S potravinovými alergiami a intoleranciou v škôlke a škole
Je to už dávno Materské školy spoločné deťom Ponuka jedál a tiež do školy pribúdajú Stravovacie ponuky vyrobené. To, čo je v poriadku pre „normálne“ deti, sa stáva Deti s alergiami a intoleranciou do problém, pretože bežné jedlá zriedka zodpovedajú ich Požiadavky na stravu. MeinAllergiePortal hovoril s Dipl. Oecom o tom, ako sa rodičia a deti môžu s touto témou čo najlepšie vyrovnať. trofej. Sibylle Hartmann, výživové poradenstvo a terapia v Berlíne.
Pani Hartmannová, máte skúsenosti s tým, že centrá dennej starostlivosti a školy môžu uspokojovať deti s potravinovými alergiami a potravinovou intoleranciou, alebo je to dosť ťažké? Aké sú kritériá?
Subjekty alergie a intolerancie sa definitívne dostali do zariadení - niekedy viac a niekedy menej. Napríklad zariadenia, o ktoré sa stará stravník, to majú niekedy jednoduchšie, pretože stravovacie zariadenia sa už často prispôsobili bežným alergiám a intoleranciám. V zariadeniach s vlastným stravovaním nie sú vedomosti o potravinových alergiách a potravinových intoleranciách niekedy tak dobre vyvinuté, ale poskytovatelia sú často veľmi otvorení téme.
Riešenie potravinových alergií a potravinovej intolerancie závisí od iniciatívy jednotlivých inštitúcií?
Zaobchádzanie s alergénmi je zakotvené v štandardoch stravovania Nemeckej spoločnosti pre výživu. V praxi, najmä pri niektorých menších inštitúciách, mám dojem, že sa veľmi snažia, ale vedomosti sú stále pomerne nízke. Stále sa veľmi spoliehate na vysvetlenie rodičov. Často ma oslovujú rodičia.
Vykonávam veľa školení pre vedenie škôlky a kuchárov. Kuchári často pracujú podľa svojich najlepších vedomostí a svedomia, ktoré sú dostatočné pre mnohé neznášanlivosti. V prípade celiakie sú však požiadavky na bezlepkovú kuchyňu podstatne vyššie. Tu sa niekedy musím pýtať, či si uvedomujete zodpovednosť a riziká.
Znamená to, že tiež niekedy odporúčate zariadeniam, aby nevarili pre ľudí s celiakiou?
Toto je veľmi ťažká otázka a závisí to od nastavenia. S ohľadom na situáciu v kuchyni a keď vidím, ako úzke sú kuchyne pre koľko detí varia, so sporákom so 4 horákmi a dvoma poličkami na uskladnenie, považujem za príliš ambiciózne, ak chcú tieto kuchyne variť pre deti celiatikov. Aj keď sú rodičia a dieťa šťastní, keď sa integrujú do spoločného stravovania, za týchto okolností je čisté oddelenie potravín obsahujúcich lepok od bezlepkových potravín veľmi ťažké a riziko celiakie je pri celiakii jednoducho príliš veľké. Striktné oddelenie uterákov, dosiek na krájanie, hriankovačov atď. Pre malý podnik jednoducho nie je možné. V prípade iných intolerancií je zvyčajne možné postarať sa o deti v rámci spoločného stravovania.
A čo školy v súvislosti s potravinovými alergiami a intoleranciami?
V školách to väčšinou býva tak, že o stravovanie sa starajú stravovacie zariadenia. Stravovacie zariadenia majú samozrejme rôzne požiadavky. Vzhľadom na samotné množstvo môžu stravovacie zariadenia často brať do úvahy niektoré špeciálne funkcie vo veľkých kuchyniach. Preto sa už často prispôsobili bežným alergénom a môžu ľahko dodávať napríklad jedlá bez vajec, mliečnych bielkovín alebo rýb. Väčšina stravovacích zariadení však neponúka napríklad bezlepkovú kuchyňu.
Môžu rodičia očakávať, že ich deti budú variť osobitne, alebo by sa mali o svoje deti starať sami?
Závisí to predovšetkým od toho, o aký alergén alebo neznášanlivosť ide, a rodičia by mali so zariadeniami rozhodne viesť veľmi intenzívne rozhovory. Ak dieťaťu hrozí anafylaktický šok alebo ak trpí celiakiou, riziko je samozrejme oveľa väčšie ako pri intolerancii, ktorá v najhoršom prípade vedie k hnačkám. To je potom tiež nepríjemné, ale nie život ohrozujúce.
Myslím si však, že rodičia môžu očakávať, že zariadenie zabezpečí pre ich dieťa špeciálne stravovanie. Napríklad by malo byť možné, aby dieťa malo jedlo bez vajec, aj keď ostatné deti jedia vajcia.
Niektorí rodičia si však prajú, aby ak je ich dieťa alergické napríklad na orechy, celá skupina by nemala jesť orechy. Je to pochopiteľné, pretože u vysoko alergických detí môže samotná blízkosť orecha vyvolať anafylaxiu. To však neplatí pre každé dieťa, ktoré je alergické na orechy, a práve tu sa stáva zložitým, ak má byť celá materská škola bez orechov. Riziko pre materskú školu je tu príliš vysoké. Niekedy sú však rodičia prehnane opatrní a od opatrovateľskej služby si pýtajú príliš veľa. Tu sa musíte uistiť, že na jednej strane je problém rozpoznaný, ale že rodičia od materskej školy nevyžadujú príliš veľa kvôli nadmernému znepokojeniu. Musíte si nájsť zdravý priemer.
Vidíte vývoj v oblasti informovanosti o problémoch v centrách starostlivosti o deti a v školách? Aj v porovnaní s inými krajinami?
Myslím si, že povedomie rastie ako u populácie, tak aj v stravovacích zariadeniach. Medzi zvyšovaním povedomia a hystériou však vždy existuje tenká hranica. Oddelené jedálne pre alergikov na univerzitách, myslím, že je to prehnané, ako to v USA niekedy býva. Počet vysoko alergických ľudí, ktorí môžu utrpieť anafylaktický šok vzduchom, nie je taký vysoký.
Japonský spôsob riešenia otázky alergií považujem za pragmatickejší, a predsa je tu jeden ďalej ako tu v Nemecku. Školské stravovanie je tam regulované veľmi prísne. Zloženie jedla v japonských školách je štandardizované spôsobom - podľa bielkovín, sacharidov, tukov atď. - spôsobom, ktorý by u nás nebol politicky možný. Podáva sa tam akýsi druh potravy, pričom jednotlivé zložky zvyčajne pozostávajú z jedla, napríklad z kusa mäsa. Hotové výrobky sa nepoužívajú. U nás v Nemecku je mäsová časť jedla už často zmesou, ako je fašírka, vyrobená z mäsa, vajec a rožku. Kvôli tejto konštelácii ľudia v Japonsku vedia, čo obsahujú ich potraviny, a preto si môžu alergénne potraviny vymieňať veľmi ľahko.
Mimochodom, väčšina reštaurácií v Taliansku varí tiež čerstvo a zriedka s polotovarmi alebo hotovými výrobkami. Kuchári vedia, čo je v jedle.
V Nemecku, najmä vo veľkých kuchyniach, sa veľa pracuje s hotovými a polotovarmi, čo sťažuje vynechanie alebo nahradenie alergénnych zložiek. Kuchári potom musia veľmi starostlivo preštudovať zoznamy prísad hotových výrobkov a polotovarov, aby mohli zistiť, či je v nich určitý alergén. Problém teda spočíva aj v spôsobe varenia. Jedným z dôvodov je to, že nie každý, kto ponúka jedlo v Nemecku, musí byť vyučeným kuchárom - v zahraničí je to inak. Téme by sa malo tiež intenzívnejšie venovať v službách a na školeniach pre kuchárov a kuchárov.
Ako môžu inštitúcie regulovať tému „večierkov dennej starostlivosti“, „školských večierkov“ a „narodeninových osláv“? Co tu odporucate?
Závisí to od veľkosti zariadenia alebo od alergénu, ktorý sa musí vynechať. Ak sa o dieťa stará v malom dennom stacionári s približne 40 deťmi, ktoré neznášajú vajcia, rodičia sa určite ešte môžu koordinovať, aby všetky deti jedli bez vajec. Bezlepkové tu však nie je možné, pretože sa nemôžete spoliehať na to, že ľudia, ktorí nie sú zvyknutí na bezlepkovú kuchyňu, dokážu bezchybne pripraviť bezlepkové jedlá. Riziko je tu príliš veľké. To isté platí pre silné alergény, ako je sezam.
Ak je dieťa vysoko alergické alebo ak ide o väčšiu skupinu, zvyčajne odporúčam rodičom, aby dieťaťu dávali vlastné jedlo. Tieto deti sú zvyčajne také citlivé a disciplinované, že v podstate konzumujú iba svoje vlastné jedlo.
Pri skupinových narodeninách sa vám snažím odporučiť, aby ste sa dohodli na určitých potravinách, napr. Ovocné namiesto orechovej čokolády pre alergikov na orechy. To však nemôžete urobiť na veľkých oslavách. Na to majú postihnuté deti zvyčajne svoju pokladničku, ktorú môžu použiť aj pri spontánnych príležitostiach.
Aké opatrenia by sa mali prijať na lepšie usporiadanie témy potravinových alergií a potravinovej intolerancie v denných stacionároch a školách?
Odborné spoločnosti by mali túto tému do učebných plánov zahrnúť výraznejšie. Zamestnanci kuchyne by mali byť tiež pravidelne školení, pokiaľ ide o alergie a intolerancie, ako je to v prípade hygieny. Prebiehajú pre to pravidelné školenia a tieto školenia by mali byť k dispozícii aj pre témy alergií a intolerancií.