Sekundárne kvasenie šumivých vín - Blog Hanna Rumunsko
Predtým, ako hovoríme o sekundárnom kvasení šumivých vín, možno si spomeniete na náš vpád do sveta ružového vína, odvtedy sme ponúkli niekoľko indícií o tom, čo to znamená, pokiaľ ide o proces výroby šampanského. Aj pri výročí Pinot Noir sme si odkvapkali niektoré princípy fungovania technológie súvisiacej s druhotným kvasením šumivých vín.
Perrignon, Merret a Clicquot
Pôvod slova šampanské a meno vynálezcu sú širokej verejnosti dobre známe. Ak sa ponoríme hlbšie do sveta nadšencov, vieme, že po sekundárnom kvasení sektov v pohári, ktoré zdokonalil mních Pierre P. z opátstva Hautvillers, nasledovalo dozrievanie na bezpečnom mieste, ktoré trvalo najmenej rok. Cieľom bolo vylepšiť chuť, ale zároveň udržať perlové bubliny oxidu uhličitého. P. Perrignon bol vinohradníkom a vinárom opátstva, aj keď bol slepý, kvality spektra chutí a pamäti pokrývali aj okolie. Ako mnoho vynálezov, aj legendy tvrdia, že objav šampanského bol náhodný kvôli fľaši, ktorá pred plnením do fliaš dostatočne nekvasila. Zdá sa však, že Rimania v treťom storočí zhromaždili víno v oblasti Champagne a pred Pierrom Perrignonom objavil v roku 1662 Angličan Christoper Merret túto druhú fermentáciu, ktorá sa skôr používala na konzerváciu vína počas dlhej prepravy. Madame Clicquout možno považovať za veľkú veľvyslankyňu šampanského, ktorá šírila tento nápoj medzi kráľmi po celej Európe.
Sekt a šampanské
Rozdiel medzi šampanským a sektom nesúvisí so sekundárnym kvasením, ale s oblasťou, kde sa vyrábajú. Používanie názvu šampanské je povolené iba vo francúzskej oblasti Champagne, kde sa ročne vyrobí 300 miliónov fliaš. Aj keď producenti z krajín mimo EÚ napodobňujú šampanské, pomocou názvu, histórie a prestíže nemožno reprodukovať všetko, čo sa v šampanskom nevyrába, legálne ho môžeme nazvať iba šumivé víno. Chamapagne je chladnejšia oblasť, ktorá dodáva hroznu vhodnú kyslosť. Výrobné kapacity však obmedzujú rôzne poveternostné podmienky, napríklad mráz. Hrozno sa zberá ručne, jeho použitie je zakázané zákonom. To umožňuje prísny výber hrozna bez zhnitého hrozna, vtáčích hniezd, hadov alebo slimákov. Pôda je naopak veľmi úrodná, rozmaznávaná slnkom a dažďom, zároveň piesčitá a vápenatá.
Prečo je šampanské drahé?
Na výrobu šampanského sa používajú iba 3 druhy hrozna, a to Pinot Noir, Pinot Meunier alebo Chardonanay alb. Hrozno sa zberá v polovici septembra, potom nasleduje preprava do lisu, kde sa hrozno nedrobí. V súčasnosti sa rozhodujeme pre automatické lisy v hydraulickom alebo pneumatickom systéme. K dispozícii je tiež tradičná možnosť a je na výber ako v prípade automobilu s automatickou alebo manuálnou prevodovkou, rozdiel je výsledkom snahy otočiť hrozno. Šťava sa extrahuje okamžite, pretože dužina a šupka hrozna môžu zmeniť kvalitu šampanského. Legislatíva pre šampanské vo Francúzsku umožňuje vyťažiť najviac 2 550 litrov muštu na 4 tony hrozna. Prvých 2 050 litrov je oddelených, ktoré sa nazývajú cuvee víno - ročníkové šampanské a posledných 500 litrov sa dáva osobitne, nazýva sa taille de vino - moderné šampanské. Víno Cuvee bude určené pre prémiové šampanské. Vintage šampanské sa nechá prvýkrát kvasiť v starých dubových sudoch, zatiaľ čo moderné šampanské sa fermentuje vo veľkých oceľových kotloch. Fermentácia sa začína pridaním droždia do muštu. Asi za 10 dní droždie rozloží cukor na alkohol a oxid uhličitý.
Refraktometer Hanna
HI96801 je robustný, prenosný digitálny refraktometer určený pre potravinársky priemysel na zobrazovanie obsahu glukózy vo vodných roztokoch. HI96801 hlási výsledky s presnosťou ± 0,2%. Činnosť prístroja je zjednodušená iba pomocou dvoch tlačidiel: jedno tlačidlo musí byť kalibrované destilovanou alebo deionizovanou vodou a druhé na uskutočnenie merania. Všetky namerané hodnoty sú automaticky kompenzované podľa teplotných výkyvov podľa štandardu ICUMSA Methods Book a zobrazené v čase odozvy 1,5 sekundy. Sklenený hranol a nehrdzavejúca oceľ sa ľahko čistia.
Elektróda na meranie oxidu uhličitého
HI4105 je kombinovaná iónová selektívna elektróda (ISE) s membránou priepustnou pre plyny na stanovenie oxidu uhličitého (CO2) v roztoku. PTFE membrána umožňuje difúziu plynného oxidu uhličitého v tenkej vrstve vnútorného elektrolytu. Interné detekčné prvky sú v odolnom tele. Delrin®. HI4105 je ideálny pre rôzne aplikácie ako voda, nápoje a víno a je možné ich pripevniť k pH metru HI98191 .
Zabránenie jablčno-mliečnej fermentácii
Hladina alkoholu bude v tomto mieste výroby niekde na 10,5%, bubliny však ešte nie sú, pretože sa odparil oxid uhličitý. Drvivá väčšina výrobcov šampanského sa vyhýba malolaktickému kvaseniu, pretože si chce udržať kyslosť. Kontrolu je možné vykonať pridaním oxidu siričitého alebo udržaním čo najnižšej teploty vína, čo nepriaznivo ovplyvňuje ďalšie kvasenie. HI84500 je jednoduchý, rýchly a cenovo dostupný mini titrátor navrhnutý na testovanie hladiny voľného a celkového oxidu siričitého (SO2) vo víne. Tento mini titrátor založený na Ripperovej metóde používa optimalizovanú predprogramovanú analytickú metódu s výkonným algoritmom, ktorý určuje dokončenie titračnej reakcie pomocou špecializovanej elektródy ORP.
Teplomer na víno
HI98501 Checktemp® je digitálny teplomer so sondou na penetráciu nehrdzavejúcej ocele. Poskytuje presné merania teploty pre široký rozsah teplôt bez obáv z kondenzácie a poškodenia.
Sekundárne kvasenie šumivých vín
Degustátori testujú rôzne zmesi vín, aby našli ideálny vzorec chuti a arómy, ktorý z druhej fermentácie prejde na šampanské. Výber vín sa plní do fliaš s droždím a cukrom a mesiac sa uchováva v chlade.
Zapisovač teploty Hanna
Od skladovania po prepravu je dôležité monitorovať teplotu vín, aby sa zabezpečilo ich skladovanie v optimálnych podmienkach. Rýchla inštalácia, jednoduché použitie, HI148 je ideálny záznamník údajov na monitorovanie a zaznamenávanie teploty v aplikáciách, ako je spracovanie potravín, doprava, múzeá a záhradníctvo.
Starnúce šampanské
Pri sekundárnom kvasení šumivých vín sledujú svoj prirodzený priebeh, hladina alkoholu stúpa až o 12,5%. Na konci fermentácie sa šampanské nechá vyzrieť v horizontálnej polohe až 10 rokov. Po starnutí je hrdlo fľaše zmrznuté, aby sa neutralizovali účinky zvyškových kvasiniek, ktoré sa postupne ukladali na zátke, pričom sa fľaša niekoľko dní postupne nakláňala, kým sa nedostala do zvislej polohy, kde sa uvoľní a šampanské pridá bubliny. Na pridávanie oxidu uhličitého sa vyvinul špeciálnejší proces. Pripraví sa zmes vína a cukru, ktorá sa pridá do šampanského, pričom množstvo použitého cukru predstavuje hladinu sladkosti šampanského, či už sladkého, suchého alebo polosuchého. Potom nasleduje zaistenie fľaše a jej otáčanie, aby sa uľahčila cirkulácia zmesi. Šampanské strávi v pivnici minimálne 3 mesiace. Na výstupe z pivnice sa fľaše šampanského umyjú a skontrolujú, či vo vnútri nie sú korkové častice alebo iné chyby. Na konci sa fólia a prvky spojené so štítkom mechanicky pridajú.
Budúcnosť šampanského
Aj keď vydržal dve svetové vojny, výroba šampanského je ohrozená v dôsledku globálneho otepľovania, ktoré za posledných 30 rokov zmenilo teplotu v oblasti Champagne o 1,2 stupňa. Ale dúfame, že úsilie o zníženie uhlíkovej stopy bude mať efekt, teraz sú Churchillove slová pravdivejšie ako kedykoľvek predtým: „Tento boj nie je len pre Francúzsko, je to aj pre šampanské! „
V nasledujúcich epizódach prekročíme hranice oblasti Champagne a budeme diskutovať o sektoch, Cave, Presecco a kulinárskych asociáciách špecifických pre šumivé vína.