Škoricové nebezpečenstvo na fóre vianočného pečenia
Či už perník, ryžový puding, jahňacie, punč alebo čaj: vôňa Vianoc je vo vzduchu. V adventnom období dodávajú tieto sladkosti a slané jedlá osobitý nádych tradičným korením, ako je škorica. Vysoká hladina kumarínu v škoricových sušienkach a sušienke však prináša do kontemplatívneho času nepokoj. Musíme sa rozlúčiť s tradíciami, ktoré si vážime?
Škorica, levanduľa a datle majú niečo spoločné: rovnako ako mnoho iných rastlín obsahujú kumarín. Jedná sa o prírodnú arómu a vôňu, ktorá má vazodilatačný, spazmolytický a upokojujúci účinok. Jeho veľké množstvo vedie k bolestiam hlavy, nevoľnosti a poškodeniu pečene. Najmä pri škorici sa limity pre deti dajú dosiahnuť rýchlo. Aké množstvá sú tolerovateľné a na čo treba brať ohľad?
Otázka pôvodu
Škorica je jedným z najstarších korení a dlho bola obľúbenou a cennou komoditou. Získava sa zo sušenej kôry škoricových stromov. Aj keď je ich početných zástupcov, na varenie, vyprážanie a pečenie sa používajú iba dva druhy: cejlónska škorica alebo kasia škorica. Ceylon je známy ako pravá škorica a pochádza zo Srí Lanky, bývalého Cejlónu. Je jemne pikantné, aromatické, vysoko kvalitné a s nízkym obsahom kumarínu. Čínska alebo kasia škorica je pôvodom predovšetkým z juhovýchodnej Číny. Aj keď strom vyzerá podobne ako pravý škoricový strom, sú badateľné výrazné rozdiely. Kôra je hrubšia a obsahuje viac trieslovín. Tieto tvoria horkú chuť. Škorica Cassia obsahuje podstatne viac kumarínu ako škorica cejlónska.
Rozdiely ťažko viditeľné
V obchodoch alebo na trhoch je škorica zvyčajne k dispozícii lúpaná, sušená vo forme škoricových tyčiniek alebo mletá na prášok. Rozoznať rozdiel medzi kasiou a cejlónskym práškom je takmer nemožné. Oba majú podobnú arómu. Ak si kúpite zabalenú škoricu, pomôže vám označenie, pretože cejlónska škorica je cennejšia, a preto je zvyčajne označená. Ak kupujete celé škoricové tyčinky a používate ich na dochutenie jedál, mali by ste venovať pozornosť vrstve kôry. So škoricou kasia sa suchá kôra zroluje do hrubých červenohnedých tyčiniek, ktoré sa tiež predávajú. S cejlónskou škoricou sa vnútorné kúsky kôry škoricového stromu zrolujú a vtlačia do seba. Tenké a jemné prúty sú nakrájané na kúsky a prichádzajú na trh. Zvyšné menšie kúsky sa pomelú na prášok.
Kvalita škorice cejlónskej škorice sa líši podľa hrúbky tyčiniek, brkov. Ak sú tenké, majú najjemnejšiu arómu a teda najlepšiu kvalitu. Tyčinky si zachovávajú arómu, pokiaľ sú neporušené. Mletá škorica ju rýchlo stráca, a preto by sa mala kupovať iba v malom množstve. Kôra škoricového stromu kasia je hrubšia, veľmi tvrdá a preto sa ťažko rovnomerne melie.
Problémová zložka kumarín
U citlivých ľudí môže kumarín obsiahnutý v škorici spôsobiť zdravotné problémy už v malom množstve. Rýchlo vedie k bolestiam hlavy, nevoľnosti a zvracaniu. V závažných prípadoch sa zvyšujú pečeňové enzýmy v krvi, následne sa pečeň zapáli a vedie k žltačke. Toto poškodenie je však reverzibilné, akonáhle sa absorbuje menej kumarínu.
Kumarín sa vstrebáva nielen prostredníctvom potravy. Používa sa v medicíne na liečbu opuchov alebo v kozmetických výrobkoch. Potravinové doplnky na báze škorice sú často bohaté na kumarín. Sú určené na zníženie hladiny cukru v krvi, najmä u diabetikov. Nemecký spolkový inštitút pre hodnotenie rizík (BfR) varuje pred týmito látkami kvôli niekedy vysokej hladine kumarínu.
Koľko tam môže byť?
Európska vyhláška o príchutiach stanovuje maximálne hodnoty pre potraviny obsahujúce škoricu. Kedysi existovala jednotná limitná hodnota, ale od roku 2011 sa v Európskej únii stanovili nové maximálne hodnoty pre potraviny obsahujúce kumarín.
Tab. 1: Maximálne hladiny kumarínu v potravinách
| Tradičné a sezónne pečivo, ktoré má na štítku škoricu | 50 |
| Cereálie na raňajky, vrátane musli | 20 |
| Jemné pečivo (okrem tradičného a sezónneho pečiva), kde je na štítku uvedená škorica | 15 |
| Dezertné jedlá (napr. Ryžový nákyp so škoricou) | 5 |
Zbohom škoricové hviezdy?
Predvianočné obdobie charakterizujú škoricové hviezdy, perníky a podobne. Jeden si znovu a znovu číta o zdravotných rizikách, ktoré tieto sladkosti so sebou prinášajú. Mali by sme sa zaobísť bez toho? Spolkový inštitút pre výskum rizík v Nemecku (BfR) poskytuje informácie a odporúča konzumovať sušienky obsahujúce škoricu s mierou. Prípustný denný príjem je 0,1 mg/kg telesnej hmotnosti. Ohrozené sú najmä deti, pretože nie sú také ťažké a hraničná hodnota sa tak ľahšie prekročí. Z pohľadu Rakúskej agentúry pre bezpečnosť potravín (AGES) neexistuje riziko prekročenia limitnej hodnoty, pokiaľ konzumujete potraviny obsahujúce škoricu s mierou. Pre istotu, najmä počas adventu, sa môžete orientovať v maximálnych množstvách spotreby pre deti do 15 kg a dospelých.
Tab. 2: Denný prípustný príjem (za deň/na výrobok)
| Škoricové hviezdy | 4 kusy (30 g) | 20 kusov (150 g) |
| perník | 1 veľká (100 g) | 500 g |
| Ryžový puding/krupicová kaša so škoricou | 1 dávka (200 g) | 1 000 g |
| obilnina | 1 porcia (75 g) | 375 g |
| Detský punč/punč | 1 šálka (200 ml) | 1 000 ml |
Záver
Škoricové dobroty osladia adventné obdobie a dodajú mu zvláštne čaro. Môže to tak byť aj naďalej. Mali by ste však neustále dohliadať na úroveň spotreby, najmä u detí. Škoricové čaje by sa mali piť s mierou. Ak si sami pečiete sladkosti s obsahom škorice, môžete už pri nakupovaní venovať pozornosť nízkokumarínovému cejlónskemu škoricovému prášku.