Rozprávanie nových trendov a jedla ako práce kritik reštaurácie v New Yorku; Aperitív
Či už cronut alebo dúhový bagel: prečo toľko potravinových trendov pochádza z New Yorku? A mali by ste sa zúčastniť? Vôbec nie, tvrdia kritici reštaurácie, ktorých časopis kedysi objavil Cronut. A podávajte správy o práci v jednom z najbláznivejších miest s potravinami na svete.
Alan Sytsma noc predtým zjedol časť chobotnice a jeho manželka zjedla cestoviny s mäsom a listami brokolice. Adam Platt však bol v malej čínskej reštaurácii v newyorskej štvrti East Village. "Mal som skoro všetko, čo bolo v ponuke." Štyri rôzne druhy rezancov, ktoré boli dosť vodnaté, ale pre rezance z tejto oblasti Číny pravdepodobne vyhovujúce. Nejako im chýbal kopanec. Potom som si dal pohár vína z mliečnej ryže a najlepšie, čo som mal, bol nejaký druh tataráku z hovädzieho mäsa. A najlepšia zo všetkého bola palacinka z jarnej cibuľky - chrumkavá, slaná, naozaj dobrá. “
Sytsma a Platt si vždy presne pamätajú, čo jedli večer predtým, pretože to je ich práca. Obaja kritikujú reštauráciu pre renomovaný časopis „New York Magazine“ - Platt pre časopis a oveľa mladšiu Sytsmu pre web - a každý deň si prechádzajú slávnou potravinovou scénou metropoly.
Ale nie je to také zasnené, ako by to mohlo na prvý pohľad znieť, hovorí Platt. „Ak ste profesionálny stravník, musíte jesť všade, takže často chodíte aj do priemerných reštaurácií v New Yorku.“ Kritik robí túto prácu už viac ako 15 rokov a vždy chodí na večeru o 17:30 („To je jediné.“) Čas, keď v New Yorku vždy dostanete stôl. “) A zároveň neustále začína pokusy o diétu.
Určite je väčšia zábava ísť sa najesť bez toho, aby ste boli ploché, hovorí kolegyňa Sytsma. "Všetci zamestnanci vedia, že je to kritik, takže si trochu stlačte chrbát, z kuchyne vychádza nervózna energia a všetko je o niečo menej zábavné." Jedlo je samozrejme skvelé a často ho dokonca varia znova, pretože sú tak nervózni. Ale je to aj práca, takže musíte jesť všetko, čo je na jedálnom lístku. ““
Kritici reštaurácie „New York Magazine“, Alan Sytsma (vľavo) a Adam Platt na Manhattane. Foto: Christina Horsten/dpa
Platt navštívi reštauráciu najmenej dvakrát za každú kritiku. Dlho sa snažil utajiť svoj vzhľad, ale potom to vzdal. "Som skoro tri metre vysoký a moja hlava je veľká ako tekvica - prezlečenie sa jednoducho nefunguje." Stále však robím rezervácie pod falošným menom a meno na kreditnej karte je nesprávne. Ale v meste ako New York, kde ide o toľko peňazí pre reštaurácie, vás hľadajú a nájdu. ““
Podľa správy mesta je v metropole okolo 24 000 reštaurácií, od hamburgerov cez cestoviny až po sushi, od tibetských cez islandské až po peruánske. Každý deň sa reštaurácie zatvárajú a otvárajú nové. Pre mnohých odborníkov je New York najvzrušujúcejším potravinovým mestom na svete. „New York má stále veľké mená, pretože je tu oveľa ťažšie ako kdekoľvek inde,“ hovorí Sytsma. „Je to nákladnejšie, konkurencia je tvrdá, dobrí zamestnanci skáču z miesta na miesto a je oveľa ťažšie ich zohnať. Všetko je ťažšie a ľudia to vidia ako spôsob upevnenia ich odkazu - že sa dostali do New Yorku a uspeli tu. ““
Publikum je tiež oveľa náročnejšie ako kdekoľvek inde. "Existuje toľko možností a stravovanie sa stojí veľa peňazí." Takže ľudia nič nestrpia a ak niečo nefunguje, čoskoro to zmizne. “Preto reštaurácie robia všetko preto, aby zapôsobili na hostí a predovšetkým na kritikov, hovorí Platt. Všetci hlavní kritici by prišli v prvých troch mesiacoch. Ich fotografie boli uviaznuté na stenách kuchyne a boli o nich vytvorené celé spisy. Špeciálni, vysoko kvalifikovaní zamestnanci by sa z reštaurácie do reštaurácie presúvali iba prvýkrát. "A v prvých troch mesiacoch míňajú veľa peňazí na prísady." Potom prestanú kupovať drahý steak, kuchár ide na dovolenku a rovnako aj majiteľ. Ale prvé tri mesiace sa zbláznia. ““
„A už nechcem vidieť v ponuke všade zeleninu.“
Ale okrem iného kvôli tomuto všetkému je New York tiež mestom, ktoré opakovane produkuje globálne trendy v reštauráciách, hovorí Sytsma. „Všetko sa prehráva a čokoľvek sa nakoniec stane, čokoľvek si Newyorčania vyberú, sa vysiela do sveta. Ak sa vyrába v New Yorku, potom je to oficiálne trend. “Rovnako ako hamburgery ramen, dúhové bagety (foto vyššie) alebo cronut - všetky potravinové trendy, ktoré v New Yorku vznikli. V roku 2013 bol „New York Magazine“ jedným z prvých médií, ktoré informovali o Cronute - zmesi croissantu a donutu - pretože tam volal vynálezca Dominique Ansel a propagoval jeho produkt. "Písali sme o tom a explodovalo to," pripomína Sytsma. "S ľuďmi to šlo tak dobre, pretože videli príležitosť vyskúšať niečo úplne nové a neutratiť 300 dolárov, ale iba 6. Takže všetci sa zbláznili a postavili sa do radu." Ostatní ľudia videli túto reakciu a teraz ich vidíte podvádzať. “
Cronut sa stal matkou všetkých potravinových trendov. „Každý šéfkuchár, ktorý si dnes otvorí novú reštauráciu, príde s jedlom alebo dvoma jedlami, ktoré, ako dúfa, sa stanú virálnymi na Instagrame,“ hovorí Platt. „Hovoríme tomu instagramová návnada.“ Niektoré z týchto jedál sú vynikajúce, hovorí Sytsma. Ale on a jeho kolega Platt súhlasia: „Nejedzte také veci, nefotte ich, nevenujte im pozornosť. Nestrácajte čas získavaním cronutov. ““
Aký je súčasný trend na newyorskej potravinovej scéne? „Potravinové haly“, hovorí Platt, to znamená kryté zbierky stánkov s občerstvením alebo malé reštaurácie. Reštaurácie, ktoré chcú bodovať kvalitou svojich služieb, hovorí Sytsma. A čo je vonku? „Burger, bravčové brucho, slanina,“ hovorí Platt. „A už nechcem vidieť v ponuke všade zeleninu.“
(dpa/titulná fotografia: Christina Horsten/dpa)