Riasy Ako variť s minerálnou bombou z mora
Z FITBOOKU | 28. september 2017, 13:07 hod
Je ťažké si bez nich predstaviť ázijské kuchyne, v tejto krajine zvyknete myslieť na klzké hromady na pláži. Riasy sú na tanieri všestranné: bohaté na minerály a rozmanité v príprave.
Nazývajú sa wakame, ulva alebo hijiki a môžu byť dlhé niekoľko metrov: riasy. Mnoho druhov je jedlých. V Nemecku sa však tento trend začal prejavovať až nedávno.
Odvtedy druhá osoba nevyzerá tak podráždene, keď si niekto objedná jasne zelený šalát wakame so sushi. „Dopyt sa v posledných rokoch zvýšil,“ hovorí Antje Gahl z Nemeckej spoločnosti pre výživu. Šalát z morských rias sa presadil aj v tejto krajine, najmä ako príloha k sushi v japonských reštauráciách.
Riasy sú bohaté na bielkoviny, vápnik, vitamín C, železo
Riasy absorbujú živiny priamo z vody ako špongia. Niektoré odrody sú preto známe pre vysoký obsah bielkovín (plus bod pre ľudí uvedomujúcich si postavu), veľa vápniku, vitamínu C, železa alebo omega-3 mastných kyselín. Takže ďalšia superpotravina? Gahl obmedzuje: „Vždy to závisí od spotrebovaného množstva.“ Pri riasach je ich málo a porcie sú zvyčajne malé. Spravidla sa považujú iba za doplnok k bežnému menu.
Preto by sa riasy mali konzumovať iba s mierou
Je však potrebná určitá opatrnosť: pretože riasy nielen absorbujú dobré živiny z vody, ale aj všetko ostatné. Niektoré riasy sú preto kontaminované ťažkými kovmi, ako je olovo, kadmium alebo hliník, ako zistil Federálny inštitút pre hodnotenie rizík (BfR).
A potom je tu aj obsah jódu. Gahl vysvetľuje, že Nemecko je skôr oblasťou s nedostatkom jódu. Ako zdroj jódu sú však riasy vhodné iba čiastočne. Množstvo obsiahnutého jódu je mimoriadne odlišné - podľa BfR sa pohybuje medzi 5 až 11 000 miligramami na kilogram suchej hmotnosti. Okrem iného je potrebný jód, aby štítna žľaza mohla produkovať svoje hormóny. Tie zase ovplyvňujú metabolizmus, tvorbu kostí a vývoj mozgu. Príliš malé množstvo jódu zhoršuje činnosť štítnej žľazy. Ľudia s problémami so štítnou žľazou by preto mali riasy konzumovať opatrne, varuje Gahl.
Dospelí potrebujú okolo 200 mikrogramov jódu denne. Na absorbovanie tohto množstva jódu by človek musel zjesť päť kilogramov zemiakov - alebo 100 gramov morských rýb. S riasami je to ešte rýchlejšie: Iba pár gramov pokryje dennú potrebu jódu. Všeobecne sa odporúča jesť iba riasy, ktorých obsah jódu je jasne uvedený.
Všetko čisté pre fanúšikov sushi
Listy rias, ktoré sa používajú na sushi, obsahujú relatívne málo jódu. Ak stále chcete znížiť obsah jódu, môžete - s polievkovými riasami - použiť jednoduchý trik: pred konzumáciou dôkladne umyte, znížite tým obsah jódu.
Väčšina odrôd sa získava sušená. Pred použitím v kuchyni musia byť namočené na niekoľko minút až niekoľko hodín, vysvetľuje autorka kuchárskej knihy Lisette Kreischer. Najradšej má riasy kombu, z ktorých pripravuje vývar alebo pesto . Môže to však byť aj exotickejšie: Kreischer pečie koláč z morských rias a námornícky chlieb, rozprúdi morské aioli alebo podáva šalát z divokej ryže s hijiki. Riasy majú všestranné použitie: môžu byť v pare, varené aj nakladané - napríklad v octe. Dobre skladované, sušené riasy vydržia niekoľko rokov.
Odborník z Nemeckej spoločnosti pre výživu dúfa, že v budúcnosti budú riasy z udržateľného pestovania na európskych pobrežiach častejšie nájdené v supermarketoch - v súčasnosti je stále ťažké sa ich zmocniť. Gahl si je istý: „Trend sa ešte len začína.“
Populárne druhy rias
Wakame: Ingrediencia na japonskú polievku miso, ktorá sa používa aj do šalátov.
Kombu: Jedlé morské riasy, tiež nazývané morská kapusta, ktoré obsahujú veľa jódu - preto si ich doprajte iba s mierou. Pridáme ho do vody na varenie sushi ryže na dochutenie alebo ho nakladieme do sladkokyslého stavu a podávame ako občerstvenie.
Nori: Papierové morské riasy sa používajú hlavne na sushi. Rafinované ako korenie na ryby, polievky, šaláty.
Hijiki: Intenzívne chutiaca čierna riasa pripomína polievkové rezance. Chutí dobre do polievok a k tofu alebo zeleninovým jedlám.