Rozmanitosť mlieka a mliečnych výrobkov Revista Ferma
Názory odborníkov na výživu na konzumáciu mlieka a mliečnych výrobkov sa rozchádzajú. Niekto ho považuje za zdraviu škodlivý, iný odporúča miernu konzumáciu. Väčšina ľudí tvrdí, že mlieko je základnou potravinou, najmä pre deti.
Mlieko poskytuje základné živiny pre ľudské telo, je dôležitým zdrojom energie a vysoko kvalitných bielkovín. Je tiež bohatý na vápnik, horčík, selén, riboflavín, vitamín B12 a kyselinu pantoténovú, prvky potrebné na rozvoj rôznych fyziologických procesov.
Pre ľudí, ktorých strava je založená na zelenine, sú mlieko a mliečne výrobky výživnými potravinami, ktoré dopĺňajú každodenné potreby. V iných častiach sveta, kde sa potraviny získavajú ťažšie, sú mlieko a mäso základnými potravinami a o zvieratá sa stará veľmi opatrne, pretože zabezpečujú prežitie ľudských spoločenstiev.
Chemické zloženie mlieka a jeho výživové účinky
Chuť a farba závisia od zloženia mlieka a sú ovplyvňované mnohými faktormi, medzi ktoré spomenieme: druh, plemeno, zdravie, vek a kŕmenie zvieraťa, stupeň laktácie, rastový systém, ročné obdobie, environmentálne parametre atď.
Pre väčšinu populácie je najdôležitejšia chuť mlieka, na ktorú sme zvyknutí, a ktorá je overená z hygienicko-veterinárneho hľadiska. „Najzdravším“ mliekom je plnotučné mlieko, ktoré sa konzumuje surové, nespracované. Musíme však zabezpečiť, aby pochádzalo od zdravých zvierat, aby sa zabránilo prenosu chorôb. Účinky na výživový obsah, najmä minerály a vitamíny, sú do veľkej miery ovplyvnené stravou zvieraťa. Takže tí, ktorí kŕmia čerstvým krmivom, na pastvine, ktorá obsahuje veľa druhov rastlín, produkujú mlieko s najpriaznivejšími účinkami na zdravie spotrebiteľa.
Chemické zloženie mlieka a jeho výživové účinky sa líšia v závislosti od druhu zvieraťa. Najznámejšie druhy zvierat, ktoré produkujú ľudské mlieko, sú: krava, byvol, koza, ovce, jaka, ťava, kobyla a osol.
Vlastnosti mlieka produkovaného rôznymi druhmi zvierat
Kravské mlieko sa konzumuje na celom svete a je najznámejšie. Obsahuje 3 - 4% tuku, 3,2 - 3,5% bielkovín a asi 5% laktózy. U Zeb (Bos indicus) dosahuje percento tuku 5%. Kravské mlieko je surovina, z ktorej sa vyrábajú najrozmanitejšie a najkonzumovanejšie výrobky, ktorá by mala byť súčasťou každodennej stravy spotrebiteľov.
Byvolie mlieko má najvyšší obsah tuku, v priemere viac ako dvojnásobne vyšší ako kravské mlieko. Pomer tukov a bielkovín je 2 ku 1. Vysoký obsah vápnika a kazeínu uľahčuje získavanie syrov.
Kozie mlieko má chemické zloženie takmer podobné ako v kravskom mlieku. Vďaka veľkému množstvu rastlinných druhov, ktoré kozy konzumujú, je mlieko oveľa bohatšie na minerály a vitamíny so silným vplyvom na ľudské zdravie. Obsahuje tukové guľôčky s malým priemerom (menej ako 3 mikróny), ktoré sa ľahko vstrebávajú v čreve a považujú sa za prírodné homogenizované mlieko. Vďaka tejto vlastnosti je náročnejšie na spracovanie, ak chceme extrahovať tuk. V európskych krajinách a na americkom kontinente sa všeobecne spracováva na syry a v afrických a juhoázijských krajinách sa konzumuje surový alebo okyslený.
Ovčie mlieko. U neskorých plemien, ako je urcana, obsahuje ovčie mlieko viac tukov (6,5-7,5%) a bielkovín (5-6%) ako kravské a kozie mlieko a menej ako byvolie a yakové mlieko. . Z najdôležitejších zložiek spomenieme vysoký obsah laktózy. Má sušinu (pevnú látku, ktorá zostáva po odparení vody) v percentách 16 - 18%, o niečo nižšia ako v byvolom mlieku a používa sa hlavne na výrobu syrov a jogurtov. Najznámejšie produkty sú pecorino, feta a prečo nie, telemeau.
Yak mlieko má sladkú, aromatickú chuť a zvláštnu vôňu. Obsahuje medzi 15 a 18% sušiny, z toho 5,5 až 9% tuku a 4 až 6% bielkovín. Preto má vyšší obsah tukov a bielkovín ako kravské a kozie mlieko a je takmer podobný ako byvolie mlieko. Surové mlieko používajú hlavne chovatelia a ich rodiny vo forme mliečneho čaju. Jakové mlieko je možné spracovať na rôzne mliečne výrobky, najmä na maslo, syry a fermentované mliečne výrobky.
Ťavie mlieko má podobné zloženie ako kravské mlieko, ale má mierne slanú chuť. Je viac ako trikrát bohatší na vitamín C ako kravské mlieko a je životne dôležitým zdrojom tohto vitamínu pre ľudí žijúcich v suchých a polosuchých oblastiach, ktorí nemôžu získať vitamín C z ovocia a zeleniny. Ťavie mlieko je tiež bohaté na nenasýtené mastné kyseliny a vitamíny komplexu B. Ťavie mlieko sa zvyčajne konzumuje surové alebo fermentované.
Mlieko z koňovitých zvierat, respektíve z kobýl a somárov, má veľmi podobné zloženie. Rovnako ako dámske mlieko má nižší obsah bielkovín a popola, ale je bohatý na laktózu. V porovnaní s mliekom získaným z iných druhov obsahuje najnižšiu hladinu tukov a bielkovín. Spravidla sa konzumuje fermentovaná a nie je vhodná na výrobu syrov.
Ako sme už ukázali predtým, spotreba mlieka úzko súvisí s kultúrou rôznych ľudských spoločenstiev. Je na každom, aby si vybral, čo a koľko spotrebuje.
Materiál publikovaný v rámci projektu s názvom „Zlepšenie udržateľnosti, konkurencieschopnosti a kvality mlieka v cezhraničnom regióne Rumunsko - Srbská republika“, financovaný Európskou úniou prostredníctvom Programu cezhraničnej spolupráce IPA Rumunsko - Srbská republika, projektu MIS ETC č. 1233.
Článok uverejnený v časopise Ferma č. 9 (170) 15. - 31. mája 2016