Sladkosti z Bosporu Merian
Turecké príslovie je „sladké, jedzme, sladké, hovorme“. Abdülhamid Už som si bol vedomý múdrosti týchto slov a použil som túto sladkosť, aby som udržal na uzde jedovaté jazyky svojich háremových dám v paláci Topkapi. Láskavý 27. sultán Osmanskej ríše, ktorý bol hladný po láske, koncom 18. storočia poveril najlepších cukrárov v krajine, aby vytvorili cukrík, ktorý by skrotil aj tú najtvrdohlavejšiu ženu. Sultánov palác mal dokonca vlastnú dezertnú kuchyňu Sekerciler Helvahane.
Bol to Haci Bekir, cukrár z Kastamonu, ktorý sa stretol s vkusom sultána a jeho háremových dám - s nebesky sladkými, rôsolovitými a práškovými kockami pokrytými cukrom. Znie to ako rozprávka z Arabských nocí. A tak zostáva ponechaná otvorená aj pravda tejto tradície. Isté však je, že Haci Bekir sa v roku 1777 presťahoval z Čierneho mora do Istanbulu a otvoril si malý obchod so sladkosťami v Bahçekapi na Zlatom rohu.
Obchod blízko egyptského bazáru je tam dodnes. Desiatky odrôd tureckých pochúťok sú umne naskladané na malé strieborné podnosy v sklenených vitrínach - s príchuťou ruže, orieškami, ovocnými esenciami a kaymak, krémovým čerstvým produktom z kravského mlieka. V závislosti na móde vytvára Haci Bekir vždy nové príchute ako zázvor, káva, citrón alebo mäta.
Na pulte sú veľké poháre s farebnými cukríkmi. Na stene visí kópia obrazu od Taliana Amadeo Preziosi. Je na ňom Haci Bekir s bielou bradou a turbanom, ktorý vo svojom obchode vážil sladkosti. Dnes jeho pravnučka Hande Celalyan podniká spolu so svojím otcom. "Vždy som cítila, že mojou prácou je zachovávať a rozvíjať prácu svojich predkov. Ako moderná žena v tejto pozícii sa považujem za príklad pre dnešné Turecko, ktoré kombinuje islamskú kultúru a orientálne prvky so súčasným myslením," hovorí 48-roční.
Lokum, ako Turci nazývajú svoju milovanú sladkosť, bol v Anatólii známy pravdepodobne už v 14. storočí. Vtedy sa na sladenie používal med alebo hroznový sirup a na viazanie múka. Keď v 19. storočí prišiel do Turecka repný cukor, Haci Bekir ako prvý použil namiesto medu a múky cukor a kukuričný škrob, čím vylepšil štruktúru. Slovo lokum je pôvodom z arabčiny rahatul hulkum, čo znamená „pohodlne v krku“. Sultánovi sa Haci Bekirs lokum páčil natoľko, že vynálezcu stvorenia povýšil na dvorného cukrára.
„Turecký med“ obchádza celý svet
Skutočnosť, že sladké kocky sa stali známymi ďaleko za hranicami Osmanskej ríše, je zásluhou neznámeho cestovateľa, ktorý v 19. storočí priniesol do Londýna škatuľku lokum a nazval ju „Turkish Delight“. Produkt sa stal svetoznámym. Hovorí sa o ňom, že išlo o obľúbenú Napoleonovu pochúťku, a Winston Churchill vďačí za svoju pochúťku okrem iného aj tejto vďačnosti. A Pablo Picasso vraj maľoval oveľa koncentrovanejšie, keď si to užil. Samozrejme, aj ženy na Západe sú rýchlo závislé na tejto najsladšej zo všetkých sladkostí. "Turecký novinár sa údajne viackrát pokúsil získať rozhovor s Ritou Hayworthovou. Znova a znova odmietla. Až keď jej poslal škatuľku lokum, bola presvedčená, aby hovorila," hovorí Hande Celalyan.
Americká herečka by pravdepodobne bola očarená jedným z nespočetného množstva ďalších tureckých sladkostí a koláčov. Nielenže chutia vynikajúco, ale majú aj zvodné názvy ako „krásne pery“ (dilber dudagi), „hniezdo slávikov“ (bülbül yuvasõ) alebo „ženský pupok“ (kadin göbegi).
Mnoho dezertov má rituálnu funkciu alebo sa jedia iba na určité sviatky a sviatky. Napríklad lokum sa distribuuje príbuzným a susedom v deň prerušenia pôstu, na Seker Bayram alebo na festival cukru. Güllâç je vysokokalorický dezert vyrobený z tenkých ryžových listov namočených v mlieku ochutených sladkou ružovou vodou a potom ozdobený vlašskými orechmi a semienkami granátového jablka. Sladká pochúťka sa tradične pripravuje iba počas ramadánu. Helva, „turecký med“, je špecialita vyrobená zo sezamu, cukru a medu. Podáva sa pri vážnych, slávnostných príležitostiach, ako sú pohreby a obriezka. Bežné sú už aj ďalšie jedlá, napríklad baklava, lístkové cesto s posekanými vlašskými orechmi alebo pistácie a poliate cukrovým sirupom. Je to také sladké, že vám to utiahne ústa už pri prvom zahryznutí, ale po druhom zahryznutí ste už na ňom viac závislí.
Obchody s pudingom, ktoré sa nazývajú muhallebici, sú populárne aj medzi obyvateľmi Istanbulu. Majú muhallebi, jednoduchý puding z ryžovej múky, firin sütlaç, hustý ryžový puding opečený v rúre a tavukgögsü, mliečny pokrm z varených vlákien kuracích pŕs. Takmer všade nájdete v blízkosti obchod, ktorý predáva najneuveriteľnejšie kalorické bomby. Koláče, sušienky, marcipán, sušené ovocie, zmrzlina alebo kompót - Turci svoje sladkosti nikdy neomrzia. Aj Hande Celalyan má po toľkých rokoch pôsobenia v Haci Bekir slabosť pre lokum. A nie náhodou si obyvatelia Istanbulu zvolili starostu, ktorého rodina prevádzkuje slávny pudingový obchod.