Sanitárno-veterinárna kontrola chefíra - dokument DOC

Dokumenty

Sanitárno-veterinárna kontrola kefíru

antibiotickým účinkom

CRAIOVA UNIVERZITA

POĽNOHOSPODÁRSKA FAKULTA A Záhradníctvo

ŠPECIALIZÁCIA: POĽNOHOSPODÁRSKY MANAŽMENT A KVALITA POTRAVÍN

DISCIPLÍNA: VETERINÁRNA KONTROLA ZDRAVIA A BEZPEČNOSŤ

POTRAVINY VETERINÁRNA KONTROLA CHEFIRULCENTRESINTRODUKCIE3

KAPITOLA 1 VÝZNAM ŠÉFRA

KAPITOLA 2 CHEMICKÉ ZLOŽENIE CHEFIRU

KAPITOLA 3 ZMENA CHEMICKÉHO ZLOŽENIA PODĽA DRUHOV21

KAPITOLA 4 TECHNOLÓGIA ZÍSKAVANIA ŠÉFIRU V TECHNOLOGICKÝCH FÁZACH

KAPITOLA 5 MIKROFLIK NORMÁLNEHO VÝROBKU (ČERSTVÝ)

MIKROFLÓRA ZNEČISTENÉHO VÝROBKU

AKCIA RÔZNYCH MIKROORGANIZMOV NA KUCHYNU

ORGANOLEPTICKÉ CHARAKTERISTIKY BEŽNÉHO VÝROBKU (ZDRAVÉ)

VADY NEZHODNÉHO VÝROBKU

CHOROBY, KTORÉ SA PRENOSUJÚ ČLOVEKU Z NEZHODNÉHO VÝROBKU

ULOŽENÉ OPATRENIA A SANKCIE

Diétna a výživová hodnota kyslých mliečnych výrobkov vyplýva zo skutočnosti, že obsahujú všetky výživné látky v mlieku, ale vo forme, ktorá je pre telo ľahšie prístupná. Proteínové látky prechádzajú vo výrobnom procese hydrolýzou, ktorá určuje ich väčšiu stráviteľnosť. Po výskume sa zistilo, že kyslé mlieko je trávené v zažívacom trakte do jednej hodiny v pomere 91%, zatiaľ čo plnotučné mlieko v pomere iba 32% .Kyselinové mliečne výrobky sa široko používajú v strave pacientov, keď je potrebné obnoviť zdravie s minimálnym výdajom energie na asimiláciu potravy. Kyslé mliečne výrobky obsahujú kyselinu mliečnu, ktorá stimuluje vylučovanie žalúdočnej šťavy.

Terapeutické vlastnosti kyslých mliečnych výrobkov sú podmienené ich obsahom kyseliny mliečnej a enormným množstvom baktérií mliečneho kvasenia, ktoré sa dostávajú do tráviaceho traktu, menia pH pod optimálnu hranicu vývoja hnilobných faktorov, pre organizmus darcovských baktérií, čím bránia rozvoju ich. Zistilo sa tiež, že vo fermentačnom procese sa v mliečnych výrobkoch tvoria látky s antibiotickým účinkom, ktorých množstvo je určené baktériami podieľajúcimi sa na výrobe. Intenzívnejšie pôsobenie antibiotík sa prejavuje baktériami Lactobacillus bulgaricus a Lactobacillus acidophilus. Zistilo sa tiež, že kombináciou rôznych druhov baktérií možno získať kyslé mliečne výrobky so zvýšeným antibiotickým účinkom.

Mliečne výrobky s väčším antibiotickým účinkom sú: jogurt, acidofilné mlieko, kefír, cums. Tieto výrobky sa široko používajú spolu s ďalšími farmaceutickými prípravkami na liečbu tuberkulózy, anémie, rôznych kolitíd atď.

Liečivé vlastnosti kefíru sú lepšie ako vlastnosti jogurtu. V posledných rokoch sa uskutočnilo nespočetné množstvo výskumov, ktoré zisťovali, prečo je dobré konzumovať čo najviac kefíru.

Japonskí vedci navyše dokončujú štúdie na zvieratách (ktokoľvek) náchylných na rozvoj rakoviny, ktoré v dennej strave dostávajú kefír v značnom množstve. Čiastkové výsledky ukazujú významné zníženie frekvencie nádorov a dokonca ich regresiu. Presný mechanizmus účinku kefíru na novotvar ešte nebol stanovený, ale údaje sú sľubné.

KAPITOLA 1 VÝZNAM CHEFIRU História kefíru je stará storočia. Hovorí sa, že slovo kefír má pôvod v slove keif, čo znamená pohoda. Kefír je druh jogurtu, ale s väčšou rozmanitosťou kultúr a značnými prínosmi pre zdravie. Na rozdiel od jogurtu, ktorý bežne obsahuje dve alebo tri baktérie, pravý kefír obsahuje vysoké množstvo rôznych mikroorganizmov, z ktorých každý má svoj vlastný jedinečný prínos. To je to, čo odlišuje kefír od iných mliečnych plodín.

Kefír je kyslý mliečny výrobok zo Severného Osetska.

Kefír sa líši od ostatných kyslých mliečnych výrobkov zložením kultúrnej mikroflóry (majonézy) a spôsobom fermentácie laktózy, vďaka tejto mikroflóre. Kefír na prípravu kefíru sa pripravuje na základe kefírových granúl, ktoré predstavujú veľmi zložitú prírodnú bakteriálnu kultúru. Z mikrobiologického hľadiska predstavuje kefírová granula symbiózu niekoľkých baktérií. Z biologického hľadiska má granula určitú štruktúru a porovnáva sa ako živý organizmus, to znamená, že rastie, množí sa a prenáša svoju štruktúru a vlastnosti na ďalšie generácie.

Mliečne baktérie (Str. Lactis, Str. Diacetil lactis, Str. Citrovorum), kvasinky (Torula kefiri), octové baktérie, ktoré fermentujú laktózu, a Betabacterium caucasicum, ktoré čiastočne rozkladajú kazeín a zvyšujú množstvo peptónov v výrobok. Tieto baktérie, ktoré koexistujú v symbióze, spôsobujú špecifické zmeny v zložkách mlieka a podmieňujú špeciálne biologické vlastnosti kefíru. Kefír vyrobený z čistých bakteriálnych kultúr, špeciálne vybraných a s rovnakou zložkou ako mikroflóra kefírových granúl, má nižšiu biologickú kvalitu.

Kefír má príjemnú, kyslú a osviežujúcu chuť s dôležitými stravovacími a liečivými vlastnosťami, a preto ho zákazníci požadujú.

Kefír sa vyrába z normalizovaného a pasterizovaného kravského mlieka zmiešanou fermentáciou laktózy, najmä mliečnej a alkoholovej. Majonéza používaná na prípravu kefíru sa získava pomocou kefírových granúl, ktoré sú aglomerátmi bieleho kazeínu, hubovitej, elastickej konzistencie, s priemerom 2 - 5 mm. Obsahujú niekoľko druhov mikroorganizmov, ktoré žijú v symbióze; baktérie mliečneho kvasenia fermentujú laktózu a zrážajú mlieko a kvasinky produkujú alkoholovú fermentáciu. Po alkoholovom kvasení vznikne alkohol a oxid uhličitý, ktoré dodajú produktu ľahkú nektárinovú a penovú chuť. Príprava kefíru má dve fázy:

kultivácia kefírových granúl;

Kultivácia kefírových granúl sa vykonáva vo varenom a ochladenom mlieku pri teplote 20 - 22 ° C. Pomer medzi množstvom mlieka a granúl je 20/1. Nádoba sa prevarí sterilizovanou gázou a uchováva sa v miestnosti s teplotou cca. 20C, kým sa mlieko nezrazí. Na oddelenie granúl kefíru, ktoré počas fermentácie vystúpia na povrch, sa zmes mieša a potom nechá prejsť predtým sterilizovanou gázou. Granule, ktoré zostali na povrchu gázy, sa znovu zavedú do vhodného množstva prevareného a ochladeného mlieka, čím sa obnoví operácia každý deň alebo nanajvýš každé dva dni kvôli zachovaniu kultúry. Tvaroh získaný filtráciou predstavuje kefírovú majonézu.

Po jednom týždni sa granule premyjú prevarenou vodou a ochladia na 20 ° C; spolu s premytím sa urobí triedenie granúl odstránením starých, slizovitých.

Pestovaním granúl v uvedených podmienkach a v perfektnom hygienickom stave sa dajú množiť a udržiavať trvale v aktívnom stave.

Kravské mlieko sa používa na prípravu kefíru. Mlieko sa po 10 - 15 minútach varu ochladí na teplotu 20 - 22 ° C a zaleje sa majonézou v pomere 5 - 8% s použitím 5 - 8 lyžíc majonézy na liter mlieka.

Po zasiatí je nádoba na mlieko zakrytá vekom a umiestnená do miestnosti, kde je možné dosiahnuť teploty 22 - 24 ° C. Tu sa uchováva 8 - 12 hodín, kým sa mlieko nezrazí a nedosiahne požadovaný stupeň kyslosti (mliečne kvasenie). Tvaroh vychladne na teplotu cca. 14C s použitím studenej vody a pretrepávanie tvarohu s lyžičkou. Nádoba s drveným tvarohom sa stále udržuje na teplote 13 až 15 ° C počas 6 až 12 hodín, počas ktorých prebieha alkoholová fermentácia. Na konci tejto fermentácie sa tvaroh s konzistenciou podobnou krému prevedie do nádob, ktoré sa skladujú pri teplotách 6 - 10 ° C, najmenej 10 hodín. Nádoby môžu mať objem 1/4 alebo 1/2 l.

Kefír sa konzumuje za studena, ktorý sa vyznačuje jemným, homogénnym tvarohom, tekutej konzistencie, mierne kyslastej chuti a slabého nectora, osviežujúci.