Sarah Wiener sa odváži začať odznova na ekologickej farme - WELT

Ďaleko: Sarah Wiener je teraz tiež majiteľkou pozemku s 800 hektármi neďaleko Angermünde

začať

Zdroj: Olaf Ballnus/Agentur Focus

Kuchárka Sarah Wiener sa v živote veľa pokúsila, veľa sa pokazilo. Zlom priniesla až kríza. Dnes zmenila jedlo v Nemecku - a začína odznova.

Volá „Helena, Boris, Jeanne d’Arc!“ Sarah Wiener by rada predstavila svoje obľúbené kurčatá, ale keď majú voľný beh, vrhli sa do živého plotu a nevidia dôvod počúvať príkazy. V pojazdnom kurníku sú predsa vajíčka, hnedé, zelené, matne lesklé - hneď si prajete, aby ich Sarah Wiener pytliakala a hodila na posteľ s divými bylinami. Ale Wiener je už v procese pozdravovania svojich včiel: Včelárstvo je jednou z posledných vášní vtipného, ​​robustného, ​​citlivého a huňatého Rakúšana.

Jesenné slnko svieti nad Gut Kerkow v Brandenbursku, nedávno získanej organickej farme Wiener. Sarah Wiener (53) je najznámejšou kuchárkou v nemecky hovoriacej oblasti a nie je ľahko konzumovateľnou osobou. Bola jeho najnáročnejšou klientkou, hovorí bývalý stylista. Ako zamestnávateľ požaduje veľa, ale je ťažké byť v poriadku, hovorí jeden z jej bývalých zamestnancov.

Wiener zmenil varenie a stravovanie v Nemecku, podobne ako to urobil Jamie Oliver vo Veľkej Británii. Je to o dobrej kuchyni, nie o hviezdnej kuchyni. Ide o demokratický prístup k zdravému a chutnému jedlu. „Zdravé deti a niečo rozumné na jedenie“ je mottom nadácie založenej v roku 2007, ktorá zhŕňa filozofiu stravovania spoločnosti Wiener.

Bojujte s obezitou

Už na začiatku si precvičte, čo zdravé stravovanie znamená

Každý druhý dospelý človek v Nemecku je príliš tučný. Trend, ktorý sa nezastaví ani u detí. S textom „Môžem variť!“ školáci by sa mali naučiť, čo znamená „zdravé stravovanie“.

Zdroj: Svet

Produkty z regiónu, čo najmenej spracovania, stravovanie v ročnom rytme, dobré životné podmienky zvierat, žiadne pesticídy, žiadne monokultúry, žiadny vysokovýkonný chov, žiadne genetické inžinierstvo. A to všetko nejako cenovo dostupné. „Mäso vyrobené v továrni je len lacnejšie, pretože sa nezapočítavajú ani náklady na životné prostredie, ani škodlivé účinky na ďalšie generácie.“ - to je jedna z viet, ktoré by povedala, keby ste ju zobudili o štvrtej v noci.

Nezisková nadácia, ktorú financuje aj spolkové ministerstvo výživy a poľnohospodárstva, doteraz vyškolila okolo 3 000 ľudí zo školského a denného sektoru, aby sa z nich stali „veľvyslanci pôžitkárstva“, ktorí učia deti na kurzoch varenia o radosti z jedla. Teraz Barmer GEK vstúpil s nevyčísleným, ale zjavne pozoruhodným záväzkom: Od roku 2016 sa má vyškoliť až 56 000 multiplikátorov a dosiahnuť 1,4 milióna detí.

Dôvod urážlivej politiky v oblasti výživy „Môžem variť!“: Za posledných desať rokov sa počet detí s nadváhou alebo dokonca obezitou zdvojnásobil; Najmä obezita má vážne sekundárne choroby a choroby súvisiace so stravou stoja v Nemecku každý rok miliardy.

Sarah Wiener: Taekwondo, majsterka a kuchárka

Sarah Wiener je pre tento podnik ideálnou symbolickou postavou. Aj preto, že sama nevyrastala s hľuzovkami a zlatými lyžicami. Jej detstvo ako dcéry vizuálneho umelca a rakúskeho intelektuála, ktorý stratil rodinu - Oswalda Wienera, mohlo formovať absencia obmedzujúcich konvencií. Ale aj zo zanedbania. „Tretie neúspešné manželstvo pravdepodobne nie je známkou toho, že dokážete vydržať prílišnú blízkosť,“ tvrdí Wiener, ktorý sa vlani odlúčil od herca Petra Lohmeyera. Možno aj preto nie je farma ani zďaleka prílišnou civilizáciou.

Ako tínedžerka hodila dievčenský internát, stopovala, fajčila, pracovala a kradla si cestu po Európe, nakoniec svoj Abitur pokazila druhýkrát v Berlíne, kuchynské služby robila v legendárnej reštaurácii „Exil“, ktorú jej otec viedol na ulici Paul-Lincke-Ufer v Kreuzbergu, v ktorých často chodili David Bowie, Christo a Quincy Jones. Stala sa berlínskou šampiónkou v plnom kontakte Taekwondo - a ako 24-ročná mala syna Artura. V určitom okamihu ležala päť mesiacov v podkrovnom byte, fyzicky vyčerpaná a s roztrhnutým väzivom: bez práce, bez perspektívy, bez plánu.

Táto kríza objasnila veci, napríklad to, čo Wiener skutočne chcel, a to varenie. Staršie ženy z Rakúska tiež pracovali v kuchyni spoločnosti „Exil“, ktorá vedela pripraviť niečo „neuveriteľne nadýchané, ľahké a uvoľnené z múčneho prachu, vajec, masla a zemiakov - tak dobre voňalo,“ hovorí Wiener. Rozhodla sa ponúknuť filmový catering. „Samozrejme, mala som úplne naivnú predstavu o tom, čo to malo byť: filmový catering,“ hovorí. „Myslel som si, že pôjdeš po celom svete do zaujímavých lokalít, pripravíš niečo chutné pre 20 ľudí a budeš mať veľa voľného času.“

Masové stravovanie na filmovej scéne

Všetko je tu organické

Je to viditeľné najmä vo veľkých mestách, ale bio obchody vyrastajú tiež ako huby v menších. Prečo? Pozeráme sa na najdôležitejší svetový organický veľtrh v Norimbergu.

Zdroj: N24/Daniela Will

Potom sa v praxi dozvedela, že realita spočívala skôr v 14-hodinových dňoch v štúdiu a hromadnom stravovaní. Jej desaťtonová kuchynská nádrž NVA, kúpená smiešne lacno za 2 500 mariek a úplne nevhodná, sa stala základom „Sarah Wieners Tracking Catering“: Namiesto obvyklých fašírok a klobások ponúkala čerstvý pomarančový džús, domáce paštéty, koláče a ovocné plátky - v Hutschenreuther. Porcelán z blšieho trhu.

Za 20 rokov sa z oblasti stravovania stala spoločnosť s približne 100 zamestnancami. Boli pridané a opustené reštaurácie; Sarah Wiener dnes stravuje iba v múzeu Hamburger Bahnhof v Berlíne. „Ak všetky produkty pochádzajú z regiónu, ak je všetko čerstvo uvarené a takmer všetko je ekologické, potom je ťažké pracovať so ziskom. V zásade máte na výber iba medzi rôznymi zlami: príliš vysoké ceny, nekvalitné potraviny, príliš zlé mzdy, čierna kasa. “

Záver Wieneru bol: starať sa iba o jednu reštauráciu a zariadiť udržateľnú stravovaciu službu. Nebola preto nijako zvlášť nešťastná z toho, že skupina Daimler stiahla z jej spoločnosti vedenie kuchýň v múzeu Daimler-Benz v Bad Cannstadte a Brémach koncom minulého roka, údajne kvôli porušeniu nariadenia o pracovnej dobe. Je zaujímavé, že sa jej nástupcom stal šéfkuchár všetkých ľudí, ktorý bol zodpovedný aj na mieste pod Wienerom.

Wiener chce často príliš veľa súčasne

Celkovo vzaté, odstúpenie od príliš veľkého množstva gastronomických projektov bolo nevyhnutnou konsolidáciou pôdy. Pretože ak má Wiener jednu slabinu, je to vrhať sa do nových vecí s nepríčetnou vervou a chcieť príliš veľa súčasne. Okrem kuchárskych kníh, rubrík, stravovania a gastronómie bola od roku 1990 nepretržite aj pred kamerami. Jej cesty za Arte do Francúzska, Talianska, Rakúska a Ázie, návštevy včelárov, chovateľov ošípaných, záhradníkov, rybárov, vinárov a výrobcov whisky poskytli Nemecku prvý televízny formát, ktorý pokazil kuchárske štúdio Maggi.

Keď uvidíte, ako Sarah Wiener konzumuje surový losos s atraktívnym škótskym šéfkuchárom na ostrove Skye - prstami priamo z rezbárskej dosky - neexistuje pre ňu iné slovo ako porno jedla. Okolnosť, s ktorou sa zdá byť ťažko čeliť kritike, najmä v prípade FAZ, ktorá má občas problémy s úspešnými ženami: Wiener je tam obviňovaná z toho, že je na jednej strane teta, a na druhej strane je hacknutá do spodného prádla, ktoré bliká v televízii a otravuje ju „priemernosťou“. "Zdôraznil." „Nečítam to,“ povie a uškrnie sa.

Okrem ofenzívy nadácie, svojej pekárne na drevo v Berlíne-Neukölln a značky biopotravín, sa Wiener vydala na nové, tentoraz poľnohospodárske dobrodružstvo. 800 ha Gut Kerkow neďaleko Angermünde je pokusom o realizáciu celoživotného sna: farmy, ktorá produkuje svoje vlastné zelené krmivo a kde sú zvieratá druhovo vhodné a ukotvené v regióne. Minulú sobotu pozvala Sarah Wiener susedov a obchodných partnerov na kávu vďakyvzdania v bývalej reštaurácii nad farmárskym obchodom. Chcela sa predstaviť a tiež rozptýliť obavy, ktoré nováčik celebrít vo Wessi nevyhnutne vyvoláva: Čo sa stane? Aký je plán? Ceny pozemkov pôjdu hore?

Veľa peňazí a úsilia

S týmito potravinami má bio skutočne zmysel

Organické je všetko nadšenie. Menej znečisťujúcich látok, viac chutí a omnoho zdravšie - naozaj? Stiftung Warentest vyhodnotil 50 testov z posledných rokov a vyvodil organickú rovnováhu.

Zdroj: Svet

Wiener veľmi dobre vie, ako presvedčiť svojich hostí o sebe, alebo inak povedané: Pre každého je ťažké neveriť, že chce dobre. Ibaže nie každý konvenčný chovateľ ošípaných považuje ekologické poľnohospodárstvo za dobrú vec. Wiener vedie naprieč oblasťou, ukazuje polia so zmiešanými plodinami a striedaním plodín, pastvinu so sedlami ošípaných, ukazuje nadýchané teľatá Aberdeen-Angus, ukazuje tri býky „Nikto“, „Každý človek“ a „Nikto“. A tiež - toto remeslo nie je len roztomilé - vlastná zabíjačka na farme, ktorá zaručuje úplne inú kvalitu mäsa a údenín, ako by bola možná v priemyselnej výrobe.

Wiener dáva jasne najavo, ako veľmi bude potrebné obrovské množstvo peňazí a úsilia, aby bol súd ziskový. Ale to nevadí: Pred zlatými a žiariacimi červenými októbrovými stromami sa pod touto oblohou chcete len uveriť, že je možné poľnohospodárstvo v súlade s prírodou. A že aj Sarah Wiener si na tomto mieste môže trochu oddýchnuť.