Sauerfleisch - severonemecká špecialita
23. septembra 2014, autor: Tilo | 19 komentárov
Sauerfleisch je vlastne letné jedlo. Ale na konci leta rýchlo prebuďte pár pohárov - nakladané mäso chutí aj na jeseň a je rýchlym obedom. K dispozícii sú tiež vyprážané zemiaky, šalát a prípadne pivo.
Začalo to. Kúpim 3 kg bravčové rebrá od mäsiara, ktorému dôverujem. Kus je rozdelený na jednotlivé rebrá, jednotlivé rebrá sú rozpolené. Potrebujete na to kuchynskú sekeru. Ak žiaden nemáte, nechajte mäsiara pracovať za vás až do tohto bodu. Robí to rád, aspoň ak ste dobrým zákazníkom. Mäso je teraz osolené 50 g dusitanovej soľnej soli (dostupné u mäsiara) a pevne zabalené do vhodnej nádoby (na to používam vložku Gastronorm, pozri obrázok). Ak si niekto myslí „To nemôže byť pravda!“ - je to pravda. A ak tomu nechcete uveriť, zaobstarajte si kúsok údeného bravčového mäsa alebo varenej šunky pripravenej zo stolovej soli. Nechutí dobre a vyzerá čudne. Dusitanová soľ na konzervovanie je nevyhnutná pri spracovaní mäsa a výrobe klobás. Priľnavá fólia teraz na nádobe chýba a potom ide cez noc do chladničky.
Na druhý deň olúpte cibuľu, vložte korenie, nové korenie, klinčeky a bobkový list do koreniacej gule. Vložte mäso, cibuľu a korenie do vhodného hrnca, pridajte jeden liter 6% octu z bieleho vína (áno! - správne! - 1 liter!), A jeden liter vody. Mäso uvarte, vyberte ho z vývaru a vytiahnite kosti. Nechávam chrupavku; to musíte urobiť na svojom tanieri. A teraz záleží: vývar musí byť ochutený. Kyselina sa odstráni asi 2 lyžicami cukru. Potom podľa potreby trochu prisolíme. Vývar opäť zohrejte až tesne pred varom a vmiešajte aspikový prášok (dostupný od mäsiara). Miešajte dostatočne dlho, kým sa skutočne a úplne nerozpustí.
Do každej pripravenej nádoby dajte 4 kusy mäsa. Na plnenie zásob používam oddeľovač tukov. Je tu dostatok zásoby na naplnenie pohárov až po okraj. Nasaďte na ňu budiaci krúžok, nasaďte veko, upnite a budte ju pri 90 ° hodinu.
Keď sa nádoby ochladia na izbovú teplotu, aspik nemusí byť pevný. Je to spôsobené relatívne malým množstvom aspiku. Potom by sa mal vložiť do chladničky. Je také príjemné jesť, radšej mám aspik trochu mäkší. VEĽMI NAJLEPŠÍ ZAMESTNANCI!
Jednotlivé rebrá ...
... sú rozpolené ...
... varené v octovej vode vo veľkom hrnci ...
... zbavený kostí ...
... a zabalené v murovaných pohároch.
Dolejte vývarom ...
... a zobuď sa.
Nakladané mäso vydrží rok a viac, ak sa zachovalo. Rozhodne to však nie je také staré! Sľúbené!