S jemným sústom, aby ste si ho užili

S láskavým pohľadom: Hlboká láska Jürgena Hammera patrí k syrom - najmä syrom zo surového mlieka. Narodil sa v Theilheime, je prvým someliérom syrov v Dolných Frankoch a zdrojom nepreberných poznatkov o rafinovaných mliečnych výrobkoch.

"> '> Foto: Traudl Baumeister | S láskavým vzhľadom: K syru patrí hlboká láska J rgen Hammers - najmä syr zo surového mlieka. Narodil sa v Theilheimer a je prvým someliérom syrov v Dolných Frankoch a zdrojom nepreberných poznatkov o všetkom. .

Piatkové popoludnie o 14.00 hod. Značka je už na ulici pred malým obchodom na Klosterstrasse 3a uprostred Altortu. Oficiálne sa otvárajú až v piatok o 15.00 h. Ale Anneliese a J rgen Hammer sú tu dnes skôr. Zákazníci sú teda tiež veľmi vítaní.

Toto je jeden z princípov páru. Zákazník by tu mal skutočne kráľ - alebo lepšie povedané: s každým, kto vojde do dverí, sa zaobchádza ako s niekým, kto je na návšteve u rodiny. Pretože pre J rgena Hammera sú jeho syry oveľa viac ako kúsky rafinovaného mlieka. Pre neho a jeho manželku sú syrové výrobky takmer súčasťou rodiny, sú takmer ako deti, ktoré jemne hladí očami, starostlivo ich skúma, niekedy ich aj hladká a osobitnou láskou ich sprchuje. J rgen Hammer pozná bochníky, rohy, trojuholníky a plátky v jeho pulte naruby, vie, ako vonia a s kým harmonizujú.

Dosť tichý a skromný muž si nevnucuje svoju hlbokú lásku k bozku nikomu. Ak však signalizujete, že sa chcete dozvedieť viac o pôvode, výrobe a výrobe, stane sa prvý syrový someliér v Dolných Frankách bublinkovým zdrojom nevyčerpateľných poznatkov. Potom rodák z Theilheimeru zabudne na všetku hanblivosť, stane sa výrečným, použije slová a frázy, ktoré zvedú poslucháča, nalákajú poslucháča, urobia mu ústnu vodu.

Vytryskáva, popisuje a vyzdvihuje cnosti. Lichôtka znalca syra senzibilizuje všetky chuťové poháriky už pred vyskúšaním a nabáda vás, aby ste si dopriali sľúbené potešenie - bez výhrad, s jemným sústom.

„Tajomstvom je surové mlieko,“ hovorí Jörgen Hammer. Pretože takmer výlučne ide o syry zo surového mlieka, ktoré ponúka s manželkou. Syr zo surového mlieka, vysvetľuje odborník, to neznamená iba to, že sa mlieko nezohrieva. Za tajomstvom sa skrýva chov kráv, oviec alebo kôz s trávou na pastvinách ako krmivo alebo pšenica samorezná - žiadne koncentrované krmivo, žiadna siláž. Mlieko zo zvierat, ktoré sa spracováva ihneď po dojení a môže sa ohriať na teplotu najviac 38 °. „Toto surové mlieko stojí asi dvakrát toľko ako bežné mlieko,“ hovorí Hammer. Čo tiež zvyšuje cenu hotového výrobku. „Ale pôžitok je neporovnateľne vyšší,“ je si istý Hammer.

Odborníčka navyše s tichým smiechom dodáva, že syr zo surového mlieka je takpovediac diétny syr. Pretože nebol pasterizovaný, t. J. Nezahrievaný, obsahuje živé molekuly. „Stimulujú činnosť čriev a ľudské telo nereaguje na obsah tuku v ňom.“

Dvojica nezbohatne na malom obchode, ktorý prevádzkujú v Theilheime po 25 rokoch a až od marca 2013 v Randersacker. Obaja pracujú inde kvôli príjmu. Obchod so syrmi, ktorý je otvorený iba cez víkendy, je záľubou, ktorú obaja majú radi a na ktorej trávia veľa času. Hovoria s potešením a vášňou.

Po začiatkoch, keď zákazníci hľadali hlavne francúzske a talianske výrobky, dnes dve tretiny tovaru - ktoré zahŕňajú aj klobásy a mäsové výrobky z prvého mäsiarstva s certifikátom EÚ v Dolných Frankách - pochádzajú z Nemecka. Záujem zákazníkov sa čoraz viac zameriava na regionálne produkty.

Jörgen Hammer počas vojny ako vojak objavil svoju lásku k syru v malej syrárni na ostrove v Taliansku. Takže asi nie je náhoda, že mlieko z jeho obľúbených kúskov často pochádza z malých ostrovov - ktoré často rafinuje takzvaný „mliečny zlatník“ Hans Baumgartner z Vahrnu v Brixene. „Kupuje vysoko kvalitné syry zo surového mlieka od malých mliekarní a mliekarní z celej Európy a pomocou nich vyčaruje nové odrody s jedinečnými chuťovými nuansami,“ nadchýna sa Hammer.

Aby to dokázal, dá ignorantovi pecorino zo Sardínie rafinované trochou kozieho mlieka, pikantným syrom sena, slano-ovocným syrom zo surového mlieka z ostrova Sylt alebo „Pánom“, ktorý vďačí za osobitnú pozornosť zrelosti v sude na whisky.

Otváracia doba obchodu: piatok, 15:00 - 18:00 Sobota, 9:00 - 13:00.

Tipy na syr zo surového mlieka

• Vložte do priehradky na zeleninu: mäkký syr zabaľte do priedušnej fólie vhodnej pre potraviny a vytlačte vzduchové bubliny; Vo vlhkom ľanovom plátne rozšľahajte tvrdý syr.

• Pomarančovú polevu vydrhnite na tvrdom syre teplou slanou vodou a čistou kefou, potom môže syr pri zabalení ďalej dozrieť.

• Biela vrstva formy na reze, napríklad s Brie alebo Camenbertom, je úplne prirodzená a rovnako jedlá ako vrstva nad a pod.

• Ak má syr horkú dochuť, je prezretý - nejedlý!