Senzorická fyziológia Príliš slaná je trpko-kyslá - spektrum vedy
Senzorická fyziológia: príliš slaná je trpko-kyslá
Príliš málo, ale predovšetkým príliš veľa soli v potravinách vyvedie našu rovnováhu tekutín z rovnováhy - dostatočný dôvod na to, aby náš organizmus dokázal spoľahlivo zistiť také škodlivé koncentrácie solí. Kedy nám však príde slané jedlo nepríjemné? Charles Zuker z Kolumbijskej univerzity pozoroval u myší, že chuťové receptory horkej a kyslej potravy detekujú príliš veľa kuchynskej soli, t. J. Chloridu sodného.
Chuťové poháriky na jazyku nesú receptory pre päť rôznych kvalít: sladké, kyslé, horké, slané a umami. Zatiaľ čo sladkosti a výdatné umami sa všeobecne klasifikujú ako atraktívne pri spracovaní signálu, „kyslé“ a „horké“ nás varujú pred toxickými a rozmaznanými jedlami. Iba slané jedlo môže byť atraktívne aj averzné. Epitelový sodíkový kanál reaguje na nízke koncentrácie, z ktorých senzorický stimul prechádza do mozgu chuťovým nervom. V akom okamihu je koncentrácia chloridu sodného považovaná za príliš vysokú - a ktoré receptory sú zapojené - bola doposiaľ nejasná.
Zuker a jeho kolegovia sa pri zodpovedaní otázok pozreli na chorda tympani myší - nervovú cestu, ktorá prijíma senzorické signály z jazyka. V nervovom zväzku vedci určili signálne reakcie jednotlivých neurónov po pôsobení rôznych soľných roztokov na receptory chuti. Bolo viditeľné, že nervové bunky, ktoré reagovali na vysoké koncentrácie solí, sa tiež vypálili po podaní horkých látok. Naopak, obe odpovede mohli byť zablokované rovnakým spôsobom. To naznačovalo, že „veľmi slaný“ je rozpoznávaný rovnakým receptorom ako „horký“.
Test na živých zvieratách tento predpoklad potvrdil: myši bez funkčných senzorov horkosti pili soľné roztoky vo veľmi vysokých, dokonca škodlivých koncentráciách, a dokonca im dávali prednosť. Pretože bez horkých senzorov hlásil stimuly chuti iba stále aktívny sodíkový kanál. Normálne správanie myší pri vyhýbaní sa soliam sa obnovilo opravou genetického defektu. Myši, u ktorých vnímanie kyseliny bolo prerušené aj dvojitou mutáciou, boli úplne necitlivé. Dokonca pili roztoky so slanosťou morskej vody. Vedci dospeli k záveru, že kombinácia horkých a kyslých receptorov sprostredkuje vnímanie nadmerne slaného jedla.
Zatiaľ nie je úplne známe, prečo silne slané jedlo nechutí kyslo ani trpko. Je zrejmé, že kombinované účinky rôznych chuťových stimulov a vzájomné prepojenie nervového systému hrajú určitú úlohu, vysvetľujú vedci: V závislosti od spojenia signálnych dráh sa tieto stimuly počítajú v mozgu rôznymi spôsobmi. To tiež sťažuje neurálne podrobné dekódovanie kombinovaného senzorického dojmu chutného jedla.