Rybie reštaurácie v Thajsku ›Thajsko Aktuell
30. apríla 2012 Khun Somsak
Rybie reštaurácie: jedlo v Thajsku
V Bangkoku a v turistických centrách, ako sú Phuket a Pattaya, je veľa veľkých reštaurácií, ktoré ponúkajú hlavne rybie pokrmy a morské špeciality. Žiadny návštevník zo západného sveta by nemal vynechať jedlo v niektorej z týchto reštaurácií. Ryby a morské živočíchy sa pripravujú hlavne v thajsko-čínskom štýle v Thajsku, ale aj západným spôsobom.
Ako sa pripravujú jedlá z rýb v Thajsku
Existuje päť rôznych spôsobov, ako sa pokrmy z rýb pripravujú v thajsko-čínskej kuchyni: pečené a hlboko vyprážané, krátko vyprážané na oleji pri vysokej teplote, jednoducho dusené, varené ako polievka alebo podávané ako sladké a kyslé jedlo.
Dusená ryba si najlepšie udrží svoju vlastnú chuť. Tu je obzvlášť dôležité, aké čerstvé sú morské živočíchy a ryby. V prípade vyprážaných rýb nie je takmer žiadny rozdiel v chuti, či už sú čerstvo ulovené alebo od predchádzajúceho dňa. U rýb na pare však, najmä ak sú slabo okorenené, môžete jasne ochutnať mierne sladkú chuťovú zložku, ak boli krátko predtým porazené. Ak je naopak z predchádzajúceho dňa, tento komponent už nie je k dispozícii. Vyprážaná alebo varená ryba túto svoju vlastnú jemnú chuť úplne stráca, bez ohľadu na to, či je čerstvo ulovená alebo nie.
Väčšina veľkých reštaurácií má veľké akváriá, v ktorých sa nachádzajú ryby a morské živočíchy. Porážajú sa iba vtedy, keď ich vyberie alebo objedná hosť. Takéto ryby sú samozrejme oveľa nákladnejšie ako iné ryby, ktoré boli predtým zabité a až do prípravy skladované v chlade. Dodatočná cena sa oplatí iba pre ryby v pare. Pri príprave rýb z panvice môžete použiť konvenčne skladované ryby, tu sa nemusia čerstvo zabíjať z akvária, ktoré je takmer dvakrát drahšie.
V prípade homárov, krabov a kreviet nie sú cenové rozdiely medzi živými exemplármi a konvenčným skladovaním také veľké. Krevety, kraby a morské raky sa po krátkom čase nedusia, ak už nie sú vo vode. Tieto morské živočíchy iba zanikajú. Aj keď už boli hodiny mimo vody, naďalej žijú, keď ich opäť privezú. V Thajsku sa kraby a krevety chovajú hlavne v rybníkoch na pobreží mora a menej sa chytajú v mori.
Homár je naopak udržiavaný pri živote vo väčšine rybích reštaurácií. Ak radi jete homáre, mali by ste určite zájsť do veľkej reštaurácie s rybami. Homár tu nie je pripravený o nič lepšie ako v malých reštauráciách, pretože vo veľkých reštauráciách dostanete za peniaze zvyčajne viac homára.
V niektorých luxusných reštauráciách v Bangkoku je úplne bežné ukázať hosťovi rybu pred jej prípravou. Ak chcete skontrolovať čerstvosť rýb teraz, mali by ste sa najskôr pozrieť na svoje oči. Platí tu jednoduché pravidlo: čím jasnejšie oči, tým sviežejšie. Ak sú naopak oči zakalené, ryba sa prekrýva. Okrem toho by ste mali krátko stlačiť telo ryby, čím je telo ryby pružnejšie, tým je čerstvejšie.
Jednou z najlepšie jedlých rýb v Thajsku je kanica, ktorá je tiež jednou z najdrahších rýb v ponuke, pretože jej chuťové vlastnosti sú nepochybné. Existujú tri rôzne typy, čierny, škvrnitý a červený kanica. Čierny kanica je najdrahšia a najlepšia zo všetkých. Jeho mäso by malo byť najjemnejšie a najšťavnatejšie. Kanica je dravá ryba, ktorá môže vážiť až 80 kg. V thajských vodách je to úplne bežné. V reštauráciách sa však pravdepodobnejšie podáva v takej veľkosti, ktorá postačuje pre jednu alebo dve osoby.
Ďalšou veľmi jemnou, nie práve lacnou potravou v Thajsku, je pampano. Jeho chuť je podobná podrážke.
Rozšírené v Thajsku sú kalamáre, ktoré sa zvyčajne jedia na grile. Squid je k dispozícii ako jednoduchý špíz v mnohých pouličných kuchyniach a v reštauráciách v spojení s mnohými štandardnými jedlami. Úhor je tiež v Thajsku, ale je pravdepodobnejšie, že ho nájdete v rybích reštauráciách s čínskou kuchyňou.
Kraby nájdete veľmi lacno všade v Thajsku, od jednoduchých pouličných kuchýň až po špičkové reštaurácie. Ak sú krevety a homáre určené skôr pre zámožnú časť populácie, kraby ich konzumujú aj obyčajní ľudia. Krabi sú súčasťou mnohých štandardných thajských jedál.
Mušle sú rozšírené aj v Thajsku. Najdôležitejším typom mušlí je ustrica, ktorá sa v thajskej kuchyni zriedka podáva v škrupine. Hliva ustricová sa zvyčajne varí alebo vypráža a zmieša sa s jedlami so silným korením. Za zmienku stoja predovšetkým ustrice, ktoré sa nachádzajú v provincii Surat-Thani. Sú oveľa väčšie ako ustrice, ktoré sa podávajú v Európe. Dôvodom je skutočnosť, že ustrice sa tam zberajú až keď majú tri roky.
V niektorých luxusných špecializovaných reštauráciách v Bangkoku sa mušle pripravujú aj podľa francúzskych receptov s jemnými omáčkami, ktoré ako prísady obsahujú víno a syr. Tu často nájdete v ponuke morský rak à la Thermidor. Pri tomto type prípravy sa homár krája v kuchyni, mäso sa vyberie a varí sa spolu so syrovou omáčkou. Miska na homáre sa podáva skôr kvôli optickému efektu.
Mäso z kraba, krevety, homára a rakov chutí skutočne dosť podobne, najmä ak je pripravené s omáčkami alebo v kombinácii s inými prísadami. Rozdiel je skôr v tom, že mäso z homára je najtvrdšie a mäso z kreviet najšetrnejšie.