Sladidlá a sladidlá
V obchodoch nájdete rôzne nové sladidlá, náhrady cukru a sladidlá. Čo je toto? Čo sa z toho má robiť? Na čo sú vhodné?
Medzi sladiace látky patria sladidlá a sladidlá. Sladiace jedlá sú napr. B. cukor z kokosových kvetov alebo prášok z červených banánov. Sladidlá sú náhrady cukru ako brezový cukor alebo erytritol a sladidlá ako stévia. Čo tieto trendy sladké alternatívy k stolovému cukru?
Cukor z kokosových kvetov
Cukor z kokosových kvetov sa získava z nektáru kokosových paliem, ktoré rastú v tropických oblastiach. Niektorí dodávatelia tohto cukru pripisujú trvalo udržateľnému pestovaniu kokosových paliem veľký význam. Zaisťujú, aby drobní farmári, ktorí vyrábajú tento cukor, dostali za svoju prácu spravodlivé ceny. Na účely „zberu cukru“ drobný poľnohospodár dvakrát denne vylezie na kokosovú palmu a rozreže kvetenstvo, aby nektár mohol pomaly kvapkať do nádoby. Potom sa nektár preoseje, zahreje a mieša, kým nezhustne a nekryštalizuje. Potom sa hmota nechá vychladnúť. Kryštály cukru sa drvia a preosievajú, až kým nemajú rozptýlenú štruktúru. Poľnohospodári môžu z kokosovej palmy vyťažiť asi 4 litre nektáru za jeden deň. Z toho sa dá vyrobiť jeden kilogram cukru z kokosových kvetov. Je svetlohnedej farby a vôbec nechutí ako kokos, ale skôr ako karamel.
Pretože výroba vyžaduje veľa ručnej práce, má cukor z kokosových kvetov zodpovedajúco vysokú cenu. Jeden kilogram stojí v obchodoch od 20 do 30 eur.
O cukre z kokosových kvetov sa často hovorí, že je zdravší ako klasický cukor, má vyšší obsah živín a nespôsobuje také zvýšenie hladiny cukru v krvi. Zatiaľ o tom neexistujú žiadne vedecké dôkazy. Vieme, že pozostáva z asi 70 až 90 percent sacharózy a že sa svojím zložením príliš nelíši od bežného cukru. Pre vysoký obsah sacharózy rozhodne nie je alternatívou pre diabetikov. Ani s ním nemôžete ušetriť kalórie, pretože má zhruba toľko kalórií ako klasický cukor.
Použitie cukru z kokosových kvetov
Cukor z kokosových kvetov je možné posypať a je takmer rovnako sladký ako stolový cukor. Preto sa dá dávkovať rovnakým spôsobom. Je vhodný napríklad na sladenie nápojov a dezertov aj na pečenie. Musíte však počítať s tým, že cesto (napr. Na mramorové koláče alebo vdolky) tak pekne nevystúpi a že v cestíčku na koláč vzniknú o niečo väčšie vzduchové bubliny. To je spôsobené tým, že cukor z kokosových kvetov sa pri miešaní cesta rozpúšťa o niečo menej. Cesto tiež trochu stmavne. Chuťovo môže pečivo stále presvedčiť.
Červený banánový prášok
Toto sladidlo je vyrobené z červeného banánu. Za týmto účelom je svetlá buničina očistená, vysušená a potom rozomletá. Červený banánový prášok obsahuje takmer toľko kalórií na 100 gramov ako klasický cukor. V závislosti od výrobcu toto množstvo obsahuje 6 gramov vlákniny, 5 až 8 gramov bielkovín a betakaroténu. Toto je úvodná fáza vitamínu A. Tento produkt tiež nie je výhodnou kúpou: musíte rátať s 15 eurami za 200 gramové balenie (bio, fair trade).
Použitie prášku z červeného banánu
Červený banánový prášok chutí ovocne sladko ako banán. Tento prášok môžete použiť na koktaily, smoothie a dezerty.
Záver o cukre z kokosových kvetov a prášku z červených banánov
Cukor z kokosových kvetov a prášok z červených banánov majú prírodný pôvod, sú často dostupné ako ekologické výrobky alebo výrobky spravodlivého obchodu a ponúkajú chutnú alternatívu. Zatiaľ však nie je vedecky dokázané, či tieto sladiace jedlá majú skutočne vyšší obsah živín. A ak je to tak, má zmysel pokryť živiny namiesto cukru inými formami ako ovocie, zelenina, obilné výrobky, mliečne výrobky atď. - v akejkoľvek forme. Musíte tiež vziať do úvahy, že tieto výrobky sa musia dopraviť na veľké vzdialenosti, kým nebudú k dispozícii v obchodoch tu.
Brezový cukor
Brezový cukor sa tiež nazýva Xylitol určený. Podľa potravinového práva patrí medzi náhrady cukru a musí byť v zozname zložiek identifikovaný ako prísada (E 967). Podľa výrobcu sa brezový cukor vyrába z kôry z brezy a/alebo z iných druhov dreva, rôznych druhov ovocia, zeleniny a kukurice.
Toto sladidlo je rovnako sladké ako bežný cukor, má podobnú kryštalickú konzistenciu a chutí takmer rovnako. Na rozdiel od sladidiel nie sú náhrady cukru, a teda ani brezový cukor, bez kalórií (iba výnimka: erytritol, pozri nižšie). Obsahuje 240 kilokalórií na 100 gramov, čo je zhruba o 40 percent menej kalórií ako stolový cukor. Brezový cukor sa vyznačuje svojim antikariogénnym účinkom.
Ak si chcete toto sladidlo kúpiť, musíte rátať s kilovou cenou od 15 do 20 eur.
Použitie brezového cukru
Brezový cukor môže nielen osladiť nápoje a jedlo, ale dá sa použiť aj na pečenie alebo na výrobu džemu. Cukor pre domácnosť sa dá zvyčajne nahradiť 1: 1 brezovým cukrom. Mimochodom, kváskové cesto s brezovým cukrom tak dobre nevystúpi. Ak je brezový cukor zle rozpustný v studených jedlách, ako sú nápoje a dezerty, najlepšie je rozpustiť ho vopred v troche horúcej vody.
V priemyselnej výrobe sa brezový cukor okrem iného používa na žuvačky na starostlivosť o zuby. Používa sa aj do stolových sladidiel.
Dôležité vedieť: Brezový cukor môže pôsobiť laxatívne. Jeden výrobca odporúča nekonzumovať viac ako 0,5 gramu brezového cukru na kilogram telesnej hmotnosti za deň. Zlučiteľnosť brezového cukru by sa preto mala testovať iba v menších množstvách.
Erytritol
Erytrit je tiež jednou z náhrad cukru - s tým rozdielom, že neobsahuje žiadne kalórie (pozri vyššie). Vyrába sa kvasením škrobu pomocou droždia. Erytritol vyzerá a chutí podobne ako cukor. Jeho sladiaca sila zodpovedá približne 60 percentám stolového cukru. Na dosiahnutie rovnakej sladkosti ako stolový cukor by ste museli použiť viac erytritolu.
Použitie erytritolu
Toto sladidlo (E968) je obzvlášť vhodné na sladenie teplých nápojov a dezertov. Na pečenie je vhodnejší erytritol vo forme práškového cukru ako kryštalická forma. Pretože táto náhrada cukru zanecháva na jazyku chladivý efekt, potravinársky priemysel ju rád používa na žuvanie žuvačiek a rôznych sladkostí. V kombinácii so sladidlami sa používa aj na stolové sladkosti.
Mimochodom, erytritol je povolený aj na používanie ekologických výrobkov za predpokladu, že táto náhrada cukru bola získaná z ekologickej výroby bez použitia technológie iónovej výmeny.
Je dôležité vedieť: pri nadmernej konzumácii môže mať erytritol laxatívny účinok.
Steviol glykozidy
Glykozidy steviolu boli schválené ako sladidlo v roku 2011. Získava sa z listov juhoamerickej rastliny Stevia rebaudiana. Takže glykozidy steviolu majú prírodný pôvod, ale po mnohých krokoch chemického spracovania ich už nemožno považovať za prírodné sladidlo. Nakoniec nie sú glykozidy steviolu nič iné ako sladidlo (E960). Je 200 až 300-krát sladší ako stolový cukor, je bez kalórií a stabilný za tepla.
Na pultoch supermarketov sa ponúka ako tekuté sladidlo, posypané sladidlo a vo forme tabliet. Niektoré sladidlá na báze steviolových glykozidov tiež obsahujú erytritol ako plnivo. Toto je náhrada cukru bez kalórií (pozri vyššie), ktorá dodáva produktu ďalší objem, aby ho bolo možné dávkovať ako domáci cukor.
Použitie steviolových glykozidov
Ak vám nevadí mierne horkastá chuť sladkého drievka steviolových glykozidov izolovaných z byliny stévie, môžete toto sladidlo použiť na sladenie dezertov a nápojov. Steviol glykozidy sú vhodné na pečenie iba čiastočne, pretože v ceste chýba potrebný objem cukru a výsledok pečenia je ťažko uspokojivý.
V regáloch supermarketov je pomerne veľa spracovaných výrobkov, ktoré sú sladené steviol-glykozidmi. Patria sem nealkoholické nápoje, cukrovinky, ovocné nátierky a jogurty. Výrobcovia musia dodržiavať určité maximálne množstvá, čo môže viesť k tomu, že výrobca nahradí iba časť cukru predtým obsiahnutého v glykozidoch steviolu. Pohľad na zoznam zložiek odhalí, či obsahuje aj cukor alebo nie. Nemožno teda predpokladať, že výrobky sladené steviolovými glykozidmi sú vždy bez cukru, nehovoriac o kalóriách.
Mimochodom: s výnimkou oblátok na pečenie sa glykozidy steviolu nesmú používať na pečivo a sušienky. A sladidlá, t. J. Glykozidy steviolu, sú v organických výrobkoch všeobecne zakázané.
Viac informácií v článku "Steviol glykozidy".
Záver o brezovom cukre, erytritole a stévii
Náhrady cukru ako brezový cukor a erytritol a sladidlá ako stévia nie sú samy osebe zdravšie ako klasický stolový cukor. Je pravda, že neobsahujú žiadne alebo menej kalórií. Preto môžu byť tieto sladidlá pri chudnutí užitočné pre jedného alebo druhého a môžu upokojiť svedomie človeka. Je však lepšie prehodnotiť svoje celkové stravovacie návyky a všeobecne sladiť čo najmenej.