Ruský syr - nadýchaný až ochabnutý - ekonomický

Aktuálne správy v Süddeutsche Zeitung

ruský

Dashboard

ekonomiky

Mníchov

Kultúra

spoločnosti

Vedomosti

Sankcie: Rusko v syrovej kríze

Otvoriť obrázok na novej stránke

So syrom sa všade nezaobchádza tak láskyplne ako v Krasnodare.

(Foto: Valery Matytsin/imago)

  • Od zákazu dovozu európskeho tovaru si Rusi vyrábajú syry sami.
  • Mnoho výrobkov sa predlžuje pomocou rastlinných olejov a vody.

Antonie Rietzschel, Moskva

Vrcholom dňa je biely a žltý Klops. Leží na hnedom podnose pred Oľgou Lasarevovou, ktorá veľkým nožom prerezáva klzkú hmotu. Pozerajú dvaja muži a tri ženy. Jedna na obdiv hovorí: „Aká nádhera“, iná sa fotí pomocou svojho smartfónu. Klops je 2,5 kilová mozzarella. Lazareva z toho vytvorí veľa malých guľôčok. Hmotu ťahá, miesi a skladá a potom ju umiestni do soľného kúpeľa.

Ešte pred rokom a pol si Rusi mohli nadýchaný syr bez problémov kúpiť v akomkoľvek supermarkete dovážanom z Talianska. Ale v auguste 2014 Vladimír Putin zakázal dovoz európskych výrobkov. Chýbajúce jablká z Poľska a mäso z Nemecka boli kompenzované okrem iného dodávkami z Bieloruska.

Zatiaľ však takmer niet náhrady za špeciálne syry z Talianska, Francúzska alebo Belgicka. Parmezán, camembert, gorgonzola a tiež mozzarella prichádzajú do krajiny hlavne ako suveníry z ciest do zahraničia. Vďaka tomu boli Rusi vynaliezaví. Syr sa snažíte vyrobiť sami. Za týmto účelom sa obracajú na ľudí ako Olga Lazarewa. Pred dvoma rokmi otvorila online obchod a predáva riad na výrobu syra, od chloridu vápenatého až po formy, v ktorých musí čerstvý syr odpočívať. Na YouTube ukazuje, ako sa doma vyrábajú rôzne druhy syrov. V súčasnosti sú obzvlášť populárne Camembert a Brie.

Prúdový kurz pre baktérie v Moskve

Vďaka sankciám sa obchod darí veľmi dobre. V júli 2014 spoločnosť Lasarewa stále predávala tovar v hodnote iba 5500 eur. Medzitým je obrat ekvivalentný 118 000 eur mesačne. Moskovčanka zrekonštruovala svoju kanceláriu na juhu mesta. Jednodňové workshopy vedie v novo vybavenej kuchyni. Účastníci absolvujú rýchlokurz o účinkoch rôznych baktérií, spoznávajú každý agregovaný stav zahriateho mlieka. Lasarewa so svojimi práškami, fľašami a striekačkami vyzerá ako laborantka - nebyť zástery s natlačenými kravami.

Nakoniec sa jednoduché druhy syra vyrábajú v obrovských hrncoch: ruská brinsa, ktorá sa až tak nepodobá mozzarelle, ale má bezchybnú konzistenciu. Krémový syr z kozieho mlieka s kôprom a cesnakom. Ricotta a mozzarella. Účastníci kurzu behajú od taniera k tanieru a lyžičkujú si všetko priamo do úst. Ignorujú okolo stojace sušienky. Pretože to, čo tu dostanete, je v Rusku vzácne: syr, ktorý si zaslúži meno. Štátna agentúra na ochranu spotrebiteľa predpokladá, že 80 percent ruských syrov je falošných. Aj to je dôsledok sankcií a týka sa to nielen rozmaznaných obyvateľov miest, ale celej krajiny.

V roku 2013 Rusko doviezlo z Európy 257 000 ton syra. Od zákazu dovozu prudko vzrástla vlastná výroba syrov spoločnosti. Zároveň sa vyprodukovalo menej mlieka. Aby bolo možné uspokojiť dopyt, vyrába sa ruský syr, podobne ako maslo, pomocou rastlinných olejov. Výrobcovia sa zaoberajú výrobou lacného produktu. Náklady je možné trojnásobne znížiť použitím rastlinných olejov, vypočítal viceprezident Ruskej asociácie chovateľov mlieka.

Žlté bloky, ktoré vyzerajú a chutia ako plast

Na pultoch supermarketov je zdanlivo rôznorodá škála syrov: inzerujú sa výrobky založené na holandských a francúzskych modeloch, dokonca aj parmezán. Ale obal často obsahuje žlté kvádre, ktoré vyzerajú a chutia ako plast. Na obale nie sú takmer žiadne odkazy na rastlinné oleje. Aj v Rusku je trestné klamlivé uvedenie výrobkov na trh, ale pokuty pre podnikateľov sú také nízke, že sú akceptované.

Alexander Krupetskow presne vie, ako rozpoznať nesprávny syr. "Ak ho zahreješ, nedeformuje sa. Ak si ho pretrieš medzi prstami, rozpadne sa." Krupetskow založil svoju spoločnosť „Cheese Sommelier“ minulý rok v lete. Jeho plánom bolo vlastne predať syr z Európy. „Keď prišli sankcie, myslel som si, že už teraz môžem prestať,“ hovorí. Moskovčan však našiel východisko: vo svojich dvoch obchodoch a na internete teraz predáva výrobky zo Švajčiarska a Tuniska. Spoločnosť dodáva aj päť ruských syrární. Bývalý programátor ich musel dlho hľadať. "Navštívil som rôzne podniky a videl som, ako sa tam vyrába syr. Napríklad mlieko je zmiešané s vodou," hovorí 29-ročný mladík a znechutene sa striasol. „Problém je v tom, že zatiaľ nemáme žiadne pevne stanovené predpisy na výrobu syra.“

Banány vyradené z ponuky: Krízová krajina medzi Ruskom a EÚ trpí zmenšujúcou sa ekonomikou a vysokými cenami. Ale to je iba začiatok.

Od Floriána Hasla

Obraz ruského syra je taký zlý, že niektorí zákazníci dokonca odmietajú vyskúšať výrobky miestnych syrární. „Ľudia sa pýtajú na typické európske výrobky, pretože im dôverujú,“ krúti očami Krupetskow. Na displeji je veľmi chutná Gorgonzola vyrobená v Rusku, ktorá sa však zle predáva.

Krupetskow verí, že niektoré veci sa v budúcnosti zmenia. Postoj ľudí, ale aj kvalita ruského syra. "Nemáme inú možnosť. Sankcie určite nebudú tak skoro zrušené," hovorí. Nádej mu dáva aj oznámenie, že novootvorená syráreň neďaleko Moskvy sa snaží vyrobiť parmezán. Zrenie trvá minimálne rok. Krupetskow to určite chce vyskúšať.