Šalvia, mäta, tymián Správne dochuťte bylinkami

Hamburg (dpa/tmm) - Byliny prinášajú prekvapivé arómy mnohých jedál a ľahko sa pestujú na parapete. Sú tiež trendy: tí, ktorí varia s čerstvými bylinkami, sa môžu zdravo zaobísť bez soli a tukov.

zo stránky shz.de
29. júla 2013, 5:33 hod

Byliny dodávajú jedlu sviežosť. Svojimi arómami od anízu po citrón dodajú mnohým jedlám zavŕšenie. Ak chcete v kuchyni rozmanitosť, mali by ste sa rozhodnúť pre «bylinkovú arómu», ako je špičková šéfkuchárka Cornelia Poletto z Hamburgu. Aj kvôli zdravej výžive: Byliny môžu nahradiť soľ, korenie a tuk.

A poskytujú čerešničku na torte. Či už je to taliansky klasický Caprese s paradajkami a mozzarellou, bazalka so svojou „úžasnou chuťou“. Alebo pridajte čerstvý rozmarín alebo tymian na koniec pečeného jahňacieho mäsa. Kuchár tiež tápa nad bylinkovým šalátom s francúzskym tvarohom «Fromage blanc». „Je svieža a veľmi stráviteľná.“

„Za posledné roky sme zaznamenali skutočný rozmach bylín,“ hovorí Daniel Rühlemann z rovnomennej bylinnej škôlky v Horstedte pri Brémach. V nemeckých kuchyniach je dopyt nielen po petržlenu a pažítke, ale aj po odrodách bazalky, tymiánu, mäty a oveľa viac.

Poletto vníma teraz väčší sortiment v obchodoch ako prejav vedomejšieho varenia: „Ľudia teraz vedia, že nepotrebujem prísady na zlepšenie chuti. Vedia, že bylinkami môžu dodať dostatočnú chuť. ““ Byliny svojou vôňou a arómou dodávajú jedlám individuálny nádych. „Nielen, že nahradia soľ a korenie, zaobídete sa aj bez tuku,“ vysvetľuje Carola Reich z Dr. Oetker Verlag v Bielefelde.

S novou rozmanitosťou však často vyvstáva otázka: Čo s čím súvisí? „Neboj sa, vyskúšaj to,“ radí Reich. V zásade je možné všetko, hovorí autorka kuchárskej knihy Karin Wittmann zo Schwangau neďaleko Füssen: „Existujú však kombinácie, ktoré dobre harmonizujú, a také, ktoré k sebe nejdú. Môj tip: Bylinkovým sólom najskôr spoznajte jeho chuť a potom ho skombinujte s obľúbenými. “

Vynikajúcimi sólistami odborníka na bylinky Christel Rosenfeld z maltskej Valetty sú bazalka, kôpor, mäta a šalvia. Najmä mäta prináša jedlám sviežosť a ľahkosť. Ak na záver do špargľového rizota pridáte trochu nasekanej mäty, na odporúčanie Cornelia Poletto vykúzlite prekvapivú sviežosť v dosť ťažkom jedle z ryže, vývaru, špargle, parmezánu a masla.

Dobrými tímovými hráčmi sú často rastliny z rovnakého regiónu, napríklad stredomorské byliny, vysvetľuje Wittmann. Niektoré sú už na trhu ako zmes, napríklad klasické „Bylinky Provence“ vyrobené zo slaného, majoránu, levandule, oregana, rozmarínu a tymiánu. Vo Frankfurte nad Mohanom patrí „Grie Soß“ so špargľou alebo vareným hovädzím mäsom, boretschom, žeruchou, žeruchou, petržlenom, pimpinelkou, šťaveľom a pažítkou.

Bylinky zvyčajne slúžia ako jemné dochucovadlo. V zásade: Byliny by nemali zakrývať arómy príslušnej hlavnej zložky, ale mali by ich dopĺňať. Väčšina z nich sú citliví súčasníci. "Máte veľa prchavých éterických olejov." Preto je najlepšie ich na záver po vrchu čerstvo posypať, “odporúča Poletto. Na varenie sú vhodné iba silné druhy ako slaný, bobkový list, majoránka, šalvia, rozmarín alebo tymián. „Na konci by ste ich mali vytiahnuť, pretože sú nepekné a trpko horké.“

Pred použitím: bylinky krátko opláchnite vodou, osušte a nakrájajte iba na malé kúsky bezprostredne pred použitím. «A naozaj krájať, nie krájať. V opačnom prípade sa rozdrvia a éterické oleje pôjdu do rezne namiesto do jedla, “zdôrazňuje Reich.

- Engelbert Kötter: kuchynské bylinky v kvetináčoch. GU. 64 strán Euro 7,99, ISBN-13: 978-3-8338-0533-2

- DR. Oetker: bylinky od A-Z. DR. Oetker. 160 strán Euro 9,95, ISBN-13: 978-3-7670-0724-6

- Christel Rosenfeld: Recepty z bylinkovej záhrady. S receptami a fotografiami receptov od Tanji a Harryho Bischofa. Dorling Kindersley. 191 strán Euro 19,95 Euro, ISBN-13: 978-3-8310-2356-1

- Katrin Wittmann: Byliny. GU. 160 strán 9,99 EUR, ISBN-13: 978-3-8338-2896-6