Skvelé recepty so slaninovým džemom, šiškami a kokteilom

Skvelé veci vyrobené zo slaniny a so slaninou

Skvelé recepty so slaninou: džem, šišky a kokteil

02.03.2017, 10:50 | Katharina Flick

slaninovým

Slaninový boom: nielen potešenie priamo z panvice. (Zdroj: Thinkstock od spoločnosti Getty-Images)

  • rozdeliť
  • Pripnutie
  • Pípanie tlač
  • Na mail
  • redakcia

Všetci poznáme a milujeme slaninu, peknú a chrumkavú na raňajky v panvici - úžasné! Ale naozaj dobrá slanina dokáže ešte viac. Zostavili sme tri dobre odpočinuté recepty a porozprávali sme sa s majstrom mäsiarom Marcusom Benserom z berlínskej továrne na krvavé klobásy o tom, ako spoznáte skutočne dobrú slaninu.

Viac zábavných tém

Výroba krvnej klobásy je skutočnou inštitúciou v Neuköllne, mäso a klobásové výrobky sa tu predávajú od roku 1902 a slanina sa ráno dodáva z údiarne stále čerstvá.

Čo to vlastne slanina je?

Slanina je anglické slovo pre šunku všeobecne a tu v Nemecku sa rozumie takzvanej chudej slanine. Je to bravčové brucho, ktoré je solené a údené.

Skvelé veci zo slaniny a so slaninou
Fotoséria so 7 obrázkami

Často sa konzumuje v nedeľu s praženicami alebo na hamburgeroch, alebo sa používa na dochutenie rolád. Slanina je iba natretá tukom, takže je trochu chudšia.

Na čo si mám dať pozor pri kúpe slaniny?

Celá slanina, ktorú dostanete v supermarkete, nemá takmer nič spoločné s tradičnou slaninou alebo chudou slaninou. Tradične sa odoberá kúsok bravčového brucha, ktorý sa ručne pretiera soľou a máča sa v ňom štyri týždne. Táto metóda sa nazýva aj suché solenie. Soľ vytiahne tekutinu z mäsa. A po 4 týždňoch je druhá tvrdá ako skala. Potom sa soľ opláchne a mäso sa údi nasucho - v studenom dyme, to znamená pri 40 stupňoch nad bukovými hoblinami.

Celé si to môžete predstaviť ako pri víne alebo dobrom tvrdom syre - akúsi fázu zrenia slaniny, aby získala intenzívnu arómu a nestrácala viac vody na panvici, ale aby bola skutočne pekná a chrumkavá. Pre váš nákup to znamená: Najlepšie je opýtať sa dôveryhodného mäsiara a nenakupovať v regáli supermarketu!

A čo priemyselne vyrábaná slanina?

Priemysel nemá čas ani skladovacie kapacity na to, aby slaninu tradične solili štyri týždne. Priemyselná slanina je dnes presne jeden deň. Ráno sa lieči mokrou cestou. Takže do mäsa sa vstrekuje zmes slanej vody, približne desať percent kvapaliny. Potom sa vloží do soľanky a nechá sa nakysnúť pri 20 až 25 stupňoch. Mäso teda sčervená a získa chutnú farbu. Potom sa údi vo veľkých zariadeniach, aby vonkajšia vlhkosť vyschla. Mnoho spoločností dnes pracuje s kvapalným dymom. Ako porovnateľnú metaforu si predstavte autolakovňu, kde je slanina jednoducho nastriekaná tekutým dymom, aby sa vzhľad a aróma zhodovali. Chuť sa „zriedi“ v pravom slova zmysle pridaním tekutiny.

Vidíte vizuálne dobrú slaninu?

V zásade: brucho je brucho, takže zrno je rovnaké. Vizuálne pri nákupe nevidíte žiadny rozdiel. Prvé rozdiely sa však prejavia na panvici: Dobrá slanina nenechá v panvici vodu, ale stane sa chrumkavou. Každý, kto sa uchýlil k zľavovej slanine, namiesto toho dostane veľa vody za údajne nízku cenu.

Z ktorého prasaťa by mala byť slanina najlepšia?

Ako kupujúci by ste mali pri nákupe trochu premýšľať, odkiaľ zviera pochádza, ak sa slanina predáva za tak nízku cenu, ako je zľava. A potom by ste sa mali zamyslieť nad tým, či naozaj chcete jesť a podporiť to.

Ošípané z výroby berlínskej krvavej klobásy pochádzajú od farmára, majú osem mesiacov na rast a zdravé brucho na zjedenie. Priemyselne chované ošípané sú naopak maximálne tri mesiace staré. A keď sú zvieratá chované s turbo sťažňom, sú ošípané plné stresových hormónov a vody a samozrejme ešte nemajú vyvinutú arómu.

Aká hrubá je slanina vhodná na čo?

Na hamburger alebo na raňajky by ste mali použiť trojmilimetrové plátky, ktoré nie sú ani príliš hrubé, ani príliš tenké, a tak sa nezasekávajú v panvici. Na zajačie sedlo, rolády alebo slivky zabalené v slanine sú obzvlášť dobré 1 až 1,5 milimetra. Pre dusené jedlá a kastról to môže byť veľa.

Kôra ponúka zvláštnu príchuť

Kôra je po údení v skutočnosti nejedlá, ale môžete ju použiť ako nosič chuti do omáčok alebo vývarov z kostí.

Tri vynikajúce nápady na slaninu:

Whisky Bacon Jam

Suroviny na lekvár zo slaniny. (Zdroj: Katharina Flick)

  • Dve červené cibule
  • 200 gramov slaniny
  • Štyri centilitre balzamikového octu
  • Štyri centilitre javorového sirupu
  • Dva centilitre červeného vína
  • Štyri centilitre whisky
  • ½ čajovej lyžičky škorice
  • ½ čajovej lyžičky chilli vločiek

Slaninu nakrájajte na požadovanú veľkosť, ideálna je asi jedna až 1,5 centimetra. Potom cibuľu nakrájajte na kocky. Celú slaninu vložte do veľkej panvice bez pridania tuku a úplne ju nechajte na miernom ohni. Robí sa to, keď je skutočne pekná hnedá. Slaninu scedíme cez sitko a tuk, ktorý unikol, zhromaždíme do hrnca.

Dve až tri polievkové lyžice tuku vložte späť do panvice, pridajte cibuľu a na strednom ohni ju osmažte, odmasťujte balzamikovým octom, pridajte whisky, javorový sirup, červené víno a korenie. Krátko podusíme a potom slaninu vložíme späť. Dusíme ďalších päť až desať minút a za stáleho miešania podľa požadovanej konzistencie. Nalejte do čistých odkrývacích nádob a zatvorte.

Vylúhovaná slanina

(Zdroj: Katja Zimmermann, Flavour Magazin)

Vypili sme kokteil v berlínskom bare Bryk a môžeme si povedať: Môže niečo urobiť! Americká miešaná whisky dvakrát naplnená slaninou, podávaná s domácim cviklovým sirupom a ľadovou guľou v šálke kávy.

Šiška s polevou z javorového sirupu a chrumkavou slaninou

(Zdroj: Bluestar Donuts)

Ingrediencie pre 15 koblih:

  • 35 gramov čerstvého droždia
  • 3/4 šálky vlažnej vody
  • 3/4 šálky vlažného plnotučného mlieka
  • 1/4 šálky cukru
  • 1/2 lyžičky soli
  • Vajce
  • Tri polievkové lyžice vlažného masla
  • 2,5 šálky múky

Ingrediencie na kandizovanú slaninu:

  • 100 gramov slaniny
  • 1/2 šálky hnedého cukru
  • Dve čajové lyžičky čerstvo mletého korenia
  • Jedna čajová lyžička soli

Zloženie na glazúru javorového sirupu:

  • Štyri polievkové lyžice javorového sirupu
  • Tri polievkové lyžice mlieka
  • Šálka ​​práškového cukru

Jeden liter oleja (repkový alebo slnečnicový)

Najskôr rozdrobte droždie v teplej vode a nechajte ho niekoľko minút nakysnúť. Potom to celé dajte spolu s mliekom, cukrom, soľou, vajíčkom, maslom a múkou do misy a dobre premiešajte. Po piatich až ôsmich minútach by sa cesto malo z misky dobre odlepiť. Kvasinkové cesto je teraz pokryté vlhkou utierkou. Necháme hodinu odpočívať.

Položte ju na pomúčenú pracovnú dosku a vyvaľkajte ju na hrúbku dva centimetre. Vykrajovačom vykrajujte toľko krúžkov cesta a odstráňte stred šišky. Potom polotovary zakryte vlhkou utierkou a nechajte ešte hodinu kysnúť.

Zatiaľ čo cesto odpočíva druhýkrát, pripravte si slaninu. Rúru predhrejeme na 200 stupňov, hnedý cukor zmiešame so soľou a korením a slaninu v ňom otočíme. A vložíme do pekáča do rúry.

Šišky by teraz mali byť husté a nadýchané, teraz je čas na vyprážanie. Vo veľkom kastróle pomaly zahrejte olej na 170 stupňov. Často kontrolujte teplotu, olej nesmie byť nikdy príliš horúci. Položky šišky položte jednotlivo na lyžicu s drážkami a nechajte ich jemne zasunúť do horúceho tuku. Po minúte alebo dvoch otočte, potom sú šišky zlatožlté a môžete ich vybrať. Umiestnite ich na papierové utierky, aby ste ich odkvapkali, nasiaknu tak prebytočný tuk.

Šišky necháme vychladnúť. Skontrolujte, či je slanina pekná a chrumkavá, vyberte ju z rúry, rozdrobte ju a tiež nechajte vychladnúť.

Všetky prísady na polevu zmiešame a šišky natrieme. Teraz už len ozdobte kúskami slaniny. Hotovo!