Ruská kuchyňa

Napriek skutočnosti, že mnoho moderných výrobkov bolo v Rusku dlho neznámych: zemiaky, paradajky, kukurica, ryža, cudzinci poznamenali, že ruský stôl, dokonca aj medzi obyčajnými ľuďmi, je najbohatší na svete. Ruská kuchyňa nevyžaduje špeciálne znalosti a exotické prísady, ale pripraviť skutočne vynikajúce jedlo si vyžaduje veľa skúseností. Hlavnými produktmi v Rusku boli repa, kapusta, reďkovky, uhorky, ovocie, bobule, huby, ryby a niekedy aj mäso. Množstvo obilnín - raž, pšenica, ovos, proso, hrášok, šošovica - umožnilo varenie rôznych druhov chleba, palaciniek, obilnín, kvasov, piva a vodky.

Rusko je nadnárodný štát, v ktorom má každý národ svoje vlastné „značkové jedlá“, požičiava si recepty a kulinárske kúsky od susedov a dáva im svoje tajomstvá. Každý región a región Ruska ponúka jedinečné jedlá. Ruská kuchyňa bola vždy otvorená zahraničným pôžičkám, ktoré ju nezkazia, ale zdobia. Skýti a Gréci sa naučili, ako pripraviť kvasnicové cesto; Byzanc sa dozvedel niečo o ryži, pohánkových krúsoch a početných koreninách; čaj k nám prišiel z Číny; z Uralu - knedle; Bulharsko sa s nami delilo o papriky, baklažány a cukety; Západní Slovania prispievali na ruskú kuchyňu vo forme boršču, kapusty a varenniki. V 16. a 18. storočí si ruská kuchyňa pochutnávala na všetkom, čo bolo dostupné v kuchyniach európskych krajín: šaláty a zelená zelenina, údené produkty, čokoláda, zmrzlina, vína a likéry, cukor a káva.

Podľa niektorých informácií sa zemiaky v Rusku objavili vďaka Petrovi I., ktorý prispel k rozšíreniu tejto rastliny v centrálnych oblastiach Ruska. Existuje však názor, že ruské odrody zemiakov nemohli pochádzať z Európy, pretože patria k severným rastlinám a európske odrody sú bližšie k južným rastlinám. Na Sibíri, Urale, v Archangeľskej, Novgorodskej a Pskovskej oblasti sa zemiaky mohli objaviť skôr ako v južných oblastiach.

Dizajn ruského sporáka podmienil spôsob varenia. Pretože riad nebol ohrievaný zospodu, ale zo strán, ich bočné povrchy by mali mať maximálnu plochu pre ohrev celého obsahu. Odtiaľ pochádza okrúhly tvar hrncov a liatiny a množstvo dusených, varených, pomalých a pečených jedál v staroruskej kuchyni. Keď sa Peter I. začal objavovať v ruských kuchyniach, tanieroch a nádobách prispôsobených na pečenie a varenie na otvorenom ohni: hrnce, pekáče, hluk. Francúzski kuchári priniesli šľachte lahodné pokrmy a omáčky, z Holandska prišiel zvyk pečeného mäsa. Aristokrati 18. - 19. storočia Century pozvali európskych šéfkuchárov, ktorí významne prispeli k rozvoju ruskej kuchyne. Niektoré jedlá považované za ruské sa objavili vďaka francúzskym a rakúskym kuchárom: Beth Stroganov, kurča v Kyjeve a Charlotte. Ruská kuchyňa nepodľahla zahraničnému vplyvu, ale jedlá prispôsobila ruskej realite.

Pravoslávie malo silný vplyv na všetky aspekty života ruského ľudu a nevylučovalo tradičnú ruskú kuchyňu. Časté prísne pozície (až 220 dní v roku), počas ktorých pravoslávni mohli jesť iba vegetariánske jedlo a niekedy aj ryby, prispeli k vzniku mnohých bezmäsitých (vegetariánskych a dokonca aj vegánskych) polievok, predkrmov, hlavných jedál a dezertov. Väčšina vypožičaných ruských jedál nemá obdoby v iných kuchyniach na svete, napríklad najjednoduchšie jedlo so slanou vodou s chlebom a cibuľou. Jedlá nalačno sú bohaté na vitamíny a stopové prvky, neobsahujú však tuky, ktoré vám umožnia očistiť telo a dodať mu silu pri ťažkej poľnohospodárskej práci.

Ruské rúry na zariadenie vám umožňujú varenie bez oleja a tuku, takže počas pôstov môžu pravoslávni variť vynikajúcu dusenú, varenú alebo dusenú zeleninu, huby, želé, palacinky, bezmäsitý chlieb a cereálie. Rozmanitosť zŕn a spôsoby ich spracovania umožňovali prípravu rôznych druhov obilia.
Počas neprístupných stanovísk bol ruský stôl plný všetkých druhov jedál z rýb. Bolo to pečené, plnené hubami a kašou, sušené a varené. Kaviár solený a varený v octe.

Kaša v Rusku sa jedla ako samostatné jedlo a ako príloha k rybám a mäsu. Kaša mala pôvodne posvätný význam a bola dôležitou súčasťou mnohých rituálov. Veľké množstvo obilia sa pripravovalo kolektívnou prácou, najmä pri žatve, keď bolo potrebné rýchlo nakŕmiť celý tím. Na Done slovo „kaša“ znamenalo Artel alebo ľudí, ktorí spolupracovali. Najlepšie kaše boli považované za strmé a krehké. Tekuté zrno sa považovalo za podradné. Skutočná drobivá kaša sa veľmi ľahko varí v rúre. Ak je kaša uvarená na sporáku, potom ju rozbaľte v rúre, získate podobný výsledok.

Medzi ruskými pôstnymi dezertmi je zaujímavé jedlo - slad vyrobený z vyklíčeného ražného zrna. Jedná sa o tekuté jedlo ružovej farby s medovou arómou, bohaté na vitamíny. Soloduha jedla počas zimných postov. Sladká chuť tohto jedla sa získa starostlivým sledovaním teplotnej rovnováhy, ktorá je dôležitá pre fermentáciu sladu. Podobne pripravili kulag - sladké jedlo zo sladovej múky a zemiakov. Sladká chuť šálky je dôsledkom glukózy, ktorá sa pri kvasení vytvára zo škrobu. Tolokno - husté slané chudé jedlo vyrobené zo smažených ovsených vločiek - konzumované v každom ročnom období.

V 19. storočí ruské jedlo pozostávalo z rôznych variácií jedál, neskôr na večerných večierkoch sa všetky jedlá ukladali na stôl, v súlade s francúzskym zvykom. Prvým jedlom jedla bolo občerstvenie z kapusty, zemiakov, rýb alebo mäsa. Ruská kuchyňa nemá takmer žiadne recepty na šaláty, okrem vinaigretty, ktorá sa nazýva „ruský šalát“. Čierny kaviár bol vždy cenovo dostupným produktom v Rusku, najmä na juhu a v regióne Volga. Občerstvenie z minulého storočia týkajúce sa výživovej hodnoty môže konkurovať moderným hlavným jedlám.

Druhou zmenou jedál boli teplé mäsové alebo zeleninové polievky. Slovo polievka pochádzalo z francúzštiny a v staroveku sa tekutým jedlám v Rusku hovorilo polievka. V Rusku boli pre nich polievky veľmi dôležité a každá žena v domácnosti poznala veľa receptov na polievky pri všetkých príležitostiach. V lete jedli väčšinou studené polievky: okroshki a botvinyi na kvase, červená repa, ľahké zeleninové polievky. Keď nebolo rýchle, varené cestoviny s mäsom, hubami alebo mliekom. Šči, boršč, sójanka, rassolniki a uši spôsobili, že stôl bol pestrý a nevyžadovali drahé prísady.

Klasická ruská okroška je vyrobená z dvoch druhov zeleniny. Jedna zelenina má nevyhnutne neutrálnu chuť (varené zemiaky, repa, mrkva, uhorky) a druhá má výraznú chuť a vôňu (petržlen, zeler, estragón). V okroshke pridajte rybu s neutrálnou chuťou, hovädzie alebo kuracie mäso. Povinné položky okroshki - varené vajcia a kyslá smotana. Ako korenie sa používala horčica, čierne korenie alebo uhorka.

Šči je jedným z najstarších jedál ruskej kuchyne. Šči sú pozoruhodní, pretože nepoznajú hranice triedy. Aj keď bohatí aj chudobní používajú na prípravu kapustovej polievky rôzne prísady, základný princíp sa nemení. Špeciálna chuť kapustovej polievky sa získala iba v ruskej peci, kde sa kapustová polievka lúhovala niekoľko hodín po jej uvarení. Povinné komponenty kapustová polievka - kapusta a kyslý prvok (kyslá smotana, šťovík, jablká, soľanka). Do polievky sa pridáva mrkva alebo petržlenová vňať, korenené bylinky (zelená cibuľa, zeler, kôpor, cesnak, korenie), mäso a niekedy aj huby. Polievka z kyslej kapusty je vyrobená z kyslej kapusty; Polievka zo šedej kapusty - z vonkajších listov kelu; Kapustnica - vyrobená zo šťaveľa.

Earl sa pôvodne volal vývar. Až v 17. storočí dostalo toto slovo moderný význam - rybacia polievka alebo polievka. V uchu sa používa minimálne množstvo zeleniny. Klasickým uchom je silný vývar, ktorým sa kŕmia rybie koláče. Najlepšie sa hodí na rybiu polievku, čerstvé ryby malej veľkosti. Každý druh rýb v ruskej kuchyni sa pripravoval osobitne, aby sa nepremiešali s ostatnými, aby sa získala čistá chuť. Ruské kuchárske knihy preto popisujú ucho každého druhu rýb osobitne.

Tretia zmena jedál klasického ruského jedla - jedlá z mäsa a rýb a obilniny. Často veľké kusy mäsa sa varili v polievke alebo kaši a podávali sa ako samostatné jedlo. V staroruskej kuchyni nie je mletie mäsa vítané, varí sa a podáva sa v kuse. Príkladom tohto zvyku je pečenie celého vtáka, prasiatka alebo šunky. Jedinou výnimkou z pravidla je zimnica alebo želé. Ozdobte mäsové jedlá, ktoré sa podávajú ako kaša a varená zelenina. Niekedy sa podáva s navlhčenými jablkami, brusnicami a kyslou kapustou. Mäsové omáčky nie sú typické pre tradičnú ruskú kuchyňu. Schnitzel sa používal až v 18. a 19. storočí. Storočie sa stalo majetkom ruskej kuchyne. Pelmeni sa stal populárnym až v 19. storočí, ale zmiešal sa tak harmonicky so štruktúrou ruskej kuchyne, že niet pochýb o jeho pôvode.

Ruské dezerty dopĺňajú ruské jedlo. V ruskej kuchyni je veľa pečiva: koláče, palacinky, perníky, koláče, tvarohové koláče, tvarohové koláče, kulebyaki, koláče. Staroruské nápoje (sbiten, kvas) sú originálne a neobjavujú sa v tradíciách iných národov, hoci medovina a pivo sú známe všade, kde je med a chmeľ.

Recepty ruskej kuchyne

Rýchla polievkaZloženie:
1 hlava cibule,
1 cvikla,
1 mrkva,
2 TBSP. l. Zeleninový olej,
1 pohár paradajkovej pasty,
5 stredne veľkých zemiakov,
1 artičok,
1 kapusta alebo kalerábová kapusta,
Kvetenstvo kôpru,
bobkové listy,
cesnak,
soľ.

Príprava:
Cibuľu osmažíme, pridáme cviklu a nastrúhanú mrkvu a varíme do polovice varenia, pridáme paradajkový pretlak. Vložte zemiaky a topinambur do vriacej vody, osoľte a povarte ich 10 minút. Pridajte kapustu alebo kaleráb a povarte ich ďalších 10 minút. Pridajte dusenú zeleninu, kvetenstvo kôpru, povarte ďalších 5 minút, pridajte bobkový list a pretlačený cesnak a odstavte ich z ohňa. V miske posypeme boršč kôprom.

Kapustové rolkyZloženie:
1 hlávka kapusty,
800 ml vývaru,
0,5 pohára kyslej smotany,
200 g mletého mäsa,
1 cibuľa,
2-3 lyžice slaniny,
0,5 pohára mletej strúhanky,
0,5 šálky varenej ryže,
1 TBSP. Múka,
2 žĺtky,
Paprika, podľa chuti soľ.

Príprava:
Salo a cibuľa prechádzajú mlynčekom na mäso, pridajú sa mleté mäso, múka, sucháre, ryža, žĺtky, korenie a soľ a premieša sa. Kapustu necháme nad parou zmäknúť, oddelíme listy a zabalíme do lyžice mletého mäsa. Vložte kapustové závitky do hrnca s vývarom, priveďte do varu, pridajte kyslú smotanu a povarte 20-25 minút. Môžete tiež variť kapustové rolky v dvojitom kotli.

Biskupské uchoZloženie:
200 gramov jesetera,
150 g zemiakov,
1 cibuľa,
1 koreň petržlenu,
400 ml kuracieho vývaru,
20 ml suchého bieleho vína,
zelená cibuľa, kôpor, čierne korenie, bobkový list podľa chuti.

Príprava:
Do vriaceho vývaru pridáme nakrájanú zeleninu a povaríme ju do polovice, potom do nej vložíme rybu a dochutíme. Pred podávaním pridajte korenie a víno.

Kapor v kyslej smotaneZloženie:
kapor,
Múka,
Rastlinný tuk,
kyslá smotana,
soľ,
korenie.

Príprava:
Korpusy nakrájame na kúsky, posypeme soľou, korením a necháme niekoľko hodín pôsobiť. Vmiešame múku a podusíme s rozpusteným maslom. Keď je jedna strana opečená, vylejeme kyslú smotanu a dochutíme. Podávame s pohánkovými krúpami.

Škvrny
Podhľady v podobe škovránkov pečených na Sviečkoch (15. februára) na počesť skorého príchodu jari.
Zloženie:
1 kg múky,
30 g droždia,
130 g masla,
1 pohár mlieka,
0,5 šálky cukru,
1 vajce,
50 g hrozienok,
soľ.

Príprava:
V mlieku zriedime droždie, pridáme múku, rozpustené maslo a cukor. Cesto miesime, kým neprestane obťažovať vaše ruky. Cesto nechajte 1-2 hodiny na teplom mieste, aby sa jeho objem zväčšil 2 - 3 krát. Cesto stočte do zväzku, nakrájajte na malé kúsky a preložte do uzla. Konce uzlov vytvarujte do tvaru hlavy a chvosta škovránka, na miesto očí vložte hrozienka, na chvoste urobte zárezy. Larky namažte vajcom rozšľahaným s cukrom a pečte 15-20 minút.

Palacinka rýchlo sa pohybujeZloženie:
1 TBSP. Oleje
200 g preosiatej múky,
100 g mlieka,
1 vajce,
1 žĺtok,
Podľa chuti soľ a cukor.

Príprava:
Zmiešajte všetky ingrediencie a nechajte 30-40 minút lúhovať. Vložte cesto na palacinku do panvice, ozdobte druhú stranu kôprom, prevráťte. Palacinky podávajte s medom, kyslou smotanou alebo džemom.

Veľkú nocZloženie:
1 kg tvarohu s vysokým obsahom tuku,
150 g masla,
3-4 vajcia,
3 lyžice kyslej smotany,
1 pohár sirupu z džemu,
100 g hrozienok,
Cukor a vanilka podľa chuti.

Príprava:
Syr pretrieme cez sitko. Vajcia pošírujte s trochou cukru a premiešajte s tvarohom. Pridáme zmäknuté maslo, kyslú smotanu a hrozienka a miešame. Prilejte za stáleho miešania sirup. Na dno panvice alebo formy položte gázu, posaďte sa na jej váhu a stlačte silným tlakom. Necháme odpočívať v chladničke 10 - 12 hodín, potom cez okraje gázy prenesieme veľkonočný čas a ozdobíme kandizovaným ovocím a orechmi.