Sauté Skok do rozkoše
Živo
Televízni kuchári majú špičkovú disciplínu: ryžovanie mäsa, zeleniny a iného jedla, ktoré im sype na panviciach. Nie je to však iba šou - je za tým veľmi zvláštna metóda varenia, ktorá sľubuje jemné mäso, chrumkavú zeleninu a veľké potešenie: restovanie. A môžete sa to naučiť od seba: všetko, čo potrebujete na restovanie, je vysoká panva a potrebný švih v zápästí.
Pojem soté (vyslovovaný ako „soting“) sa môže zdať pre jedného alebo druhého hobby kuchára trochu objemný, ale k tejto špeciálnej metóde varenia sa hodí úžasne. Sauteing pochádza z francúzskeho slova „sauter“, čo v nemčine znamená niečo ako „skočiť“. Zaujíma vás, čo to má spoločné s varením a pražením? V tomto prípade veľmi veľa: Vďaka šikovným otočným pohybom mäso a zelenina preskočia na vysokej panvici tak, aby sa uvarili, ale aby nemohli pripáliť. Restovanie nie je správny spôsob prípravy filé z hovädzieho alebo bravčového karé, ale restovanie je ideálne pre nakrájanú zeleninu alebo mäso. Najdôležitejšia vec: horúčava! Pri restovaní je na panvici 160 až 240 stupňov, aby bolo jedlo chrumkavé, chutné a zrelé na tanier už po niekoľkých minútach.
Pôvod tohto veľkého tepla spočíva v chybe, ktorú urobili skôr kuchári: Šikmý profesionálny kuchár až donedávna predpokladal, že sa mäsové póry po prepálení rýchlo uzavrú, takže z nich nemôže uniknúť žiadna šťava. Molekulárna kuchyňa teraz vyvrátila tento predpoklad: Mäso nemá žiadne póry, ale pozostáva zo svalových buniek, ktoré sa preto nemôžu uzavrieť. Okrem toho kuchári všeobecne odporúčajú varenie mäsa pri nízkych teplotách, pretože mäsové vlákna sa sťahujú, keď je teplota príliš vysoká a mäso môže byť také tvrdé. Ale ani jedno, ani druhé poznanie neznamenalo kulinársky koniec restovania. Pretože ak to urobíte správne, soté môžete pripraviť úžasne jemné mäso a nádherne chrumkavú zeleninu. Jedinou otázkou zostáva, ako to urobiť správne.
Je potrebné pripraviť restovanie
Ako je to v kuchyni často, zariadenie je v prípade restovania polovicou úspechu - na rozdiel od iných spôsobov varenia však nevyžaduje profesionálne vybavenie a 25 rôznych prísad. Potrebujete iba panvicu s vysokým okrajom a dlhou rukoväťou. Prvý zaisťuje, že jedlo nevyskočí z panvice, keď je rytmicky krúžené, druhý ho chráni pred popáleninami. Pretože pri restovaní musí byť vysoká teplota, je dôležité použiť správny tuk - vypadne vám napríklad maslo a olivový olej. Váš bod dymu je príliš nízky, inými slovami: horíte príliš rýchlo a na tanieri vytvárate nepekné pražené arómy. Vhodnejšie sú iné rastlinné oleje, ako je repkový alebo slnečnicový olej, pretože ich môžete bezpečne zohriať. Na restovanie môžete tiež použiť vyčerené maslo - poskytuje tiež mierne maslovú chuť a môže zavŕšiť váš výtvor. Teraz už potrebujete iba mäso alebo zeleninu, ktoré chcete dusiť, a potom môžete začať s vzrušujúcou metódou varenia.
Restovanie: krok za krokom k pôžitku
Korenie mäso pred alebo po restovaní - to je otázka
Nikdy sa neprestanete učiť - ani v kuchyni. Kto by si povedal, že šikovné ryžovanie mäsa a zeleniny na panvici, ktoré často vidíte u televíznych kuchárov, je veľmi zvláštna forma vyprážania? A kto by si myslel, že restovanie nie je také ťažké a že to zvládnete úžasne aj vo svojej vlastnej kuchyni? Nechajte sa presvedčiť, aké chrumkavé, jemné a chutné bude všetko, čo budete dusiť!