Skrátka o kokosovom oleji Radu Popovici - Gastronómia
Panenský kokosový olej nie je hydrogenovaný a neobsahuje transmastné kyseliny, považuje sa za najkvalitnejší. Ide teda o prémiový produkt. Je nerafinovaný, vyrobený bez prísad a zachováva si arómu a chuť špecifickú pre kokos. Tento olej sa dá úspešne použiť pri varení, ale jeho bod horenia je niekde okolo 177 ° C, takže nie je vhodný na metódy ako praženie, vyprážanie a vyprážanie na olejovom kúpeli.
Nenechajte sa zmiasť označením kokosového oleja výrazmi ako „extra panenský“. Je vypožičaný z priemyslu olivového oleja a na kokosový olej sa nanáša iba ako marketingový trik, aby nedošlo k zámene, že ide o vynikajúcu kvalitu panenského kokosového oleja.
Najväčšími vývozcami kokosového oleja sú Filipíny, Malajzia a Austrália. Ročná produkcia sa pohybuje okolo 3,5 milióna ton a filipínsky olej sa oceňuje ako najkvalitnejší, najmä panenský, označený ako „Gold Label“.
Konzistencia produktu závisí od teploty okolia. Kokosový olej je v tekutej forme pri teplotách nad 24-25 ° C. Pri nižších teplotách má pevnú konzistenciu, a preto sa mu hovorí „kokosové maslo“. Toto správanie naznačuje vysoký obsah nasýtených tukov, ktoré sa považujú za nezdravé. Je to však jeden z najstabilnejších olejov a môže trvať až 2 roky, a to práve kvôli vysokému obsahu nasýtených tukov.
Kokosový olej sa tiež hojne používa pri výrobe margarínu, mydla a inej kozmetiky, dokonca aj ako lampový olej. Hydrogénovaný alebo čiastočne hydrogenovaný olej sa často používa pri príprave krémov a rôznych výrobkov rýchleho občerstvenia.
V kuchyni ho možno použiť namiesto masla alebo masti alebo namiesto iných olejov. Je to ideálny základ pre karí, zvlášť v kombinácii s kokosovým mliekom, najmä v jedlách s pridanými rezancami.
Výživové sprisahanie
„Kokosový olej je najzdravší olej na tejto planéte“ - to je vyhlásenie doktora Brucea Fifeho, autora senzačnej knihy: Uzdravovacie zázraky kokosového oleja. Počkaj minútu? Ako byť zdravý, ak máte veľa nasýtených mastných kyselín? A čo olivový olej? Zdal sa byť najzdravším
Nie som si istý, či je kokosový olej skutočne zdravší ako olivový olej (z toho mála, o ktorom viem, že by som bol ochotný to poprieť), ale som si istý, že je to pre telo prospešné. Viem, zdá sa to paradoxné, ale dúfam, že to objasním v riadkoch nižšie.
Existuje predsudok, že kokosový olej nie je zdravý kvôli vysokému obsahu nasýtených tukov, ktoré údajne zvyšujú hladinu cholesterolu a spôsobujú srdcové choroby. Jediným „dôkazom“ tohto údajného správania kokosového oleja je však štúdia uskutočnená pred viac ako 40 rokmi. Na tomto blogu sme tiež diskutovali o tom, ako často odborníci na výživu menia svoje názory, takže 40-ročný interval nie je zrovna zárukou presnosti štúdie.
Je známe, že proces hydrogenácie vytvára transmastné kyseliny, toxické entity, ktoré blokujú zdravé mastné kyseliny a bránia správnemu fungovaniu buniek; Transkyseliny tiež spôsobujú vysokú hladinu cholesterolu. Tieto látky však nie sú obsiahnuté v prírodnom kokosovom oleji, takzvanom „panenskom“.
Tvrdenie „nasýtené mastné kyseliny nie sú zdravé“ musí byť tiež vyladené. Odborníci na výživu často nerozlišujú medzi rôznymi typmi nasýtených mastných kyselín a trvajú na myšlienke, že VŠETKY boli by nezdravé. Nie je to však iba lož, ale niekedy aj zámerné zavádzanie; Hovorím to a vrátim sa k tomu.
Skutoční vedci dnes uznávajú, že rovnako ako dobrý cholesterol, tak aj dobré nasýtené mastné kyseliny. Poďme si to trochu ujasniť.
Nasýtené mastné kyseliny majú krátke, stredné a dlhé molekulárne reťazce, v závislosti od počtu atómov uhlíka, ktoré obsahujú. Takmer dve tretiny nasýtených mastných kyselín v kokosovom oleji majú stredné reťazce. Keď jeme dlhé mastné kyseliny, musia byť žlčou emulgované predtým, ako ich telo absorbuje. Krátke a stredné, ako sú tie, ktoré sa nachádzajú v kokosovom oleji, nepotrebujú na absorpciu špeciálne enzýmy, ale vstrebávajú sa priamo do krvi a pečene, kde sú okamžite dostupné telu. Inými slovami, väčšina nasýtených tukov v kokosovom oleji je ľahko stráviteľná a dá sa premeniť na energiu; tiež je oveľa menej pravdepodobné, že tieto kyseliny spôsobia obezitu, pretože ich telo okamžite použije bez rizika ich skladovania.
Takmer polovica množstva tuku v kokosovom oleji je kyselina laurová, ktorá sa v tele premieňa na monolaurín. (Malá zátvorka o tejto kyseline, ktorá je dôležitou súčasťou materského mlieka a ktorej kvalita spočíva v tom, že chráni veľmi malé deti pred chorobami; veľa výrobkov pre deti používa kokosový olej alebo výrobky z neho odvodené.) Monolaurín má deštruktívny účinok na mikroorganizmy a vírusy. Ničí lipidové membrány vírusov, ako je HIV, osýpky, opary a chrípka.
Ďalšia dôležitá zložka, kyselina kaprínová, ktorá tvorí 7% množstva tuku v kokosovom oleji, je tiež prospešná, pretože stimuluje antimikrobiálnu aktivitu.
To všetko jasne ukazuje, že kokosový olej, aj keď má vysoký obsah nasýtených mastných kyselín, nielenže nie je nebezpečný pre srdce a obezitu, ale má priaznivý vplyv na organizmus, nehovoriac o výnimočnej stabilite, ktorá mu umožňuje a udržať si kulinárske kvality po dobu viac ako dvoch rokov.
Potom je položená legitímna otázka. Prečo sme dezinformovaní? Prečo je kokosový olej rovnako ako v prípade iných prísad alebo prídavných látok v potravinách očierňovaný? Jednoduché. Cieľom všetkých týchto kampaní je presmerovať verejnosť od „svojich“ produktov k „našim“ produktom, ktoré sú často nielen nákladnejšie, ale aj horšie.
Od 50. rokov sa viedli kampane proti kokosovému oleju s následnou intenzifikáciou približne raz za 10 rokov. Nemám osobitnú slabosť pre takzvané „konšpiračné teórie“, ale zdá sa, že sa stávajú častejšie, ako by sme chceli. Prinajmenšom v prípade kokosového oleja došlo k takémuto sprisahaniu s cieľom stiahnuť ho z trhu s cieľom chrániť ďalšie výrobky. Samozrejme, hovoríme v prvom rade o americkom trhu, najdôležitejšom na svete.
Dezinformácie zaviedli do praxe Americká asociácia sójových bôbov, spoločnosť Corn Products Company a Centrum pre vedu vo verejnom záujme. Pomáhal im aj Úrad pre kontrolu potravín a liečiv USA. Môžu to byť aj iné faktory, ale zdroje, ku ktorým mám prístup, označujú iba tieto organizácie.
Mnoho kľúčových osobností v týchto organizáciách je získavaných alebo prepojených s potravinárskym priemyslom. Spojenia znamenajú aj záujmy. Takto bol americký trh podvodne presvedčený, aby sa náhle „obrátil“ k iným olejom, čím stratil zázračné účinky kyseliny laurovej. Krajiny produkujúce kokosový olej, ako napríklad Filipíny a Malajzia, boli a sú príliš chudobné na to, aby bránili svoje výrobky a porazili najsilnejší propagandistický stroj na svete. Podobné veci sa teraz dejú aj u rýb pangasius, ktorých hlavným vývozcom je Vietnam, ktorý nemá zdroje potrebné na ochranu svojho produktu; toto je ďalšia diskusia, ku ktorej sa dúfam čoskoro vrátim.
Roky predtým sa kokosový olej hojne používal v pečive, sladkostiach, pukancoch a iných vyprážaných pokrmoch, až kým ho negatívna reklama na základe dezinformácií nediskreditovala a nedala vylúčiť z americkej stravy. Nasýtené mastné kyseliny boli vylúčené bez rozdielu, zatiaľ čo nikto nedýcha ani slovo o transkyselinách, ktoré sa nachádzajú v margaríne a mnohých rafinovaných olejoch.
Iba v posledných 2 desaťročiach sa vynaložilo úsilie na zníženie alebo vylúčenie kuchynských tukov, ktoré obsahujú transkyseliny, a od výrobcov sa vyžaduje, aby uvádzali množstvo potravín na štítkoch potravín.
Ekonomická sila USA má vplyv na stravu planéty, najčastejšie s negatívnymi dopadmi. Existujú štúdie vykonané na populáciách, kde je kokosový ořech dôležitou súčasťou stravy: ostrovy Puikapuka a Tokelau neďaleko Nového Zélandu. Tieto štúdie sa začali v 60. rokoch, v čase, keď ostrovy neboli vystavené vplyvu západných potravín založených na spracovaných potravinách a rafinovaných tukoch. Testovaná populácia jedla iba prírodné jedlá, v ktorých dominoval kokos, pričom kokosový olej sa konzumoval takmer pri každom jedle. Na západe iba 30 - 40% kalórií pochádza z tukov, zatiaľ čo na ostrovoch toto percento dosiahlo 50 - 60%; takmer všetky tieto kalórie pochádzali z kokosového oleja. Správa dospela k záveru, že celkový zdravotný stav obyvateľov ostrova bol oveľa lepší ako zdravotný stav obyvateľov západných krajín. Neboli zaznamenané žiadne príznaky ochorenia obličiek a hypertyreózy, stavov, ktoré môžu byť ovplyvnené úrovňou spotrebovaného tuku. Neboli vysoké hladiny cholesterolu, tráviace ťažkosti, zápcha neznáma. Všetci obyvatelia boli štíhli a s indexom tela blízkym ideálu.
Zoštíhľujúci tuk
Mám však aj niekoľko zaujímavých správ: kokosový olej je tuk, ktorý slabne. Znie to neuveriteľne a je to určite paradoxné. Dôvodom je opäť veľké množstvo nasýtených mastných kyselín so strednou molekulou. Ako som už uviedol vyššie, okamžite sa premenia na energiu a telo si ich neukladá ako tuk. Takže telo používa kokosový olej na výrobu energie namiesto tukových zásob, čo urýchľuje metabolizmus a spaľovanie. Spaľuje kalórie, čo vedie k chudnutiu. To sa dá ľahko overiť na internete (trpezlivosť a čas!), Pretože na túto tému existuje veľa nedávnych štúdií.
Teraz, keď sme sa rozhodli, že kokosový olej je zdravý a môže nám pomôcť mnohými spôsobmi, stačí ho len zjesť. Dobrá dávka sú 3 - 4 polievkové lyžice denne, čo je množstvo, ktoré do tela privedie dostatok kyseliny laurovej. Cieľom je, aby bol kokosový olej panenský, nerafinovaný, bez transmastných kyselín alebo hydrogenovaných molekúl, zlúčenín, ktoré zvyšujú našu hladinu cholesterolu a pomaly nás vedú k kardiovaskulárnym chorobám.
Priznám sa, že po prečítaní tohto článku mám stále problém. Kokosový olej na našom trhu, napríklad Ki-Life, má označenie. Bohužiaľ sme od nej nedostali žiadne skutočne užitočné informácie. Viem, kto olej doviezol, zistil som, že sa vyrába na Filipínach, ale to je tak všetko.
Netuším, či to, čo mám doma, je RBD olej (čo znamená olej, ktorý nie je veľmi zdravý) alebo panenský. Nestálo to veľa, takže predpokladám, že je to RBD. Aj keď to stálo veľa, nemohol som si byť istý, že je panenský, pretože u nás existuje tendencia pýtať si produkt oveľa viac, ako by si zaslúžil. Nikto v obchode nebol schopný poskytnúť informácie, ktoré ma zaujímali. Keďže ide o „naturistický“ obchod, dalo by sa predpokladať, že niekto vie, aké produkty si objednať a prečo. Nakoniec, Ki-Life nie je dokonalý, ale má tiež dostatok kvalít.
Ak je môj domáci olej RBD, má hydrogenované molekuly a transkyseliny. No, nezomriem z 250 ml oleja a nebudem si pumpovať tepny, ktovie, koľko cholesterolu, ale prepáč, radšej by som vedel, čo jem.