ryža; Prípravné techniky (2) Čas, láska a príchuť
Autor: Mircea | 6 komentárov Dňa: 5. februára 2014 | Kategória: Zo špajze
1. Príprava pary
2. Varenie
Predtým, ako sa pustíme do podrobností o každej zo 4 metód, je potrebné urobiť niekoľko všeobecných úvah. Podľa toho, čo chceme nakoniec dosiahnuť, môžeme ryžu najskôr umyť a/alebo namočiť.
„Vážne“ značky uvádzajú na obale, či sú tieto operácie nevyhnutné, ale spravidla platí, že keď chceme mať nadýchanú ryžu, ryžu umyjeme v troche vody (pokiaľ nebude vypúšťaná voda čistá) a ak chceme ryžu lepkavý, nakoniec ho necháme iba nakysnúť, čím si ponecháme časť škrobu obsiahnutého v ryžovom zrne.
Na varenie ryže týmto spôsobom pridajte určité množstvo ryže do panvice s pevným základom a určité množstvo vody, v závislosti od druhu použitej ryže, ako podrobne uvediem nižšie. Priveďte na stredný až vysoký oheň, kým nezačne vrieť. Potom nastavte teplotu na najnižšiu možnú hodnotu, nasaďte viečko a nechajte ju v pare vrieť po stanovenú dobu (pozri nižšie), kým sa tekutina úplne neabsorbuje. Nenechajte sa zlákať kráčať po obale!
Ďalším dôležitým krokom v tejto metóde je, že po období, v ktorom sa ryža varí, sa musí nechať niekoľko minút (10 - 15 minút) zakryté, aby sa v nej „odpočívalo“. Tento krok je nevyhnutný na získanie nadýchanej a dokonale uvarenej ryže. Po uplynutí tohto obdobia vidličkou ryžu uvoľníme/premiešame, aby sa vytvorila táto nadýchaná textúra.
Odporúčanie je prečítať si na obale pokyny na varenie pre každý druh ryže. Pripájam však všeobecný popis, ktorý vás prevedie týmito otázkami v závislosti od druhu použitej ryže:
Ázijská ryža
Dôkladne opláchnite; zvyčajne ponechané na namočenie; pomer ryža/voda je 1/1,25 - 1,5; povaríme 18-20 minút.
Orez Arborio/Carnaroli
Neumývajte a nenamáčajte; pomer ryža/tekutina je 1/3; povaríme 18-20 minút.
Basmati ryža
Oplachovanie je voliteľné; zvyčajne ponechané na namočenie; pomer ryža/voda je 1/1,5-2; povaríme 15-20 + minút.
Prírodná/integrálna ryža
Oplachovanie a máčanie sú voliteľné; pomer ryža/voda je 1/2,5,5; varíme 30+ minút
Orez Jasmine
Oplachovanie a máčanie sú voliteľné; pomer ryža/voda je 1/1,5 - 1,75; povaríme 15-20 minút
Ryža s dlhým zrnom
Oplachovanie a máčanie sú voliteľné; pomer ryža/voda je 1/1,5; varíme 15+ minút
Preferovaná ryža
Oplachovanie je voliteľné; nenechajte ho vsiaknuť; pomer ryža/voda je 1/2,25; varíme 20+ minút
Divoká ryža
Opláchnite; namáčanie je voliteľné; pomer ryža/voda je 1/3; varíme 30+ minút
2. Varenie
Podobným spôsobom ako varíme cestoviny, je to pravdepodobne najbežnejší spôsob prípravy ryže, ktorý je v zásade najjednoduchší, pretože nezávisí od použitého množstva alebo pomeru ryža/tekutina. Je vhodný na ryžu natural alebo s dlhým zrnom alebo na varenie väčšieho množstva. Táto technika sa tiež použije, keď chceme získať prípravok, v ktorom sú zrná oddelené, a neodporúča sa to, keď potrebujeme lepkavú ryžu. Zároveň sa však objavujú názory, že vzhľadom na to, že sa spotrebuje veľa vody, ktorá sa potom odčerpá, táto metóda akosi berie z výživových vlastností ryže.
Metóda je dosť jednoduchá. Do veľkého hrnca/hrnca pridajte 3/4 kapacity panvice, priveďte ju do varu a pridajte požadované množstvo ryže. Občas premiešajte, aby sa ryžové zrnká nezlepili. Čas varenia bude závisieť od toho, či bola ryža pôvodne zmäknutá alebo nie. V každom prípade, aby ste zistili, či je ryža hotová alebo nie, v skutočnosti ochutnáte niekoľko zŕn. Nakoniec ryžu preceďte, vložte do panvice a prípadne môžete pridať kvapku oleja a miešať a potom nechať niekoľko minút odpočívať.
3 Pilafova metóda
Táto metóda je veľmi populárna v Indii, Mexiku a na Blízkom východe. Táto metóda je v mnohom podobná metóde varenia v pare. Hlavný rozdiel spočíva v tom, že pred pridaním tekutiny sa ryža najskôr restuje na oleji, do ktorého sa pridáva aróma (väčšina cibuľa). Týmto spôsobom sa tiež získa najaromatickejší prípravok, ktorý sa môže podávať ako príloha, ale najčastejšie ako samostatný prídavok aromatických korení, ako je badián, škorica, kmín atď. mäso alebo zeleninu.
Aby sme získali chutný pilaf, začneme tým, že na panvicu so silným dnom pridáme trochu olivového oleja, na ktorý dáme nadrobno nakrájanú cibuľu, a to na strednom ohni. Keď sa stane priehľadným, pridajte ryžu a premiešajte tak, aby bola pokrytá kombináciou oleja a cibule. Po niekoľkých minútach pridáme (a tu prichádza druhý rozdiel od spôsobu varenia v pare), tekutinu, ktorou zvyčajne nie je voda, ale polievka (kuracie alebo zeleninové, ak je jedlo vegetariánske). Premiešajte, priveďte do varu a buď veľmi znížte teplotu, prikryte misku pokrievkou alebo vložte do rúry, kým nie je ryža pripravená.
Hovoril som vám, že ako alternatívu môžeme toto jedlo dochutiť. Okamžite pred nalievaním tekutiny do zmesi ryže, oleja a cibule pridáme do ryže korenie (pozri vyššie). Nakoniec, keď je ryža takmer hotová, odstránime tieto koreniny a budeme môcť pridávať podľa preferencie ovocie (hrozienka, figy, datle, kandizované marhule atď.) A/alebo rôzne druhy orechov. Nakoniec je možné pridať rôzne aromatické rastliny.
Ako som už spomínal, ryžu necháme niekoľko minút odpočívať na panvici, potom ju vidličkou uvoľníme a podávame buď ako prílohu k hlavnému jedlu, alebo samostatne.
Keďže som sa dal do reči o spôsobe prípravy a nie o rovnomennom jedle, obmedzím sa iba na to, aby som vám ukázal potrebné kroky pri získavaní základného rizota. Inými slovami sa zameriame na to, čo musíme urobiť, a nie nevyhnutne na to, aké prísady do tohto jedla dávame. V každom prípade sú všetky druhy rizota variáciami základného jedla pridaním rôznej zeleniny alebo druhov mäsa.
Keď teda robíme rizoto (a mohol by som vás prekvapiť, že môžeme použiť aj túto metódu na varenie rôznych druhov obilnín, ako je bulgur), sú dôležité tri veci: typ použitej panvice, druh ryža (najmä pre rizoto - pozri príspevok Ryža - druhy a použitie) a samotná metóda, teda kroky, ktoré musíme striktne dodržiavať.
Začneme teda tým, že použijeme panvicu s pevnou základňou, skôr širokým priemerom ako vysokou. Ďalej urobíme to, čo Taliani nazývajú sofritto, pretože, však, hovoríme o metóde, respektíve o jedle, ktoré predstavuje podpis talianskej kuchyne, teda o základňu z oleja, do ktorej pridáme veľmi jemne nakrájanú cibuľu a šteniatko, dve pretlačeného cesnaku (v zložitejšom sofrite sa používa iná zelenina, ako je pór, mrkva a zelerové stonky). Na miernom ohni miešame, kým cibuľa nebude priesvitná, vtedy pridáme ryžu, ktorú, ako som už povedal, neumývame! Dobre premiešajte, kým ryža nie je pokrytá filmom tuku a tá potom na okrajoch nebude mierne priesvitná. Deglazujte pol pohárom vína alebo suchým vermutom a nechajte takmer všetku tekutinu odpariť.
Ďalej začneme pridávať leštidlo z polievky, ktoré zahrejeme. Je to nevyhnutné, aby sa neznížila teplota prípravku. Ďalšou veľmi dôležitou vecou je, že od tejto chvíle budeme často miešať ryžovú zmes (nie kontinuálne), čím získame krémovú konzistenciu, vďaka ktorej je tento prípravok tak veľmi cenený po celom svete. Ďalší lak pridáme až po takmer úplnom vstrebaní množstva tekutiny, pričom dávame veľký pozor, aby sa ryža nelepila.
Medzi množstvom ryže a tekutinou nie je presný pomer, ale z vlastnej skúsenosti obsahuje hrnček ryže asi 600 ml tekutiny. Na záver je najdôležitejšie pridať tekutinu, jednu po druhej leštiť a často miešať, až kým nedosiahnete požadovanú konzistenciu. Kniha hovorí, alebo ak ju pripravujete pre Taliana, ryža musí byť al dente, teda vo vnútri trochu žuvacia. Osobne mám na rozdiel od cestovín rád trochu viac uvarenú ryžu, ktorá je mäkká, ale nie kaša.
Ešte by som dodal, že na záver pre ešte krémovejšiu konzistenciu a špeciálny lesk môžete pridať kocku masla alebo pár kvapiek extra panenského olivového oleja. Aj keď by mala byť polievka dostatočne slaná, stále kontrolujte, či je na konci jedlo ešte potrebné dochutiť.
Drahí moji, dúfam, že všetky tieto informácie boli pre vás užitočné a prečo nie, možno ste sa dozvedeli niečo nové o tomto jedle, ktoré je síce jednoduché, ale tak všestranné.