Ručné praženie kávy - Deutsche Röstergilde e

Miestne pražiarne sa špecializujú na získavanie nespočetných aromatických a chutných tajomstiev zo zelenej kávy prostredníctvom znalého remeselného praženia. Vzájomné pôsobenie technických znalostí, skúseností a citlivosti majstra pražiarne vytvára kávy s jedinečným charakterom. Pražiarne svojim zákazníkom vždy ponúkajú čerstvo upraženú kvalitnú kávu a individuálne rady od vyškoleného personálu. Chuťové preferencie, vhodné spôsoby prípravy a ďalšie prvky pre optimálny pôžitok z kávy je možné najlepšie odfiltrovať osobným rozhovorom vo vašej pražiarni.

Zelená káva má veľa prísad, napríklad kofeín, tuky, bielkoviny, kyseliny a cukry - všetky ovplyvňujú arómu a chuť kávy. Fazuľa, ktorá nebola pražená, však nie je príliš atraktívna: vonia zemito a chutí ako rastliny. Iba prostredníctvom riadeného spaľovania vo viacstupňovom procese praženia existujú chemicko-fyzikálne reakcie, ktoré menia kyslosť, sladkosť a horkosť kávového zrna. Týmto spôsobom sa rozvinú rozmanité arómy a charakteristická chuť kávy.

Remeselné pražiarne kávy používajú pražičku na bubny. V pražiacom bubne, ktorý sa otáča nad plameňom, sa kávové zrná neustále posúvajú a pražia veľmi rovnomerne, pomaly a jemne. Na rozdiel od praženia vírov, ktoré často používa priemysel, mnoho nastavení - ako je teplota, prívod vzduchu, pohyb zŕn, doba trvania - je možné upraviť individuálne kedykoľvek a podľa potreby.

Na dosiahnutie najlepších možných výsledkov potrebuje pečený majster predovšetkým odborné znalosti, skúsenosti a svoje zmysly. Počas praženia sa neustále kontroluje farba, tvar, hmotnosť a vôňa fazule. Čas, teplota a prísun vzduchu sú najdôležitejšie premenné v procese praženia.

Kávové zrná strácajú v bubnovej pražiarni takmer pätinu svojej hmotnosti, ale získavajú enormné množstvo chutí. Dodané teplo im dodáva novú štruktúru: najskôr sa odparí voda, potom sa zmení farba a tvar, unikajú plyny a oleje a líši sa kyslosť, sladkosť a horkosť. Ak tieto zmeny prebiehajú pomaly a kontrolovane - ako pri tradičnom pražení -, potom sa arómy a arómy môžu lepšie rozvíjať.

Farebné zmeny

Akonáhle sa väčšina vody vo fazuli odparí, ich farba sa bude postupne meniť. Akonáhle sú svetlohnedé, vo vnútri sa tvoria plyny, ktoré spôsobia prasknutie fazule. Po tomto 1. prasknutí sa každý majster pečenia individuálne rozhoduje, ako dlho bude praženica ešte trvať, aby sa dosiahla ideálna rovnováha kyslosti, sladkosti a horkosti. Tmavá praženica býva horkastejšia, ale menej kyslá ako svetlá. Chuť a charakter kávy však nemožno určiť iba podľa farby.

Hudba pre majstra pečenia:
praskanie kávových zŕn

Praskli takmer synchrónne
Fazuľa v pekáči - hlasnejšie, keď
1. Trhlina, trochu mäkšia, keď
2. Trhlina. Táto praskajúca
Melody nastaví stojan na hudbu
praženia a
Pečený pán môže
odhadnúť koľko
Beats taky
hrajú.

Zmeny tvaru

Surová fazuľa je vo vnútri veľmi kompaktná a má hladký povrch. V procese praženia potom získa nový tvar, pretože sa výrazne mení hmotnosť a hustota. Voda a ďalšie prísady, a tým aj váha, sa strácajú. Fazuľa sa zároveň stáva plná dier a praskne v dôsledku tvorby plynu, takže sa jej obvod zhruba zdvojnásobí.

Vnútorná štruktúra je kompaktná a obsahuje vodu aj prchavé látky. Zelená fazuľa váži najviac, ale je najmenšia. Zachovávajú dôležité zložky vrátane príjemných kyselín a cukru, ale nie sú jedlé.

Fazuľa sa stáva pórovitou a voda a ďalšie prchavé látky sa odparujú. Schudla, ale zväčšila sa. Teraz vychádzajú chutné kávové nuansy. Fazuľa stráca svoju kyslosť, ale aj sladkosť.

V fazuli sa vytvárajú vzduchové bubliny, ktoré ešte zväčšujú objem. Je to ešte jednoduchšie - toto chudnutie je tiež známe ako burn-in. Kyselina je takmer preč, ale horkosť sa zvyšuje. Aróma teraz pochádza z fazule menej ako zo spaľovania.

Len čo sa dosiahne požadovaný stupeň praženia, musia sa chemicko-fyzikálne reakcie ukončiť a fazuľa sa musí rýchlo ochladiť, aby sa zabránilo nežiaducim arómam alebo dokonca zuhoľnateniu. Fazuľa sa vypustí z pekáča a rýchlejšie sa ochladí pridaním vzduchu alebo vody. Tento proces sa nazýva kalenie.

CHLADENIE VZDUCHU

U malých a stredných pražiacich strojov sa fazuľa uloží do chladiacej misky. Tam sú nepretržite otáčané a súčasne vetrané ventilátormi, aby sa rýchlo ochladili.

RIEŠENIE VODY

Vzduchové chladenie pre veľké pražiace stroje nestačí. Fazuľa sa preto zväčša postrieka vodou, aby sa urýchlilo ochladenie.

Mierne použitie vody nemá vplyv na kvalitu kávy, ale zrnká rýchlejšie starnú. Ak sa na ochladenie použije viac vody, ako je potrebné, trpí tým aj chuť. Zákon stanovuje, že pražená káva nesmie obsahovať viac ako 5 percent vody. Táto hodnota nie je nevyhnutná pre efektívne ochladenie, ale často sa dosahuje kvôli zvýšeniu hmotnosti a zisku fazule. Spotrebitelia preto namiesto kávy platia za prebytočnú vodu.

Všetci členovia nemeckého spolku pražiarov sa orientujú na štandardy pre praženie kávy. Pri výbere a pražení svojich zelených káv však majú svoje vlastné skúsenosti a preferencie. Na praženie majú vplyv aj miestne klimatické podmienky. Preto existuje veľa rôznych profilov praženia, t. J. Odlišné nastavenie času a teploty.

Počas praženia pražiaci pán zaznamená veľa údajov, ktorých analýza sa primárne používa na vylepšenie neskorších pražiacich profilov. Keď však práve pražia, nedôveruje počítaču, ale predovšetkým svojim zmyslom. Postup sa nepretržite kontroluje, napríklad odoberaním vzoriek z pražiaceho stroja, a ak je to potrebné, upravuje sa pražiaci profil.

Znalosti, skúsenosti a intuícia pomáhajú praženému pánovi predvídať správanie a zmeny kávy počas praženia. Ako dirigent je aj majster praženia vždy o niekoľko priečok pred svojím orchestrom.

Všetky ručne pražené kávy sa spracovávajú pomaly a šetrne tradičným spôsobom. Členovia German Roaster Guild sú skutočnými pánmi svojho remesla s technickým porozumením, dlhoročnými skúsenosťami a citom pre vynikajúce potešenie z kávy. Tieto vlastnosti a súčasť osobnosti majstra pražiarne sú v každej praženej fazuli. Aj pri výbere zelenej kávy sa dbá na vynikajúcu kvalitu. Miestne pražiarne nie sú viazané na trendy a cenové výkyvy na svetovom trhu, ale svojim zákazníkom ponúkajú jedinečnú kávu za férovú cenu.