Skrátka, o Radu Popovici - Gastronómia
Termín sa vzťahuje na nealkoholický nápoj vyrobený z fermentovaného kobylieho mlieka. Je to tradičný nápoj národov stredoázijských stepí: Turkov, Baškirov, Kazachov, Mongolov, Jakutov a Uzbekov. Niektoré historické pramene naznačujú, že nápoj bol obľúbený aj medzi kmeňmi Hunov a Maďarov. Ostatné zdroje uvádzajú Mongolov ako vynálezcov, a to až v trinástom storočí, o čom pochybujem, pretože je v rozpore s mnohými, vrátane Herodota, ako uvidíte ďalej.
Toto slovo sa v literatúre nachádza aj vo formách kumis, kumiss, kymys, kymyz, kymisz, qymyz. Rumunský výraz pochádza z tureckého slova „kumyz“. Mongoli to nazývajú „airag“ a v niektorých oblastiach ho nazývajú aj „chigee“. Chuť kmínu je mierne kyslá a alkoholická.
Bratranec je opitý studený alebo veľmi chladný. Tradične sa usrkávalo z malých pohárikov zvaných „piyala“ a obrad slúženia ako bratranec bol nevyhnutnou súčasťou kirgizskej pohostinnosti. V skutočnosti sa hlavné mesto Kirgizska nazýva Bishlek, potom čo sa špachtľou pracovalo na mlieko z kobyly, čo veľa hovorí o dôležitosti kumisu v kultúre tohto národa.
Kmín môže byť silnejšie alkoholizovaný takzvanou „zmrazovacou destiláciou“ (postup spočíva v oddeľovaní tekutín s rôznymi bodmi mrazu), čo je technika, ktorú kočovné národy stepi vedeli uplatniť už pred stovkami rokov. Alkoholický nápoj nazývaný „araka“ alebo „arkhi“ sa získava obvyklou destiláciou kmínu.
Tento nápoj bol medzi Rusmi veľmi populárny a jeho vlastnosti ako prostriedku na zdravie boli oslavované: údajne liečil okrem iného tuberkulózu, bronchitídu a anémiu. Väčšina zdrojov však pripisuje jeho obľúbenosť skutočnosti, že išlo v podstate o alkoholický nápoj. Spisovatelia Lev Tolstoj a Anton Čechov patria k tým, ktorí sa pokúsili vyliečiť samých seba.
V dnešnej dobe, dokonca aj v oblastiach, kde kmín zostal populárny, je kobylie mlieko ťažké získať, takže v posledných desaťročiach sa čoraz viac kravského mlieka začalo vyrábať, najmä ak sa vyrába v priemyselnom meradle. Kravské mlieko je tučnejšie a obsahuje viac bielkovín, ale obsahuje menej laktózy (mliečnych cukrov). Pred fermentáciou sa do kravského mlieka pridá sacharóza (laktóza a disacharid fruktózy), ktorá zvyšuje obsah cukru a umožňuje fermentáciu podobnú fermentácii kobylieho mlieka.
Je zaujímavé, že počas fermentácie sa laktóza v kobylím mlieku premieňa na kyselinu mliečnu, etanol a oxid uhličitý a nápoj sa stáva prístupným pre ľudí s intoleranciou laktózy. Všeobecne by sa nemalo kvasiť kobylie mlieko, pretože je to silné preháňadlo.
To je asi všetko. Viem, že ju pravdepodobne nenájdete a myslím si, že len málo z vás to ochutnalo, možno iba tí, ktorí vyrastali v Dobrudži. Tento článok má byť len malou tabletkou informácií, ako je táto, pre našu všeobecnú kultúru.