Šalát z medúzy, prosím! Vedomosti
Aktualizované: 21.1.19 - 05:17
Vyprážané vaječné medúzy (Cotylorhiza tuberculata) vyzerajú podozrivo ako anglické raňajky.
Zvonka chrumkavé, zvnútra jemné: Vedci skúmajú, ako možno morské živočíchy konzumovať. Medúza je vždy zdravá, obsahuje veľa bielkovín a dôležité stopové prvky. Ale predtým, ako sa bude dať jesť, musí byť jed z chápadiel neškodný.
Od Stephanie Eichlerovej
Medúzový šalát už vyskúšal. Josep-Maria Gili, profesor biológie na Inštitúte morských vied v Barcelone, si upraví okuliare a pozrie sa na množstvo pochúťok, ktoré pestuje v malých akváriách v suteréne ústavu. „V Číne nájdete medúzy nakrájané na jemné prúžky v každom šaláte,“ hovorí.
Medúzy sa považujú za chutné a zdravé: sú bez tukov a neobsahujú žiadny cholesterol. Skladajú sa z 95 percent vody, ale sušina poskytuje 25 percent bielkovín a stopových prvkov, ako je sodík, vápnik, draslík a horčík. Jediný problém: medúzy sú jedovaté. Na tykadlách sedia vysoko výbušné kapsuly žihľavy, z ktorých pri dotyku vystrelí jed žihľavy. V závislosti od typu medúz môže spôsobiť začervenanie kože, ochrnutie svalov, dýchavičnosť a zástavu srdca. Tieto účinky sa vyskytujú aj pri konzumácii jedu. Aj napriek tomu sú jedovaté medúzy v ponuke vo východnej Ázii od nepamäti.
V Európe začínajú hviezdni kuchári objavovať medúzy zo Stredomoria a španielska potravinová nadácia „Alicia“, ktorá sa zasadzuje o inovatívnu a zdravú výživu, chce medúzy skúmať ako potravinu v spolupráci s výskumníkom medúz Gili a ďalšími vedcami. Ústredné otázky sú: Ako neutralizujete jed medúz? Aké metódy liečby medúz môžu byť prijaté z východnej Ázie?
Profesor Gili rázne potľapká pohľadnicu s medúzou, ktorá vyzerá ako praženica s okrúhlym žĺtkom uprostred. Vyprážané vaječné medúzy, zviera sa v skutočnosti tak volá. Vedecký názov Cotylorhiza tuberculata je mierne jedovatý a kontakt s ním spôsobuje podráždenie pokožky.
Populácia vyprážaných medúz z vajec sa v posledných rokoch v Stredozemnom mori výrazne zvýšila, pretože došlo k poklesu prirodzených predátorov, niektorých druhov rýb, hovorí Gili. Vyprážané vaječné medúzy sa vyskytujú v júli a auguste - okolo päť percent populácie je vyplavených na dovolenkové pláže. „Môžete sa týchto medúz dotknúť,“ hovorí Gili, „chytíte ich zhora, najlepšie rukavicou, a dáte do vedra so studenou vodou s kockami ľadu - vďaka chladu je jed neškodný“. Aspoň takmer, pretože malé množstvo jedu zostáva účinné, a preto musia byť chápadlá, na ktorých jed sedí, odrezané.
Chápadlá musia byť odstránené s veľkým úsilím
"Je to namáhavý proces," hovorí Francisco Mir, potravinový biológ so svojou vlastnou spoločnosťou v pokojnom prístave Portitxol na Malorke. Okrem praženice sa venuje aj výskumu svetielkujúcich medúz Pelagia noctiluca, ktorých populácia sa zvýšila aj v Stredozemnom mori. Vedec rozpráva o tom, ako zväčšovacie sklo hľadal tykadlá medúzy a jednotlivo ich odrezával, aby bolo možné medúzy spracovať na konzumáciu. Rybári pre medúzy vo východnej Ázii tiež chapadlá pred jedlom ručne odstránia. Ázijské medúzy sú však oveľa väčšie, takže to stojí za námahu: Medúzy z delovej gule, Stomolophus meleagris, tradičné jedlo v Japonsku a juhovýchodnej Ázii, sú asi trikrát väčšie ako vyprážané vaječné medúzy. "Musíme nájsť nekomplikovaný postup, aby bol ich jed úplne neškodný," hovorí Francisco Mir. Inak by to bolo všetko príliš drahé. Už vyskúšal metódy na eradikáciu jedu: Avšak ani ošetrenie veľmi studenou alebo vriacou vodou, ani namočenie do octového roztoku nebolo úspešné. Niektoré jedy vždy zostali účinné.
Skutočnosť, že európske medúzy sú také malé, je problémom aj v inom ohľade: prekĺzavajú cez oká rybárskych sietí. „Ak chce potravinársky priemysel používať medúzy, musíme medúzy pestovať,“ hovorí Gili a ukazuje na akvárium, v ktorom plávajú ťažko viditeľné polypy.
Polypy sú predbežnou fázou vývoja medúz. Vedec ich živí planktónom, čo sú drobné morské organizmy. Kedykoľvek sa z polypov majú stať medúzy, Gili im dá väčšie množstvo a umiestni ich do teplejšej vody. „Medúzy rastú za týchto podmienok a čoskoro dosiahnu pohlavnú dospelosť,“ vysvetľuje vedec. Balíky spermií praskajú do vody z mužských medúz a prenášajú ženské medúzy do vaječníkov. Potom dôjde k oplodneniu v tele samice medúzy. Vyvíjajú sa larvy, z ktorých sa stávajú polypy.
„Medúzy sú vynikajúce“
Európske potravinové úrady zatiaľ medúzy neschválili. Francisco Mir je si však istý, že jedného dňa nájde spôsob eliminácie jedu medúz, aby bol prístupný pre väčší trh. Aj keď medúzy v Európe pravdepodobne nikdy nie sú také bežné ako jedlo ako vo východnej Ázii, mohli by jedného dňa skončiť na našich tanieroch ako pochúťka. „Medúzy sú vynikajúce,“ hovorí Francisco Mir. Aby mali dobrú chuť, odstráni sa z nich veľká časť vody zmesou soli a kamenca, čo je proces, ktorý pochádza z východnej Ázie. „Vďaka tomu sú zvonka chrumkavé a zvnútra jemné,“ hovorí výskumník.
Ďalším exotickým jedlom z mora sú riasy. Už sme si zvykli na výrobky z rias, ako sú alginát, agar-agar a karagón, ktoré sa nachádzajú v zmrzline a jogurtoch. A každý, kto má rád sushi, zje nori, sušené červené riasy ako Porphyra yezoensis a Porphyra tenera. Ale čerstvé morské riasy? Vo východnej Ázii sa jedli už celé storočia a morské riasy boli po dlhú dobu bežnou zeleninou obyvateľov pobrežia v Španielsku, Francúzsku a Anglicku. V mnohých európskych pobrežných regiónoch však na ne zabudli ako na jedlo.
Ignacio Hernandez, morský biológ na Cádizskej univerzite, a jeho kolegovia znovuobjavili riasy na pobreží Atlantiku na juhu Španielska. Skúmajú zelenú riasu nazývanú morský šalát a červenú riasu Ogonori, pretože sú vhodné na konzumáciu: Sú úplne netoxické a majú výraznú chuť mora.
Regionálna vláda pridelila výskumníkom obrovské morské panvy v Cádizskom zálive, v ktorých riasy rastú divoko. Voda je veľmi čistá, čo sa dá dokázať na riasach: sú mnohokrát pod povolenou medznou hodnotou pre baktérie a kovy. Pretože pre riasy stále neexistujú právne predpisy, boli použité limitné hodnoty pre šalát.
Consuela Guerra, Mónica Medina a Raquel Velázquez absolvovali Hernandez pred tromi rokmi a založili spoločnosť na zber, spracovanie a predaj rias, za ktorú im bola udelená cena španielskeho zakladateľa a ďalšie regionálne ceny. Námorní vedci zozbierajú až 300 kíl rias mesačne. Morská zelenina končí na tanieroch reštaurácií, v lahôdkarstvách a v domácich hrncoch na varenie - čerstvá alebo konzervovaná.
"Riasy by jedného dňa mohli zabezpečiť živobytie rybárov," hovorí Consuela Guerra. Rybári zvykli na južnom španielskom atlantickom pobreží loviť veľa tuniakov, kreviet a langošov. Dnes sú siete často prázdne. Na druhej strane riasy hojne rastú.