie kino, ale aj bez uhlia a možno aj bez krehkých grilovaných kačacích nôh je kačica vynikajúcim prípadom pre oddelenie Grosse-pièce, odporúča Alain Weissgerber.
Vidíte to, samozrejme, v Číne inak, pretože kačica je veľká. Ako pekinská kačica viac-menej prevezme úlohu národného jedla, aj keď samozrejme existuje veľa ďalších druhov prípravy. V neposlednom rade preto, že príprava pekinskej kačice je naozaj veľmi, veľmi komplikovaná, vysvetľuje Jian Zhao, šéfkuchár zlatého veku a pravdepodobne jeden z najuznávanejších znalcov šanghajskej a sečuánskej kuchyne v Rakúsku. Podľa náuky o piatich prvkoch, ktorá v rôznych čínskych kuchyniach nikdy nie je úplne bezvýznamná, sa kačacie mäso priraďuje k prvku zem, jeho mäso sa považuje za ochladzujúce.
Kačica nie je v Číne lacnou zábavou, vysvetľuje manažér reštaurácie a partner Jing Zhao Mingming Fang, ale nejde ani o luxus ako mušľa, žraločia plutva, močový mechúr zo sušených rýb, lastovičie hniezdo alebo medvedie labky. Jete ju s priateľmi a pri slávnostných príležitostiach, rovnako ako u nás, a to, čo ju robí pre Číňanov tak atraktívnou, je skutočnosť, že môžete pripraviť kačicu v toľkých rôznych konzistenciách: suchú a pevnú, nakrájanú na studeno ako Napríklad predjedlo, jemne podusené, vyprážané do chrumkava, „konzistencia je dôležitejšia ako chuť,“ vysvetľuje Mingming Fang. A tiež dôležitejšie ako vôňa, ktorú Číňania ako každý mäsový pach až tak neocenia, a preto sa ju snažia neutralizovať intenzívnym korením, dozviete sa, že zázvor so svojou sviežosťou je tam najefektívnejší.
Mesto Nanking, ktoré bolo niekoľkokrát v histórii hlavným mestom Číny - vrátane obdobia dynastie Ming - sa považuje za centrum čínskej kultúry kačice. Hovorí sa, že odtiaľto pôvodne pochádzala pekinská kačica, ktorej tradíciu si so sebou na sever vzal neskorší a mocný cisár Ming Yongle, keď vládol 19 rokov v Beiping, z ktorého po získaní moci urobil hlavné mesto Peking. Dnes je toto jedlo - pri ktorom je pokožka špeciálne chovaných kačíc po zabití nafúknutá, takže je úplne oddelené od mäsa a stáva sa mimoriadne chrumkavým, keď kačica neskôr (visí) v špeciálnej peci -, miluje po celej Číne, vie Mingming Úlovok, pričom na severe ľudia oceňujú mäso viac, v Hongkongu však koža ...
Jian Zhao si vybral kačací pokrm, ktorého počiatky siahajú tiež do Nankingu, ale ktorý sa pripravuje ľahšie, pri ktorom nemusí byť pokožka nafúknutá, kačica nemusí byť vyslobodená z vnútorností cez maličký otvor pod krídlom, ale kačica s ním Dušené jedlá s gaštanmi v sójovej omáčke a ryžovým vínom vo woku sú také jemné, že by ste ich mohli v celku aj podávať, smeje sa Jian Zhao. Stále ich však rozsekáva na kúsky.