Sladidlá bez cukru so stéviou a erytritolom PTA fórum
Toto je príspevok z nášho archívu. Obsah môže byť zastaraný. Aktuálne informácie k tejto téme nájdete v našej téme sladidlo.
Ulrike Becker/To, o čom sníva veľa ľudí so sladkým chuťou, je, že si môžu vychutnať sladké dobroty bez obáv z kíl navyše. Ideálnym riešením sa javia sladidlá bez obsahu kalórií namiesto cukru. Syntetické sladidlá však nie sú bez sporov. Pre stéviu a erytritol sú k dispozícii dve údajne prírodné sladidlá.
Priemysel už mnoho rokov vyvíja syntetické sladidlá na zníženie obsahu cukru a tým aj obsahu kalórií vo vysoko kalorických výrobkoch. Prvé sladidlo prišlo na trh v roku 1885. V mnohých výrobkoch, ako sú ľahké nápoje, ľahké džemy a mnoho ďalších, je v súčasnosti jedenásť sladidiel a osem náhradiek cukru (cukrových alkoholov). Od roku 2014 sa obe skupiny sladidiel oficiálne označujú ako sladidlá. O tom, či je umelá sladkosť škodlivá, sa diskutovalo tak dlho, ako existovala, a názory sa veľmi líšia. Výrobcovia preto neustále hľadajú neškodné náhrady cukru. Vďaka sladkosti z listov rastliny stevia a erytritolu z kukuričného škrobu sa teraz našli dve ideálne sladidlá. Ale aké prirodzené sú v skutočnosti?
"width =" 550 "height =" 367 "/>
Foto: Getty Images/Studio-Annika
Mikroorganizmy produkujú erytritol
Konzumovať málo sacharidov a zaobísť sa bez cukru je „in“. Marketingoví stratégovia využívajú súčasný trend s nízkym obsahom sacharidov na čoraz väčšiu inzerciu relatívne novej náhrady cukru erytritolu. Chemicky je erytritol jedným z cukrových alkoholov (polyolov). V Nemecku je už niekoľko rokov schválený ako prídavná látka v potravinách pod číslom E 968. Erytrit sa prirodzene nachádza v malom množstve v niektorých druhoch ovocia, ako sú melóny, hrušky a hrozno, a nájdete ho tiež v hubách a fermentovaných potravinách, ako sú sójová omáčka a syr.
"width =" 192 "height =" 137 "/>
Erytritol sa vyrába mikrobiálnou konverziou nízkomolekulárnych uhľohydrátov pomocou osmofilných húb.
Grafika: PZ grafika
Chemický názov erytritolu je 1,2,3,4-butántetrol. Na svoju výrobu sa izolovaný pšeničný alebo kukuričný škrob fermentuje mikrobiálne. Pridané špeciálne kmene kvasníc okrem iného prevádzajú kukuričný škrob na požadovaný cukrový alkohol. Následné zahriatie zabije kvasinky a baktérie, filtráciou pomocou iónomeničovej živice, aktívneho uhlia a ultrafiltráciou sa odstránia bunkové zvyšky. Po sušení sa získa kryštalický biely produkt bez zápachu, ktorého sladkosť je približne 60 až 80 percent sladkosti bežného cukru pre domácnosť (sacharóza). Erytrit je ľahko rozpustný vo vode, je odolný voči teplu, chutí ako cukor a je možné ho spracovať podobným spôsobom. Veľká výhoda: Je prakticky bez kalórií, nemá žiadne kariogénne účinky a nemá vplyv na hladinu cukru v krvi a hladinu inzulínu. Jeho energetický obsah je takmer nula kilokalórií na gram.
Na dosiahnutie rovnakej sladkosti sa však musí použiť viac erytritolu ako cukru. To môže mať negatívny vplyv na stráviteľnosť. Rovnako ako v prípade iných cukrových alkoholov - napríklad sorbitolu alebo manitolu -, pri väčšom množstve existuje riziko bolesti brucha, plynatosti alebo hnačiek. Odhaduje sa však, že tieto vedľajšie účinky sú pri erytritole nižšie ako pri iných cukrových alkoholoch. Napriek tomu sú potraviny s erytritolom označené varovaním „pri nadmernej konzumácii môžu mať laxatívny účinok“, ak je ich podiel vyšší ako desať percent. Z tohto dôvodu nesmú výrobcovia nápojov používať erytritol na nápoje z ovocných štiav.
Okrem skutočného názvu sa cukorný alkohol predáva pod rôznymi názvami, napríklad Sucolin, Sukrin, Xucker alebo Xucker light, Erygut alebo Eythritol. Je k dispozícii ako kryštalický postrekový cukor, vo forme práškového cukru a v zmesiach s inými sladidlami alebo konvenčným cukrom v obchodoch so zdravou výživou, drogérii alebo na internete. Pri cene okolo 8 až 14 eur za kilogram je však erytritol podstatne drahší ako cukor pre domácnosť. Ako sladidlo sa v súčasnosti nachádza iba v niektorých mliečnych výrobkoch, sladkostiach, ako je čokoláda, sušienky alebo gumené medvedíky. Pretože erytritol príjemne chladí na jazyk, niektorí výrobcovia ho používajú aj na žuvačky a sladkosti.
Prvá náhrada cukru za ekologické výrobky
Ako prvá náhrada cukru sa od roku 2016 môže do biopotravín pridávať aj erytritol. Od príslušnej zmeny v regulácii ekologických výrobkov EÚ, ktorá je platná v celej Európe, je erytritol k dispozícii ako certifikovaný organický „biosladký“ v niektorých obchodoch s prírodnými potravinami alebo na internete. Sladidlo môže byť označené značkou kvality „Bio“, iba ak je vyrobené z ekologicky vypestovaných surovín a bez geneticky modifikovaných mikroorganizmov. Rovnako nie je povolené použitie technológie iónovej výmeny. Používanie erytritolu je v organickom priemysle veľmi kontroverzné. Zavedené pestovateľské združenia ako Demeter, Naturland alebo Bioland kategoricky odmietajú použitie sladidla vo výrobkoch s ich štítkom. Bundesverband Naturkost und Naturwaren e. V. sa vyslovuje proti ich použitiu v biopotravinách, pretože použitie izolovaných sladidiel je v rozpore so zásadami prirodzenej výživy.
"width =" 240 "height =" 293 "/>
Stevia sa získava z rastliny Stevia rebaudiana (tiež nazývanej sladká alebo medová bylina) a môže mať sladiacu schopnosť až 450-násobnú oproti cukru.
Foto: Okapia/Manfred Rucksackzio
Ako mimoriadne prírodné sa predávajú aj výrobky bez cukru so sladkosťou stévie. Výťažky z listov rastliny stevia sú v Nemecku schválené ako sladidlá od konca roku 2011. Rastlina známa tiež ako medová bylina pochádza z Južnej Ameriky a po stáročia sa tam používala na sladenie. Koncom 19. storočia objavila Švajčiarka Moisés Bertoni sladkosť byliny a dala jej názov Stevia rebaudiana Bertoni. Rastlina patrí do čeľade slnečnicovité (Asteraceae) a je vysoká asi šesťdesiat centimetrov. Ich listy vyzerajú podobne ako mäta alebo citrónový balzam. Odhaduje sa, že sa tu nachádza medzi 150 a 300 druhmi stévie.
Stevia rebaudiana Bertoni je jediná, ktorej listy chutia sladko. Pri sušení získajú sladkú chuť, ktorá je 15 až 30-krát intenzívnejšia ako cukor. Môžu za to takzvané steviolové glykozidy, predovšetkým steviozid a rebaudiozid A. Tieto zložky sú až 400-krát sladšie ako cukor bez toho, aby dodávali kalórie. Rovnako ako erytritol nemajú ani kariogénny účinok, ani neovplyvňujú hladinu cukru v krvi. Glykozidy steviolu schválené zodpovednou komisiou EÚ (číslo prísady E 960) sú zmesou steviozidu a rebaudiosidu A a sú povolené ako prísady do viac ako 30 kategórií potravín: od ovocného nektáru cez ovocný jogurt a čokoládu až po polievky.
Silne spracovaná sladkosť
Na prvý pohľad sa sladkosť stévie javí ako úplne prírodné sladidlo. A tak na výrobkoch ním sladených často nájdete obrázky rastliny stévie alebo jej listov, ktorá má zdôrazniť prirodzenosť. Na izoláciu sladko chutiacich steviolových glykozidov z listov stévie je však nevyhnutný viacstupňový výrobný proces. Biely extrakt, zmes steviozidu a rebaudiosidu A, sa vytvára iba mnohými krokmi, ako je sušenie listov stévie, extrakcia alkoholom, zrážanie a odfarbenie soľami hliníka, použitie syntetických iónomeničov a špeciálnych živíc na odfarbenie a viacnásobná kryštalizácia z alkoholového roztoku. Rastlina stévia alebo jej listy na zodpovedajúcich produktoch sú tŕňom v oku advokátov spotrebiteľov kvôli zložitému výrobnému procesu. Pretože sa spotrebiteľovi odporúča, aby obsahoval prírodné bylinné zložky.
Údaj v zozname zložiek je presne definovaný: „Sladidlo steviol glykozid“ alebo „Sladidlo E 960“. Označenia ako „prírodné sladidlá“, „sladkosť z extraktu stévie“, „sladené stéviou“ alebo podobne sú zakázané.
Zmes často klame
V supermarkete nájdu spotrebitelia hlavne tekuté stolové sladidlá, práškové sladidlá, sladiace tablety a niektoré sladkosti so sladkosťou stévie. Pretože glykozidy steviolu majú takmer akýkoľvek objem a majú veľmi dominantnú chuť podobnú sladkému drievku, výrobcovia zvyčajne používajú vo svojich výrobkoch iné plnivá alebo sladidlá, ako je maltodextrín, celulóza alebo dokonca cukor. Môžete sa tiež vyhnúť prekročeniu maximálneho povoleného množstva pre steviol-glykozidy. Aj stolové sladkosti alebo sladidlá obsahujú často len malé množstvo izolovaných látok. Spotrebitelia sa tu cítia oprávnene podvedení. Dúfaná úspora kalórií tiež nie je istá.
Sladko chutiace listy stévie samotné alebo výťažky z nich ešte nie sú schválené na sladenie jedál. Na základe žaloby, ktorú podal dodávateľ čaju pred mníchovským správnym súdom, sa však čajové zmesi s listami stévie mohli predávať už niekoľko rokov. Sudca odôvodnil tým, že výrobca mal svoj výrobok na trhu pred novým zákonom o potravinách, a preto sa teší zo zachovania pôvodnej hodnoty. Až v lete 2017 Európska komisia oficiálne schválila použitie listov stévie v ovocných a bylinkových čajoch. K dispozícii sú tiež balené sušené listy.
Cieľ je menej sladký
Sladidlá majú oproti bežnému stolovému cukru množstvo výhod: nepoškodzujú zuby, nedodávajú energiu a neovplyvňujú hladinu cukru v krvi ani hladinu inzulínu. Nikdy však nebolo jasne dokázané, že sladidlá prispievajú k chudnutiu kvôli nedostatku kalórií. Práve naopak. Pribúdajú štúdie, že ich použitie z hľadiska prírastku hmotnosti sľubuje malý úspech. Môžu tiež ovplyvniť zloženie črevných baktérií. Budúci výskum ešte musí preukázať, aké účinky to má.