Sladidlá a zubné kazy
Alternatívne sladidlá
Sladká chuť je jednou z hlavných základných chutí človeka. Od útleho detstva sa formuje návyk konzumovať sladké jedlá. Vďaka sladkej a príjemnej chuti je cukor hlavným určujúcim faktorom pre vznik kazu, ktorý sa konzumuje v značnom množstve.
Vzhľadom na to, že škodlivé účinky častej konzumácie cukru sa vyskytujú aj pri výrobe všeobecných stavov, ako je cukrovka, obezita, kardiovaskulárne choroby, bol nahradený alternatívnymi sladidlami.
Sladidlá sa delia na:A. Prírodné sladidlá:
· Sacharidy;
· Polyoly;
· Polypeptidy.
. Umelé sladidlá.
A. Prírodné sladidlá:
· Sacharidy (tradičné sladidlá): sacharóza, glukóza, fruktóza, laktóza, galaktbza, sorbóza;
· Polyoly (sladké alkoholy): sorbitol, manitol, xylitol, maltiol, laktitol;
· Polypeptidy: thaumatín, monelín.
B. Umelé sladidlá: sacharín, cyklamát, aspartám, acesulfám K, hydrogenovaná glukóza, izomalt, alitám, sukralóza, sladidlo 2000.
Sacharidy predstavujú triedu tradičných sladidiel a polyoly, polypeptidy a umelé sladidlá predstavujú triedu alternatívnych sladidiel. alternatívne sladidlá možno rozdeliť na: objemové sladidlá a intenzívne sladidlá.
Objemové sladidlá: sorbitol, manitol, hydrogenovaný glukózový sirup, izomalt, xylitol, laktitol, maltitol.
Intenzity sladidiel: sacharín, K acesulfam, aspartám, thaumatín. objemové sladidlá sú asi tak sladké ako sacharóza, gram/gram; tiež produkujú toľko kalórií ako sacharóza. intenzívne sladidlá produkujú veľmi málo alebo žiadnu energiu a sú často sladké ako sacharóza.
polyoly majú molekulu podobnú sacharidu, ale alkoholová skupina je pripojená k jednému z atómov uhlíka. Pokiaľ ide o kalórie, polyoly sú podobné sacharidom, ale stupeň sladenia je nižší ako sacharidov. Nemení vzhľad jedla, ale nespôsobuje karamelizáciu charakteristickú pre výrobky z cukru.
sorbitol všeobecne sa považuje za neškodný, riziko vzniku kazu je oveľa nižšie ako u sacharózy. Používa sa ako sladidlo v ďasnách
žuvané, tekuté lieky na orálne použitie a pasty na zuby a v potravinách pre diabetikov. Negatívne teplo pri rozpúšťaní (pocit chladu) sa výhodne používa v mentolovaných cukríkoch, ktoré majú príjemnú osviežujúcu chuť. sorbitol je fermentovaný mikroorganizmami bakteriálneho plaku, ale rýchlosť je v porovnaní s rýchlosťou glukózy a sacharózy veľmi nízka, všetky experimenty ukazujú malý pokles pH bakteriálneho plaku. Výsledky klinických štúdií so žuvačkami obsahujúcimi sorbitol majú
preukázali, že nie sú kariogénne.
manitol je sladidlo bez cukru používané v sladkostiach a žuvačkách, najmä ako posypový prášok, zubná pasta, ústna voda, ale pre svoju vysokú cenu sa používa menej ako sorbitol. Pokusy preukázali rovnaké účinky ako sorbitol z hľadiska kariogenicity: pomalá fermentácia mikroorganizmami bakteriálnych plakov, veľmi malý pokles pH bakteriálnych plakov.
xylitol má sladiacu schopnosť rovnakú ako sacharóza. Skutočnosť, že jeho rozpustenie je sprevádzané absorpciou tepla, vytvára sladkú osviežujúcu chuť. Používa sa najmä ako sladidlo pre žuvačky. Cena je desaťkrát vyššia ako v prípade cukru. Xiiitol, ktorý je predmetom mnohých výskumov, nebol kariogénny. Mikrobiologické štúdie preukázali, že Xiiitol nie je metabolizovaný väčšinou mikroorganizmov plakov. Niektoré mikrobiálne druhy však môžu xiiitol degradovať na kyslú fázu, avšak rýchlosť je veľmi nízka a tieto mikroorganizmy sa objavujú v bakteriálnom plaku v zanedbateľnom množstve.
Štúdia uskutočnená vo Fínsku na univerzite v Turku po dobu dvoch rokov na skupinách dospelých osôb (študentov), ktorí konzumovali potraviny obsahujúce sladké látky: sacharózu, fruktózu alebo xylitol, ukázala pre skupinu, ktorá konzumovala jedlá slazené výlučne xylitolom, Ďalšie:
· Neobjavil sa žiadny nový kaz (nulový DMF - S v porovnaní s 7,2 pre sacharózu a 3,8 pre fruktózu);
· Počiatočné neisté lézie sa remineralizovali;
· Kapacita bakteriálneho plaku produkovať kyseliny je podstatne znížená;
· Index plakov sa významne znížil;
· Zloženie bakteriálneho plaku sa zmenilo v zmysle zníženia počtu acidogénnych mikroorganizmov vrátane Streptococcus mutans;
· Zníženie sekrécie slinnej amylázy;
· Neboli zistené žiadne zmeny vo funkcii pečene;
· Charakteristická osmotická hnačka xylitolu bola menej závažná, ako sa očakávalo.
a ďalšie štúdie, ktoré sa zamerali na skúmanie účinkov stravy, v ktorej bol cukor nahradený iba čiastočne xylitolom, posilnili záver, že xylitol nie je kariogénny.
polypeptidyThaumatín je prírodný polypeptid extrahovaný z rastliny, ktorá rastie v západnej Afrike a má oneskorenú sladkú chuť a nakoniec chutí ako alkohol. Používa sa ako farmaceutická prísada do nealkoholických nápojov kombinovaných so sacharínmi. Sladiaca sila je 2 000-krát vyššia ako sila sacharózy. Nie je metabolizovaný mikroorganizmami bakteriálnych plakov.
Pokusy na laboratórnych zvieratách ukazujú, že môže vyvolať remineralizáciu začínajúcich lézií skloviny, a to aj pri diétach s obsahom škrobu.
Umelé sladidlásacharín bol prvýkrát objavený v roku 1879 a ako prísada do potravín sa používa už viac ako 80 rokov. Je oveľa sladší ako sacharóza kvôli vysokému stupňu sladenia 500, ale má horkú chuť v koncentráciách nad 0,1%. Nie je metabolizovaný bakteriálnym plakom. v kombinácii s cyklamátom sa používa ako sladidlo v nízkokalorických diétnych nápojoch.
aspartám. Je to dipeptid so stupňom sladenia 180. Je to jedno z najbežnejších umelých sladidiel. Aspartám má vo svojom zložení kyselinu asparágovú a fenylalanín. Má kalorický výkon 4 kalórie/gram. Je kontraindikovaný u pacientov s fenylketonúriou. Používa sa do sladkých nápojov, zmrzliny, žuvačiek alebo do náhradných sladidiel.
Acesulfam K. bola objavená v roku 1967 spoločnosťou AG Hoechst v Nemecku, ale ako sladidlo sa používa od roku 1988. Predáva sa pod
nazýva sa Sunette, má stupeň sladenia 200. Používa sa ako sladidlo vo farmaceutickom priemysle, v zubných pastách, nápojoch a sladkostiach. Acesulfam K sa vylučuje rýchlo a úplne a je úplne nemetabolizovaný.
Hydrogenovaná glukózaHydrogénovaný glukózový sirup, predáva Roquette ako Lycasin, je vodný roztok, ktorý obsahuje menej ako 0,3% voľných sacharidov. V porovnaní so sacharózou produkuje hydrogenovaný glukózový sirup minimálne zníženie pH bakteriálneho plaku, čo je omnoho menej kariogénne (RUGG-GUNN - 1988) a používa sa na sladenie potravín, nápojov a liečivých sirupov. Má stupeň sladenia 0,75.
Isomalt (Palatinite)izomalt, s obchodným názvom palatinit je to ekvimolárna zmes dvoch disacharidových alkoholov. Prvá štúdia o možnom použití izomaltu ako nekargénneho sladidla pochádza z 70. rokov 20. 10% roztok palatinitu nemení pH bakteriálneho plaku (1MFELD - 1983). Používa sa na sladenie nealkoholických nápojov.
Nežiaduce účinky alternatívnych sladidielXylitol a sorbitol môže spôsobiť nedôležitú osmotickú hnačku u dospelých, ale u detí sa odporúča vyhnúť sa im. Cyklamátové a sacharínové metabolity sú spájané s nádormi močového mechúra, čo vedie k zákazu ich používania v USA a západnej Európe.