Revolúcia mestských potravín - PDF na stiahnutie zadarmo

Revolúcia mestských potravín Victoria Mutzek Stratégie mestskej výživy a priekopníci v potravinách pre transformáciu udržateľnosti potravinového systému

MASTERTHESIS Urban Food Revolution Stratégie mestskej výživy a priekopníci v potravinách pre transformáciu udržateľnosti potravinového systému predložené: Prof. Dr.-Ing. Jörg Knieling M.A. (pol., soc.) Dipl.-Ing. Toya Engel HafenCity University Hamburg Katedra urbanizmu a regionálneho rozvoja prezentovaná: Victoria Mutzek B.A. Aplikované kultúrne štúdie Číslo imatrikulácie: 6023774 Arnoldstrasse 17a, 22765 Hamburg [email protected] Hamburg, august 2017

ŠVAJČIARSKE VYHLÁSENIE Týmto prehlasujem, Victoria Mutzek, že som túto diplomovú prácu napísal samostatne bez akejkoľvek pomoci a že som použil iba zdroje a zdroje, ktoré som uviedol. Úryvky odoberané doslovne alebo prevzaté z iných diel sú označené údajmi o zdrojoch. Hamburg, august 2017 Victoria Mutzek Kvôli lepšej čitateľnosti je v tejto práci upustené od súčasného používania mužských a ženských jazykových foriem. Všetky osobné mená však platia rovnako pre obe pohlavia aj pre ľudí, ktorí si neželajú byť priradení k dvojitému pohlaviu.

8 Výživové stratégie Vancouveru a Bristolu Porovnávacie porovnanie 8.1 Zistenia štúdie 8.1.1 Zistenia výživových stratégií 8.1.2 O úlohe priekopníkov v oblasti výživy vo výživových stratégiách 8.1.3 Zistenia pre udržateľný výživový cyklus 8.1.4 Dôsledky pre mestské plánovanie 8.2 Výživové stratégie a priekopníci v oblasti výživy pre mestskú potravinovú revolúciu? 131 132 132 135 137 139 141 9 Východiská a odporúčania pre opatrenia v oblasti územného plánovania 9.1 Rozvoj a implementácia stratégií výživy v mestách: Existujúce východiská v oblasti územného plánovania 9.2 Odporúčania pre výskum 9.3 Odporúčania pre prax 145 146 148 149 10 Záver a výhľad 10.1 Záver obsahu 10.2 Záver metódy 10.3 Výhľad a ďalšie výskumné potreby 155 156 157 158 11 Zoznamy 11.1 Bibliografia 11.2 Zoznam internetových zdrojov 11.3 Zoznam zákonov a vyhlášok 11.4 Zoznam rozhovorov 11.5 Zoznam obrázkov 11.6 Zoznam tabuliek 11.7 Zoznam informačných polí 11.8 Zoznam príloh I II V XIII XII XIV XVI XVI XVI 12 Príloha XIX vii

Od samozásobiteľského poľnohospodárstva po nadprodukciu Mestské zásobovanie potravinami a vízie mestského plánovania 2

ústredná funkcia: produkcia dodávok prevažne mimo mesta má nepriamy vplyv na mestské oblasti emisie ekologické účinky zvyšujú objem mestskej dopravy nákupy automobilov nákupom verejnou dopravou zvýšené distribučné miesta v meste obchod s potravinami prístup k dodávkam potravín doprava gastronómia závislosť od dovozu tvary miestna ekonomika pracovné miesta panoráma a imidž zmena podnebia mestská strava potravinová bezpečnosť výdavky na domácnosť: náklady na nájomné oproti rozpočtu na stravu podvýživa zdravotné postihnutie zvýšené riziko sociálne vylúčenie marginalizované štvrte/znevýhodnená populácia chudoba nedostatočná zásoba potravín nedostatok miestnych zásob potravinová neistota je čoraz dôležitejšia, keď je životný priestor obmedzený Podiel potravinového odpadu na mestských skládkach MESTO Obr. 9: Prejavy konvenčného potravinového systému v mestských oblastiach Evakuácia (schematické znázornenie) Ľudia v Nemecku žijú v chudobe (Bundesverband D eutsche Tafel e.v. 2016: 2). Výživa však hrá v diskurze o chudobe a zabezpečení slušného životného minima podradnú úlohu (Pfeiffer et al. 2015: 484). Skutočnosť, že potravinová chudoba je prítomná aj v Nemecku, však naznačuje veľký počet potravinových bánk. V roku 2015 bolo kontaktným bodom pre viac ako 1,5 milióna ľudí v núdzi celkovo 925 potravinových bánk (Bundesverband Deutsche Tafel e.v. 2016: 2; pre porovnanie: v roku 2000 bolo 260 potravinových bánk). Už spomínané v kap. Potravinová bezpečnosť uvedená v 2.3.1 sa dá preto označiť ako ohrozená pre Nemecko (Pfeiffer et al. 2015: 489). To je problematické nielen zo zdravotného hľadiska, ale môže to viesť aj k sociálnemu vylúčeniu, ak sú ľudia ovplyvnení normatívnymi spoločenskými postupmi konzumácie potravín, napr. spoločné jedlo mimo domova by malo byť vylúčené (Pfeiffer et al. 2015: 484-285, 494). Tieto sociálne vylúčenia často vyplývajú z podvýživy29

hoci styčné body medzi potravinovým systémom a niektorými oblasťami činnosti sú oveľa výraznejšie (napr. hospodárstvo, životné prostredie a podnebie) ako v iných (napr. bývanie a rozvoj bývania alebo kultúra, voľný čas, rekreácia a šport). Vďaka tomu je integrované strategické územné plánovanie dôležitým hráčom v transformácii potravinového systému. Napriek tomu urbanistické plánovanie doteraz ťažko vnímalo výživu ako oblasť činnosti. Ohrozenie miestnej ponuky [] je jedným z mála fenoménov potravinového systému, na ktoré dnes mestské plánovanie dohliada (Stierand 2014: 145). Hospodárstvo Životné prostredie/klíma Mestský dizajn a obnova miest Verejný priestor/obytné prostredie Rozvoj zeleného a otvoreného priestoru Bývanie/rozvoj obytných priestorov Vzdelávanie Kultúra/voľný čas/rekreácia/šport Konvenčný stravovací systém Rozvoj sídelných oblastí Sociálna infraštruktúra Zdravie Práca a zamestnanosť/kvalifikácia Technická infraštruktúra Rozvoj dopravy/mobilita Marketing mesta/vzťahy s verejnosťou Spoločenské/spoločné bývanie/Integrácia Silne ovplyvnená oblasť pôsobenia Menej zasiahnutá oblasť pôsobenia Obr. 12: Oblasti pôsobenia v integrovanom rozvoji miest podľa charakteristík kontaktných miest s konvenčným potravinovým systémom 34

Od konvenčného potravinového systému k udržateľnému zásobovaniu miest potravinami 3 37

Cykly prírodných materiálov: Všetky odpadové materiály z prírody sú absorbované a transformované do organických živín, aby umožnili nový rast (ibid.: 87). Mesto je opäť zasadené do okolitého územia (pozri obr. 14) a ťaží nielen z regionálnej, biologicky produktívnej pôdy, ale zároveň z nových technických možností dodávok regeneračnej energie (WFC 2013: Stadtkern Schiffbaren Fluss Import/Export Luft Import/Export Cestný import/Export Rail City Import/Export Zámorská lodná doprava Globálne komunikačné prostriedky Dovoz ropy Dovoz potravín Dovoz Diaľničné spojenia Obr. 13: Petropolis Model City Center Splavné riečne záhradníctvo a komunálne poľnohospodárstvo Prírodný park a komunálny sad Vidiecke poľnohospodárstvo a obnoviteľné zdroje energie Pastviny a lesy Mesto Import/Export Letecká nákladná doprava Dovoz/vývoz Cestná doprava/zámorská lodná doprava Globálne komunikačné prostriedky Obnoviteľná energia Obnoviteľná energia Obr. 14: Model Ecopolis 39

Zdravie Redukcia odpadu Spravodlivosť Likvidácia a kompostovanie Výroba Miestne pracovné miesta Vysoká kompatibilita so životným prostredím Potravinová bezpečnosť Prerozdelenie Úroda Vzdelávanie a kompetencie Podpora komunity Rozmanitá miestna ekonomika Spotreba a príprava Spracovanie Kultúrne vhodné dodávky potravín Distribúcia a obchod Transparentnosť udržateľných dodávok potravín pre mestá, v nasledujúcej kapitole ukážeme, ako je možné teoreticky zachytiť proces rozvoja udržateľného potravinového systému a ktorí aktéri môžu v tomto zohrávať ústrednú úlohu. 55

Transformácia potravinového systému Teoretický prístup 4

LIKVIDÁCIA A KOMPOSTOVANIE Činnosti priekopníkov v oblasti zneškodňovania a kompostovania sa sústreďujú na kompostovanie potravinového odpadu s cieľom vrátiť výsledný humus bohatý na živiny do pôdy na obnovenú výrobu potravín. Používanie kompostu umožňuje náhradu chemických hnojív a prispieva tak k vysokej environmentálnej kompatibilite výživového cyklu. Okrem toho sa zníži množstvo potravinového odpadu zneškodňovaného na skládkach komunálneho odpadu. Príklady potravinových priekopníkov: Komunitné kompostovanie Obrázok 26: Popis ideálnych charakteristík činností potravinových priekopníkov v oblasti zneškodňovania a kompostovania 70

Zhrnutie: Prístupy k transformácii potravinového systému 5 73

Na otázky odpovedané e-mailom sú: člen predstavenstva spoločnosti Bristol Food Network a autor mesačného bulletinu Bristol s aktualizáciou miestnych potravín, člen rady pre politiku v oblasti potravín v Bristole, komunitný farmársky dobrovoľník, konzultant v oblasti verejného zdravia. Rozhovory sa uskutočnia od začiatku júna do polovice júla 2017. Na prípravu obsahu a vedenie rozhovorov štruktúrovaným spôsobom sa používajú individualizované pokyny pre rozhovory (pozri prílohu). Rozhovory sa zaznamenávajú so súhlasom respondentov a hodnotia sa v anonymizovaných výsledkových protokoloch (pozri prílohu C7, C8; D6). 32 Nakoniec sa stratégie porovnávajú s cieľom vypracovať poznatky o výživových stratégiách, zakotviť priekopníkov v oblasti výživy, o trvalo udržateľný výživový cyklus a urbanistické plánovanie, a na základe toho vypracovať odporúčania pre opatrenia v oblasti mestského plánovania. 32 Pretože pre protokoly výsledkov neexistujú žiadne vydania, sú iba časťou kópií tejto práce recenzenta. 82

Čo nás živí: Potravinová stratégia z Vancouveru Analýza potravinovej stratégie z Vancouveru 6 85

Záhradné pozemky do roku 2010 iniciatíva do roku 2010 Založenie pracovnej skupiny pre potravinovú politiku Založenie Rady pre potravinovú politiku vo Vancouveri (VFPC) Vancouverská potravinová charta Pokyny pre dizajn mestského poľnohospodárstva Usmernenia pre chov slepačích dvorov Akčný plán Najzelenšie mesto 2020 Potravinová stratégia: Potravinová stratégia z Vancouveru Najekologickejšie mesto 2020 Implementácia Aktualizácia 2 Proces účasti Porozprávajte sa s nami o potravinách 2002 2003 2004 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 1 3 Správa Vancouver 2020 - Jasná zelená budúcnosť Dočasná politika trhu s farmármi Cena Milan Pact Žiadosť mestskej rady o udržateľný potravinový systém Vancouver Potravinový akčný plán Potraviny program zberu zvyškov Regionálna stratégia potravinového systému (regionálna provincia Vancouver) Založenie sietí aktérov Ocenenia/ceny za zapojenie sa do politiky výživy Politické dokumenty a programy s významom pre výživu Stratégia výživy Všeobecné politické dokumenty a programy s tematickým významom pre tému výživa Vznik potravinových priekopníkov (príklady) 1: World in a Garden, 2: Farmers on 57th, 3: Fresh Roots Urban Farm Obr. 30: Míľniky potravinovej politiky vo Vancouveri 88

Akčný plán pre najzelenšie mesto Plánovanie komunity Stratégia pre bývanie a bezdomovstvo Stratégia pre zdravé mesto Vancouver Potravinová stratégia Ekonomický rozvoj Plán sociálnej infraštruktúry Plán dopravy Obr. 33: Začlenenie potravinovej stratégie z Vancouveru do kontextu komunálnych politík. Vancouver je pôvodne mapovaný a nachádza sa v regionálnom okrese Metro Vancouver a geografickom kontexte poľnohospodárskej oblasti v údolí Fraser (tamže: 22). Objasnenie veľkosti poľnohospodársky využiteľných oblastí v blízkosti Vancouveru sa týka možnosti zásobovania potravinami prevažne z regiónu. Na prezentáciu východiskovej pozície potravinového systému sa v stratégii výživy, ako je GCAP, používajú potravinové aktíva, ktoré sú dostupné vo fyzickej podobe (napr. Spoločné kuchyne, predajcovia pouličného jedla, farmárske trhy, obecné záhrady), ale napr. existujú aj vo forme ľudských schopností alebo ako sociálny potravinový majetok (napr. Rada pre potravinovú politiku vo Vancouveri, susedské potravinové siete) (tamtiež: 23–24). Zmapuje sa aj priestorové rozloženie vybraných fyzických potravinových aktív v mestskej oblasti (pozri obr. 34; tamže: 24–25). Porovnanie existujúcich potravinových aktív s hustotou obyvateľstva Vancouveru ilustruje súvislosť medzi hustotou obyvateľstva a počtom potravinových aktív, pretože oblasti s obzvlášť vysokou hustotou obyvateľstva majú tiež najvyššiu hustotu fyzických potravinových zdrojov (tamže: 26). Celkovo je v meste veľmi nerovnomerné rozloženie hustoty obyvateľstva a potravinového majetku. Dá sa preto predpokladať, že distribúcia silných a problémových oblastí v zásobovaní potravinami sa v rámci mestskej oblasti líši. Taktiež sú podrobnejšie predstavené ľudské kapacity alebo aktíva v oblasti sociálnej výživy (tamže: 26). Jedným z cieľov je sieť susedských potravín (skrátene NFN; tamtiež), ktoré sa používajú ako primárny ukazovateľ sociálnych potravinových aktív vo Vancouveri. N LEGENDA Vybrané potravinové aktíva Komunitná záhradná záhrada Sadový farmársky trh Komunitný trh s potravinami Komunitná kuchyňa Obr. Od roku 2012) 93

Mestská rada vo Vancouveri Rada pre politiku vo Vancouveri E&K Farm Folk City Folk My Urban Farm P Vancouver Urban Farming Society Fresh Roots Urban Farm World in a Garden Farmári na 57. ročníku SOLEfood Farm Farm v záhrade R SOLEfood Farm E World v záhrade Vancouver Street Food Association K&Z Farm Folk City Folk VP: Produkcia E: Úroda V: Spracovanie D&H: Distribúcia a obchodovanie K&Z: Spotreba a príprava R: Redistribúcia E&K: Likvidácia a kompostovanie Svet v záhrade SOLEfood Farm D&H Čerstvé korene Mestská farma Moja mestská farma Environmentálna mládežnícka aliancia Spoločnosť Podpora Ochrana životného prostredia Dedina Vancouver Transition Society Potravinový priekopník (primárna oblasť činnosti) Potravinový priekopník (ďalšie oblasti činnosti) Strategický sprostredkovateľ Ostatní priekopníci (výživa je téma, ale nie zameranie) Susedské potravinové siete VV Sieť susedských potravinových sietí Obr. 39: Schematické znázornenie distribúcie potravín Priekopníci potravinovej stratégie z Vancouveru podľa oblastí činnosti v roku 2006 udržateľný výživový cyklus. 104

Plán dobrého jedla v Bristole Analýza nutričnej stratégie v Bristole 7 109