Sauerfleisch alebo tlačenka Kyslé mäso alebo tlačenka
Kto pozná tradičné severonemecké jedlo z kyslého mäsa? Je vydatná, jemná a štíhla. Často sa však podáva kúsok karbonátky alebo jednoducho kúsok mäsa, suché a prípadne aj vyliečené, čo nemá nič spoločné s nakladaným mäsom.
To vyvoláva otázku: Je príprava príliš náročná, príslušné vedomosti o nej sa stratili alebo sa náš vkus zmenil vďaka medzinárodným kuchynským vplyvom? Alebo sa dobrí kuchári neodvážia svojim hosťom naservírovať také „profánne domáce varenie“? Dobre pripravené kyslé mäso je skutočne potešením.
Spýtali sme sa experta Michaela Hanekampa, šéfa udiarne v Mölline. Rauchhaus je historické nádvorie z roku 1800 s vlastnou fajčiarskou podlahou a tradičnými receptami z kuchyne vyššej triedy. Tu sa stále varí podľa týchto starých receptov a okrem kyslého mäsa môžete dostať aj ďalšie staré nemecké špeciality, ako je bravčové koleno, šunková polievka Möllin, roľnícka panvica alebo babská orgovánová polievka.
Pre kyslé mäso sa podľa Michaela Hanekampa používa iba jeden druh mäsa. Musí byť štíhly a vyrezaný buď z ramena, alebo nohy. Varené s korením (bobkové listy, nové korenie, horčičné semiačka, rasce, plody borievky), octom a zeleninou sú vyčírené varené látky ľahko gélované. Na rozdiel od tlačenky, želé by malo zostať mäkké a nemalo by byť ťažké ho rezať.
Naopak, rôzne druhy mäsa a zvyšky mäsa je možné spracovať v tlačenici a mäso sa nevarí s octom. Do záparu sa pridáva až po uvarení. Rovnako sa na tlačenku nepoužíva žiadna zelenina. Je tučnejší, má inú chuť a je gélovaný tukom!
Mimochodom: kyslé mäso v „Rauchhaus“ je jemné a jemné. Podáva sa v pohári, preliate vynikajúcou tatárskou omáčkou a podáva sa s vyprážanými zemiakmi a šalátom.