Saláma - Toto je klobása - Stiftung Warentest
obsah
Pikantný maďarský, sladký milánsky alebo nemecký s okrajom papriky - ktorý by ste si dali? Poskytujeme pohľad do veľkého sveta salámy.
Nie je nič ako klobása. Najmä nie v tejto krajine, kde je vďaka obrovskej regionálnej rozmanitosti na výber okolo 1 500 odrôd. Saláma je jedným z najobľúbenejších druhov klobás. Či už v kuse alebo v plátkoch, s ušľachtilou plesňou, okrajom papriky, hľuzovkami alebo chilli - saláma je k dispozícii podľa vkusu každého. Väčšina z nich vie málo o svojom pôvode, výživových hodnotách a o tom, ako sa vyrábajú.
Odkiaľ pochádza saláma?
Už dnes sa nedá povedať, kto a kde presne prvý salám vymyslel. Isté je, že to boli práve Taliani, ktorí po stáročia obľúbili červenkastú surovú klobásu. Nemci, Francúzi, Španieli a Maďari si vyvinuli svoje vlastné odrody, ale dodnes predovšetkým Talianmi žiaria svojou neprekonateľnou odrodou. Svedčí o tom aj názov klobásy, ktorý pochádza z talianskeho slova „salame“ - čo sa prekladá ako „solené mäso“. Ranné talianske salámy sa vyrábali z oslieho mäsa.
Tradícia prípravy klobás je veľmi stará a siaha až do staroveku. Ľudia sa vždy pokúšali konzervovať mäso a vnútornosti zabitých zvierat pridaním soli. Fajčenie bolo známe tiež pred tisíckami rokov. Rimania, teda predkovia Talianov, vraj už poznali klobásy a čierny puding.
Čo je v saláme?
Pevnou súčasťou tejto surovej klobásy odolnej voči rezu je svalovina, slanina a koreniny, ako je cesnak. Saláma sa dnes vyrába predovšetkým z bravčového a hovädzieho mäsa, ale môže to byť aj morčacie, jahňacie alebo divina. Podľa nemeckých pokynov pre mäso a mäsové výrobky sa klobása všeobecne vyrába z častí hovädzieho dobytka alebo ošípaných. Ak sa pridá ďalší druh, prejaví sa to na názve, napríklad hydina, morka alebo jelenie salámy. Ak sa klobása predáva ako „čistá“, obsahuje iba inzerované druhy zvierat.
Ako sa vyrába saláma?
Najskôr sa v rezačke nasekajú kúsky mäsa. Potom pridajte slaninu a prospešné baktérie, ako sú baktérie mliečneho kvasenia. Zaisťujú kyslé prostredie, v ktorom sa nemôžu rozmnožovať choroboplodné zárodky, a prispievajú k rozvoju aróm. Hmota sa potom zmieša s korením a plní sa do čriev priepustných pre vodu a paru. Vďaka tomu sa saláma môže dobre zrážať, keď zreje pri vysokej vlhkosti.
Samozrejme existujú rozdiely v závislosti od regiónu, napríklad v jemnosti mäsa, ktoré je niekedy najemno a niekedy nahrubo nasekané. Alebo v korení, ktoré môže byť jemné alebo pikantné. Zatiaľ čo v južných krajinách saláma zreje na vzduchu týždne alebo mesiace, v chladnejších krajinách ako Nemecko sa vždy fajčí. Pre nemeckú salámu je typická ich mierne kyslá a údená chuť.
Čo definuje maďarskú salámu?
Maďarský Mark Pick priniesol okolo roku 1880 túto salámu vo veľkom v meste Szeged. Ich dochutenie paprikou ich urobilo neprehliadnuteľnými a svetoznámymi. Pikantné odrody sa často používajú na dusenie. Maďar je údený.
Ako uprednostňujú Taliani svoju salámu?
V Taliansku majú fanúšikovia klobásy na výber z viac ako 40 druhov salám. Väčšina z nich sa suší na slanom vzduchu. Čím južnejšie pôjdete, tým bude klobása teplejšia. Saláma Milano a Felino sú slávne. Pre Felino z neďalekej Parmy sa spracováva iba kvalitné bravčové mäso a zadná slanina. V prípade Milana sa bravčové a hovädzie mäso naseká a zmieša osobitne, aby slanina zostala pekná a biela. Napodobeniny sa dajú nazvať „milánsky štýl“.
Ako spoznáte pravú salámu?
Ak nechcete jesť napodobeniny, mali by ste si zvoliť klobásy označené ako „pravé“ alebo „originálne“. V Taliansku chránilo EÚ niekoľko označení salámy, v Nemecku iba salámu Greußener z Durínska. S pečaťou „Chránené zemepisné označenie“ zaručuje, že bola minimálne vyrobená, spracovaná alebo vyrobená v Greußene a regióne. Saláma Greußener existuje už 140 rokov. Paprika a prírodné korenie sú pre ňu nevyhnutnosťou. Údi sa cez bukové drevné štiepky a zreje až osem týždňov.
Čo je cervelatwurst?
Pomerne veľa druhov klobás vyzerá ako saláma, ale nie je to tak, ako napríklad Cervelatwurst. Dôvod: Je oveľa jemnejšie ako saláma. Aj výdatné chrumkavé klobásy alebo lovci krajiny sú iba príbuznými. Chorizo, pozitívny variant zo Španielska s množstvom papriky a čili, tiež nie je saláma. Saláma naopak áno. Nejde však o surovú klobásu, ale o varenú klobásu (pozri slovníček pojmov).
Aké sú tam vlastnosti salámy?
Hodnota salámy je určená jej podielom chudého a chudého mäsa. Čím vyššia je kvalita mäsa, tým vyššia je kvalita klobásy. Saláma môže byť špičkovej alebo strednej kvality. Skutočne jednoduchú kvalitu nenájdete v saláme, ale skôr v hrubších párkoch, ako sú prasknuté klobásy. Lepšiu kvalitu už poznáme podľa názvu: na týchto výrobkoch je často napísané „ušľachtilá saláma“ alebo „labužnícka saláma“. Nemecká potravinová kniha špecifikuje zloženie salámy v závislosti od kvality. Podľa toho má vrchná saláma obzvlášť vysoký podiel chudého mäsa, a teda málo spojivového tkaniva a žiadne šľachy. Normálna saláma obsahuje v porovnaní s chudým mäsom menej.
Vysokú kvalitu predstavuje aj prírodný povlak plesní, ktorý je typický pre francúzsku a taliansku salámu. Pridávajú sa ušľachtilé plesňové kultúry, ktoré vytvárajú výraznú arómu. Nemecká saláma sa často predáva s imitáciou formy. Všeobecne platí, že druhy údenín sú stredne kvalitné bez akýchkoľvek zvláštnych informácií. Pojmy ako „farmár“, „domáci výrobca“ alebo „krajina“ sú v skratke.
Jesť salámu je často nezdravé?
Salámu nemožno označiť za zásadne nezdravú. Poskytuje veľa cenných živín: bielkoviny, minerály a stopové prvky ako sodík, draslík, vápnik, fosfor, železo, chlorid, selén a niektoré vitamíny B1, B2 a niacín. Má to však veľký kalorický dopad: 100 gramov nemeckej salámy obsahuje asi 35 gramov tuku a dobrých 400 kilokalórií. Pre porovnanie: 100 gramov chudej hydinovej klobásy alebo varenej šunky obsahuje iba 4 až 5 gramov tuku. Je teda lepšie obmedziť sa na pár plátkov.
Skutočnosť, že saláma je k tuku taká štedrá, je spôsobená jej dlhým zrením. Medzitým klobása stratí vodu a tuk si príde na svoje. Tí, ktorí venujú pozornosť štíhlej línii, sa môžu uchýliť k štíhlym variantom. Napríklad hydinová saláma s množstvom hydinového mäsa má často iba 16 až 20 percent tuku.
Je tiež nepriaznivé, že sa dusitany a dusičnany konzumujú so salámou. Používajú sa ako konzervačné látky pri liečbe a dávajú saláme silnú červenú farbu. Dusičnan sa môže v tele zmeniť na nitrozamíny, u ktorých je podozrenie, že spôsobujú rakovinu žalúdka. Preto sa odporúča konzumovať údené a konzervované mäso a klobásy s mierou. Všeobecne by to malo byť iba 100 až 150 gramov klobásy týždenne, čo sú zhruba dva klobásové bochníky denne.
Prečo by tehotné ženy mali robiť bez?
Surové párky, ako sú salámy a čajové párky, môžu predstavovať zdravotné riziko pre tehotné ženy. To je prípad, keď klobása obsahuje vysoké množstvo listérie. Tento typ baktérií môže poškodiť nenarodené dieťa, pretože ešte nemá dostatočnú obranyschopnosť. Oproti čajovej klobáse má saláma tú výhodu, že obsahuje veľa soli a listéria sa v nej môže ťažko množiť. Ak chcete mať istotu, použite salámu a varenú klobásu.
Tipy
Rovnako ako Taliani: Vyskúšajte na tenké plátky nakrájanú salámu s čerstvým chlebom, olivami a vínom.
Nechajte visieť: Celé párky vydržia dobrých 6 mesiacov pri 10 až 15 stupňoch.
Dobre vychladnúť: Balená saláma sa môže uchovávať v chladničke niekoľko týždňov. Nie je vhodný na mrazenie.
Tento článok je užitočný. 1641 ľudí to považuje za užitočné.