Rozhovor s odborníkom na zmrzlinu Karis Gesua
Pani Gesua, prečo sa jazyk niekedy drží na vodnom ľade?
Dobrá zmrzlina je studená - až tak, že s ňou zamrzne pľuvadlo na jazyku. Perfektné pre horúce dni.
Zmrzlina alebo vodný ľad: Ktorá funguje lepšie v letných horúčavách?
V Nemecku a Anglicku sa zvyčajne konzumuje viac zmrzliny - ale viac vodného ľadu sa predáva v horúcich dňoch, to hovorí za všetko. V každom prípade je vodný ľad oveľa praktickejší na výrobu sami. Zmrzlina musí byť po zamrazení opakovane miešaná. Bez stroja na výrobu ľadu je to veľa práce. Vodný ľad sa zmieša raz, dá sa do mrazničky - a dokonalé ochladenie je hotové.
Vaša spoločnosť Lickalix predáva vodný ľad, teraz ste vydali knihu s receptami na vodnú zmrzlinu „urob si sám“. Neprilákajte svojich vlastných zákazníkov?
Môj manžel a ja - spoločnosť vlastníme - jednoducho milujeme vodný ľad. Spoločnosť sme založili pred tromi rokmi, aby sme ľuďom priniesli túto lásku. Spočiatku nezáleží na tom, či zmrzlinu kupujete alebo vyrábate. Ale musím povedať: domáci vodný ľad je niečo zvláštne. Ak máte čas a radi pracujete v kuchyni, tak ako ja, môžete tým potešiť rodinu a priateľov.
Čím sa líšia vaše recepty od konvenčného priemyselného produktu alebo klasickej „kaktusovej zmrzliny“?
Náš vodný ľad je vyrobený výlučne z organických produktov. Je bez laktózy, vegánske a bezlepkové. Namiesto kravského mlieka odporúčame kokosové mlieko. Vždy použijeme všetko ovocie. Takže so škrupinou a všetkým, čo k tomu patrí. Takto udržíte vitamíny v šťave. Nepretrhnú sa ani pri ochladení. Naše výrobky môže jesť ktokoľvek, úplne každý alebo si z receptov vykúzliť skvelé občerstvenie - ktoré je navyše zdravé.
Musí byť dezert zdravý?
Keď sme s manželom pred tromi rokmi založili spoločnosť, predtým sme si urobili malý prieskum trhu. Rýchlo nám bolo jasné: V oblasti výživy sa čoraz viac kladie dôraz na zdravšie alternatívy vrátane zmrzliny. A niečo môže chutiť dobre a stále byť zdravé.
Cukor aj tak použijete.
Správne, musíte pridať cukor, pretože inak bude zmrzlina príliš tvrdá - ako kocky ľadu. Med a agávový sirup sú dobrou alternatívou, ale obsahujú aj sacharózu. Môžete si hneď vziať cukor - trstinový cukor, potom ho nie toľko.
„Jahodový tvarohový koláč“, „džem z arašidového masla“ alebo „prekvapenie z kokosovej vody“ sú názvy vašich najnovších výtvorov. Konvenčné odrody mali svoj deň?
Na udalostiach vždy testujeme naše najnovšie nápady. Zistili sme, že divné odrody a recepty musia byť vždy v rozmedzí. Sú spoplatnené navyše a sú dobrým ťahúňom davu. Deväť z desiatich ľudí si vyberie tradičné príchute, napríklad citrónovú zmrzlinu. Menej dobrodružné sú najmä dospelí. Deti skôr lákajú bláznivým vodným ľadom.
Veľkú dôležitosť prikladáte dekorácii a prezentácii svojich odrôd. Prečo?
Je to jasné: vzhľad je dôležitý, aby si niekto kúpil zmrzlinu prvýkrát. Aby si táto osoba kúpila produkt druhýkrát, musí mať správnu chuť. Rovnako dôležitá je aj domáca zmrzlina. Dobre pripravená a elegantne naservírovaná zmrzlina nie je len občerstvením medzi jedlami, môže byť aj dezertom pre elegantnú večeru. Malý tip na dekoráciu: Ak sa rozhodnete pre drevené palice ako úchytky, môžete na ne písať. Na oslavy napríklad s menom hostí alebo s príslovím, ako sú napríklad sušienky. To vždy dobre padne.
Vodný ľad môžete skutočne pripraviť z akejkoľvek zložky?
V podstate áno. Vyberte si ingrediencie, ktoré chcete, potrebujete tekutinu, vmiešate cukor - a je to. Cesta k úspechu znamená byť kreatívny a vyskúšať rôzne proporcie a kombinácie.
Aké triky môžete povedať hobby kuchárovi na výrobu nanukov?
V každom prípade by ste pri plnení nádob mali nechať centimeter navrchu. Ľad sa počas procesu zmrazovania rozpína a inak pretečie. Ľad navyše po odňatí často visí na nádobe; ak je všetko krátko namočené vo vlažnej vode, malo by to fungovať. Ďalší trik: Ak dáte zmrzlinu do mrazničky na pol hodinu po tom, čo sa uvoľnila z formy, udrží si lepšie tvar a neskôr sa bude topiť pomalšie.
„Koktejly na tyči“, ako nazývate svoje alkoholické recepty. Koľko alkoholu je povolené v zmrzline?
Alkohol nezmrazuje, iba ovocie a voda okolo neho. Ak vmiešate vysoko odolný alkohol, ako je tequila, rum a gin, mali by ste sa uistiť, že celkový obsah alkoholu nepresahuje štyri percentá. Ak vmiešate príliš veľa alkoholu, musíte na konci svoju zmrzlinu vypiť.
Zmrzlina má skutočne dátum spotreby?
Áno, ale má veľmi dlhú trvanlivosť.
Deti jedia viac zmrzliny ako dospelí?
Uf, neviem presne. Zmrzlina je úplne nadčasová a chutí dobre malým aj veľkým. Už ako dieťa som s mamou pravidelne pripravoval zmrzlinu s jablkovým a pomarančovým džúsom. Dnes som mama sama a stále rada jem zmrzlinu. Rovnako ako môj syn a priatelia. Každý má rád zmrzlinu.
Boli ste niekedy v bode, keď ste už nevideli vodný ľad?
V každom prípade sa toho môj malý syn nikdy nevie nabažiť. A mňa? No som rád, že stále vyrábame nové a rôzne odrody. Rovnaké výrobky môžu byť v určitom okamihu nudné. Ale zmrzlinu som jedol odmalička a nikdy neprestanem.
Viete, kto vynašiel vodný ľad?
S manželom sme zistili, že Aztékovia v Mexiku zjedli vodný ľad. Zobrali sneh z hôr a zmiešali ho s ovocím. Myšlienka sa do Ameriky dostala okolo 20. storočia a rovnako ako mnoho iných vecí si vďaka nej získala popularitu.
V receptoch sa potom za posledných storočí príliš veľa nezmenilo?
Základná myšlienka zostala rovnaká.
Máte už nápady na nové odrody?
Tento týždeň sme mali veľkú konferenciu, predstavil som našu limitovanú vianočnú edíciu: tri tajné príchute zmrzliny. Pri prezentácii som sa postavil vedľa vianočného stromčeka. To bol šialený pocit. Ľad je dobrý aj v zime - aj keď jeho hlavnou sezónou je nepochybne leto.
Nápady na recepty z knihy „Eis-Lollies“
Tangy margarita
Ak máte radi kyslý a osviežujúci koktail na tyči, vyskúšajte tento recept.
Doba zmrazenia: 6 hodín alebo cez noc
7 lyžičiek čerstvo vylisovanej limetkovej šťavy
8 lyžičiek prírodného nerafinovaného cukru
Všetky ingrediencie zmiešame v mixéri s 200 ml vody. Zmes natrieme na formy na zmrzlinu a necháme voľný 1 cm široký okraj. Vložte zmrzlinové tyčinky s držiakmi do zmesi a formičky na zmrzlinu vložte do mrazničky.
Jahoda, biela čokoláda a pistácie
Obľúbený dav, ktorý vyzerá fantasticky.
Doba zmrazenia: 6 hodín alebo cez noc
200 g jahôd, odstopkovaných a nakrájaných na malé kúsky
4 čajové lyžičky prírodného nerafinovaného trstinového cukru
50 g bielej čokolády, nalámanej na kúsky
Malá misa s jemne nasekanými pistáciovými orieškami (buď použite bleskový sekáčik, alebo použite dobrý staromódny trik, keď ich vložte medzi dva čisté utierky a rozdrvte ich valčekom alebo paličkou na mäso)
Vložte jahody a cukor do mixéra so 100 ml vody a pyré. Zmes natrieme na formy na zmrzlinu a necháme voľný 1 cm široký okraj. Vložte zmrzlinové tyčinky s držiakmi do zmrzlinovej masy a vložte formy na zmrzlinu do mrazničky. Keď je zmrzlina úplne zmrznutá, vložte čokoládu do nádoby vhodnej pre mikrovlnné rúry a zohrejte ju v mikrovlnnej rúre na 20 sekúnd.
Miešajte a zahrievajte ďalších 10 sekúnd. Opakujte, kým sa čokoláda úplne nerozpustí. Vyberte zmrzlinu z formy a ponorte ju šikmo do rozpustenej čokolády. Vypustite prebytočnú čokoládu, potom zmrzlinu ponorte do misy s nasekanými pistáciami. Počkajte, až čokoláda stuhne, a zmrzlinu ihneď podávajte alebo vložte späť do mrazničky, kým nebudete pripravení na servírovanie.
Dúhová zmrzlina
Ovocná vrstvená zmrzlina na tyči vo farbách dúhy, videná vyššie. Príprava je dosť namáhavá, ale konečný výsledok zdôvodňuje vynaložené úsilie.
Čas prípravy: 15 minút
Doba zmrazenia: 3 hodiny alebo cez noc
30 g jahôd, odstopkovaných a nasekaných
30 g ananásu, olúpaného a nasekaného
30 g kiwi, olúpané a nasekané
30 g černice nakrájané nadrobno
1 ¼ lyžičky prírodného nerafinovaného cukru
Pre jednotlivé vrstvy pretlačte príslušný druh ovocia 30 ml vody a ¼ čajovej lyžičky cukru v mixéri. Výnimka: Pomarančový džús zmiešajte s cukrom v mixéri, kým sa cukor nerozpustí. Nalejte dostatok ovocných zmesí do foriem, aby tvorili jednu pätinu z celkového objemu foriem. Ovocné zmesi vrstvíme v poradí, v akom sú ovocné druhy uvedené v zozname prísad. Každú vrstvu nechajte asi 3 hodiny zamraziť. Do formy na zmrzlinu na prvú alebo druhú vrstvu vložte tyčinky s nanukom. Pripevnite držiaky na tyčinku na nanuky a formičky na zmrzlinu vložte do mrazničky. Akonáhle sú tyčinky na zmrzlinu zamrznuté, nie je potrebné zakaždým znova pripevňovať držiaky na nanuk. Pri vypĺňaní finálnej ostružinovej vrstvy nechajte voľnú 1 cm širokú hranicu. Vložte do mrazničky, kým nebudete pripravený na podávanie.
Tip: Ak vyberiete z formy vrstvu zmrzliny, uistite sa, že celá forma prichádza do styku s teplou vodou všade naokolo, aby sa žiadna z vrstiev nezasekla.
Karis a Dominic Gesua spoločne vedú spoločnosť Lickalix v Londýne. Jej kniha „Eis-Lollies“ je k dispozícii od Jan Thorbecke Verlag v hodnote 14,99 eur na 112 stranách.