Sladký mliečny syr
syr je tuhý mliečny výrobok, ktorý sa až na niekoľko výnimiek získava zrážaním z obsahu bielkovín v mlieku. Syr je základnou potravinou v Európe, Severnej Amerike a Austrálii.
Obsah
Historické
Dá sa predpokladať, že lovci z doby kamennej objavili v žalúdkoch belavé želatínové hrudky zajatých mladých prežúvavcov, ktorí nedávno pili materské mlieko. Takýto syridlový tvaroh, fermentovaný z mlieka v koristi, predstavoval pôvodnú formu syra.
So začiatkom domestifikácie pravdepodobne najskôr kôz, potom oviec a nakoniec dobytka a rozširujúceho sa pasienkového hospodárstva v mezolite, približne medzi 10. a 8. tisícročím pred naším letopočtom. Pred Kr., Ľudia mali ako prví väčšie množstvo živočíšneho mlieka. Približne v rovnakom čase sa predpokladá, že sa rozvinulo umenie výroby syra, keď človek postupne objavil princípy výroby syra a začal ich cielene využívať a rozširovať. Rozmanité syrové tradície ľudstva naznačujú, že syrárne sa vyvíjali v rôznych dobách a na rôznych miestach, čiastočne nezávisle na sebe, a že výrobné recepty sa vymieňali a odovzdávali na väčšie vzdialenosti. Mlieko uskladnené v hlinených nádobách alebo v zvieracích mechúrach najskôr na slnku alebo na ohrievacom ohni vykyslo, až potom sa čoskoro zrazilo. Za priaznivých okolností to malo za následok jedlé a skladovateľné potraviny.
Takéto syry z kyslého mlieka, ktoré sa vyrábajú pomerne ľahko, obohatili zásoby vtedajších obyvateľov a pomohli prekonať prekážky v zásobovaní ostatných potravín, a preto sa museli vyrábať dlho. O niečo neskôr boli objavené a vedome použité účinky živočíšneho a rastlinného syridla, aj keď účinnú látku bolo možné opísať až oveľa neskôr. Syry špeciálne vyrobené zo syridla mohli napríklad vzniknúť pri plnení mlieka do lýtkových žalúdkov na uskladnenie a spoznať úžasný účinok syridla. Náhodou si človek v praveku všimol konzervačný a chuť zvyšujúci účinok niektorých ušľachtilých plesní na rozdiel od nepožívateľného znehodnotenia syra, ktoré je vyvolané inými, niekedy jedovatými plesňami alebo mikroorganizmami, ako sú baktérie, keď sa syr skladuje v jaskyniach so zodpovedajúcou flórou boli. Muselo to však trvať pomerne dlho, kým sa ľudia naučili vyrábať také ušľachtilé modré syry podľa plánu.
Asi od roku 5 000 pred n Dá sa bezpečne predpokladať, že mliekareň bola známa v Mezopotámii, čiernomorskom regióne, Malej Ázii, Egypte a severnej Afrike a že bola podrobená rozsiahlemu výskumu a ďalšiemu vývoju. Najstaršie obrazové a písomné znázornenia a dôkazy o výrobe syra pochádzajú z Mezopotámie, oblasti dnešného Iraku, z doby okolo roku 3000 pred naším letopočtom. Chr.
Syr má už dlho svoje miesto aj v každodennom živote Grékov. Vážili si ho ako lahôdku a vyhľadávanú komoditu, pripisovali sa mu afrodiziakálne vlastnosti a dokonca sa používal ako obeta bohom. Homer popisuje v 10. piesni svojej Odyssey (písomne zaznamenanej na konci 8. storočia pred n. L.) Povzbudzujúci efekt pri vychutnávaní syra. Od 4. storočia pred n Prvé technické pojednanie o spracovaní mlieka, ktoré k nám prišlo, pochádza z Aristotelovej pragmatiky napísanej v 2. storočí pred n.
Grécki otroci zdokonaľovali umenie výroby syra v Rímskej ríši, odkiaľ sa rozšírila za hranice území okupovaných Rímom, teda takmer do všetkých častí Európy. Rimania už vytvorili veľké množstvo pečiva so syrom a rôznymi variáciami syrového šalátu a rímski legionári mali v balíkoch aj syr, okrem hrozienok a olív.
Keď sa v 4. storočí pred n Keď Kelti prešli cez Alpy, už poznali sitá na odtučnenie smotany, ktoré sa v syrárni používajú dodnes, a vylepšili umenie syra v našich zemepisných šírkach. Germánske národy prevzali keltské tradície a priniesli ďalšie rozkvetu dnes už rozsiahlej remeselnej výroby.
Záznamy o kláštoroch sú bohatým zdrojom pre rozvoj výroby syra v Európe od ranného stredoveku. V mnohých kláštoroch sa vyrábali nielen ich vlastné syry, ale dôkladné spisy mníchov umožňujú sledovať históriu niektorých dodnes vyrábaných syrov až okolo roku 1100. V roku 1115 sa v kláštorných rukopisoch prvýkrát spomínajú Gruyere, 1184 Gouda a Edam, 1200 ementálskych a bavorských ručných syrov a 1282 Appenzeller. [1] Anglický Cheshire sa spomína už v roku 1086 v knihe Domesday Book, cisárskom katastri nehnuteľností vypracovanom na podnet Viliama Dobyvateľa.
Od 19. storočia uľahčilo výrobu syra veľa vedeckých objavov a technického rozvoja. Ferdinand Cohn zistil, že zrenie syra súvisí s mikroorganizmami, Louis Pasteur, Justus von Liebig a Ilja Iljitsch Metschnikow skúmali tajomstvá zrenia, chuti a arómy v laboratóriu alebo vyvíjali postupy na zlepšenie trvanlivosti syra. Inžinieri vyvinuli rezacie rámy, šľahače, oddeľovače tvarohov, elektrické rezacie a miešacie nástroje, obrovské kanvice a vane, chladiace zariadenia a ďalšie pomôcky na výrobu syrov v priemyselnom meradle, v niektorých prípadoch v spolupráci so syrskymi majstrami. Posledný vývoj v tejto oblasti zahŕňa náhrady syridla, ktoré sa dajú vyrobiť v priemyselnom meradle, ako napríklad mikrobiálne alebo geneticky upravené syridlo. Podľa názoru labužníkov je však výroba skutočne mimoriadne dobrého syra ponechaná na skúsenosti a solídne remeselné spracovanie skúsených syrových majstrov a nemožno ju dosiahnuť v hromadnej výrobe.
Výroba syra
Na výrobu jedného kilogramu syra sa v závislosti od druhu syra vyžaduje štyri až dvanásť litrov mlieka. Na základe výrobného procesu možno rozlíšiť tri druhy: kyslý mliečny syr, syridlo a srvátkový syr.
pôvodu
Syr je obzvlášť rozšírený v západných kultúrach. Môžete predpokladať až 5 000 rôznych druhov syra, hoci syry rovnakého názvu sa líšia od syrových mliečnych výrobkov k mliečnym. Krajinou s najväčšou výrobou syrov na svete sú USA.
Stručný prehľad najdôležitejších druhov syra poskytuje Zoznam syrov podľa krajiny pôvodu
Syry
V závislosti od typu použitého mlieka (napr. Od oviec, kôz alebo kráv), jeho predúpravy (pasterizácia, baktérie atď.), Výrobného procesu (teplota, veľkosť tvarohu atď.), Možných prísad ako je soľ, korenie, bakteriálne a plesňové kultúry, následná úprava soľankou alebo plesňou, podmienky zrenia (teplota, vlhkosť, zrenie filmu atď.) a doba zrenia vedú k veľmi odlišným syrom, pokiaľ ide o chuť, pevnosť (konzistenciu) a vzhľad. Pre každý druh syra existujú aj špeciálne nože na syr.
Klasifikácia podľa pôvodu mlieka
Dnes sa na rozdiel od predchádzajúcich čias syr vyrába hlavne z kravského mlieka, stále však existuje syr z ovčieho a kozieho mlieka. Mozzarella sa pôvodne vyrába z byvolieho mlieka; Pre dnešnú masovú výrobu sa však často používa lacnejšie kravské mlieko. Syr sa nemôže vyrábať z bravčového mlieka, pretože bravčové mlieko obsahuje príliš málo kazeínu a je technicky ťažké dojiť prasnice. [2]
Skupiny syrov podľa obsahu vody
Syr sa delí do týchto skupín podľa obsahu vody v beztukovej tvarohovej hmote:
Táto klasifikácia sa nevzťahuje na „syr cestoviny filata“, ako je mozzarella a provolon. Tieto syry sa vyrábajú spracovaním tvarohovej hmoty horúcou vodou, horúcou slanou vodou alebo horúcou srvátkou a miesením, pričom sa plastická hmota natiahne do pásov alebo prameňov a tvarov.
Vo Švajčiarsku sa používajú nasledujúce výrazy:
- Krémový syr: Tvaroh, mozzarella, tvaroh zvyčajne vyrobený z pasterizovaného mlieka, bez dozrievania
- Mäkký syr: Brie, Tomme - zvyčajne vyrobený z pasterizovaného mlieka, zrejúci niekoľko týždňov
- Polotvrdý syr: Appenzellerov syr, Vacherin Fribourgeois, Tête de Moine, Raclette - vyrobený zo surového mlieka alebo z pasterizovaného mlieka, zrejúci niekoľko mesiacov
- Tvrdý syr: ementál, Gruyere - vyrobený zo surového mlieka, doba zrenia od niekoľkých mesiacov do jeden a pol roka
- Extra tvrdý syr: Sbrinz, nakrájaný syr - vyrobený zo surového mlieka, zrejúci niekoľko rokov
Hladina tuku v syre
| 60% -87% | ≥ 42% | ≥ 36% | ≥ 30% | ≥ 18% |
| ≥ 50% | ≥ 35% | ≥ 30% | ≥ 25% | ≥ 15% |
| ≥ 45% | ≥ 32% | ≥ 27% | ≥ 23% | ≥ 14% |
| ≥ 40% | ≥ 28% | ≥ 24% | ≥ 20% | ≥ 12% |
| ≥ 30% | ≥ 21% | ≥ 18% | ≥ 15% | ≥ 9% |
| ≥ 20% | ≥ 14% | ≥ 12% | ≥ 10% | ≥ 6% |
| ≥ 10% | ≥ 7% | ≥ 6% | ≥ 5% | ≥ 3% |
| Príklad: Polotvrdý syr Gouda má 48% F. i. Tr. X 0,6 = 28,8% tuku v čerstvej hmote |
Syry zo zvláštnych kultúr
- Syr z kyslého mlieka - Olomouc Quargeln, Handkäse, Tiroler Graukäse, Harzer Roller a Kochkäse sa vyrábajú bez syridla s použitím mliečnych baktérií a väčšinou bakterií steru, Brevibacterium linens.
- Plesňový syr
- Biely plesňový syr - Camembert, Brie, Coulommiers sa vyrábajú z huby Penicillium camemberti.
- Modrý syr - Roquefort, Gorgonzola, Blue Stilton, Cabrales sa vyrábajú z huby Penicillium roqueforti.
- Červený náterový syr - Romadur, Limburger sú vyrobené z rozmazaných baktérií, Brevibacterium linens, vyrobené.
Iné
- Syr zo surového mlieka je vyrobený z neošetreného mlieka. Prevažná väčšina syrov sa vyrába zo surového mlieka v pôvodnej krajine pôvodu a ak nie je určené na vývoz.
- Tavený syr je vyrobený z rôznych druhov syrov s prídavkom vody a tavných solí.
- Srvátkový syr nie je vyrobený z mlieka, ale zo sladkej srvátky. Táto srvátka sa zahreje na 95 ° Celzia a často sa k nej pridávajú kyslé látky krátko pred dosiahnutím teploty, čím sa srvátkové proteíny (albumín a globulín) usadia na vrchu a môžu sa odtučniť a ďalej spracovať. Srvátka, ktorá zostane, už potom nie je žltkastá a zakalená, ale skôr nazelenalá a priehľadná.
Srvátkový syr má veľmi nízky obsah tuku. Po prehltnutí je jemne rozšľahaný a osolený a až potom dosiahne krémovú konzistenciu a jemnú chuť. Medzi srvátkové syry patrí talianska ricotta, nórsky hnedý syr, Alemannic alebo Ziger vyrábané v Rakúsku a Švajčiarsku, ako aj grécky manouri. Špecialitu na výrobu srvátkového syra nájdete vo Švajčiarsku a Vorarlbersku: Tu môžete niekedy nájsť tzv Alpská čokoláda Nájsť. Robí sa to tak, že sa sladká srvátka mieša hodiny pri vysokej teplote a tým sa redukuje. Mierne karamelizovaný malý zvyšok sa považuje za špeciálnu, veľmi nákladnú a zriedka dostupnú špecializáciu.
Je tiež rozdiel Syrové prípravky a Tavené syrové prípravky (Obsahujú ďalšie mliečne výrobky, napríklad smotanu alebo iné potraviny, napríklad kúsky húb alebo ovocia) a Syrové zmesi (Výrobky zložené z dvoch alebo viacerých druhov syra). Mnoho druhov syrov sa rafinuje aj pridaním korenia, orechov alebo bylín, napríklad francúzskej mimolety, ktorá obsahuje annatto (farbivo vyrobené zo semien kríkov Orléans).
Z pohľadu konečného spotrebiteľa sa tiež rozlišuje medzi syrovou nátierkou, ktorá sa natiera na chlieb, a „tvarohovým syrom“, ktorý sa dáva na chlieb.
Súčasný vývoj
Okrem rozšírenia medzinárodného sortimentu v maloobchode a ponuky takzvaných ľahkých výrobkov, ktoré znižujú obsah tuku a cholesterolu, existuje v sektore syrov trend aj smerom k takzvaným „pohodlným výrobkom“ (hotové a polotovary). Okrem hotových fondue, porčných balíčkov a strúhaného syra existuje aj lyofilizovaný syrový prášok, ktorý sa používa v potravinárskom priemysle. Priemyselný umelý syr je tiež známy ako „analogický syr“.
použitie
V kuchyni sa syr používa pri mnohých jedlách a spôsoboch prípravy, dnes sú najznámejšie pravdepodobne syrové fondue a raclette. Na každom dobre upravenom okrúhlom stole ako dezertný kurz patrí výber dobrých syrov, počnúc jemnými syrmi a potom - často v spojení s vhodnými vínami - ochutnávkou tých chutnejších.
Skladovanie a zrenie
Syr chutí naozaj dobre iba vtedy, ak je správne skladovaný (nie príliš studený) a správne vyzretý. Teplota miestnosti môže pre syr bez problémov dosiahnuť 20 až 23 stupňov Celzia, ak je dostatočne vysoká vlhkosť a ideálne je, ak je syr stále v celom bochníku. Pri týchto vysokých teplotách však syr zreje veľmi rýchlo a mal by sa skoro zjesť.
Vôňa zrelého syra potom môže byť skutočne „naplnená miestnosťou“ a pohyb, dôležitá komora alebo pivnica hrajú dôležitú úlohu. Rovnako vysoká vlhkosť. Ak je vlhkosť príliš nízka (30 litrov) alebo pod veľkým hlineným kvetináčom obráteným nadol, najlepšie je skladovať ho na rovných a neošetrených smrekových alebo jedľových doskách.
Vlhkosť vzduchu môže za vyššie uvedených podmienok rýchlo vystúpiť na požadovaných> 90%. Pri cudzej plesni sa odporúča opatrnosť, hlinený hrniec má výhodu v tom, že ho môžete opakovane ohrievať v rúre na 220 ° C asi pol hodiny, čím zabijete všetky prítomné spóry plesní. Pri tejto metóde je tiež menej problémov s pachmi (napriek vysokej teplote v miestnosti). Takto sa dajú dlhšie skladovať väčšie syry - celé syry treba raz týždenne potrieť slanou vodou. Je potrebné vyhnúť sa skladovaniu syra na skle, kameni alebo nehrdzavejúcej oceli, najlepšie sú drevené dosky, ktoré sa zriedka musia čistiť. Smrekové drevo má antibakteriálny účinok.
Syr by sa nemal skladovať v blízkosti chleba, pretože kvôli droždu môže byť syr nepožívateľný. Z tohto dôvodu by syr nemal prísť do styku s drevenými doskami, na ktorých sa krájal chlieb. Ak to všetko nechcete, musíte si kúpiť syr pripravený na konzumáciu od afinéra (rafinér na syr), pretože (dlhé) skladovanie v chladničke a v plaste syrom nepomáha.
Pozoruhodné
Fermentácia sacharózy laktózy obsiahnutej v mlieku vedie k tvorbe kyseliny mliečnej a rozvoju oxidu uhličitého. Môže tiež za určitých podmienok dozrievania, napr. B. v ementáli, sa vytvára malé množstvo vodíka (baktériami kyseliny propiónovej). Tento plyn je zodpovedný za tvorbu otvorov v syre, pretože na rozdiel od oxidu uhličitého nie je rozpustný vo vode, a preto nie je absorbovaný syrovou hmotou.
Syr si nevážia všetky kultúry. Syr nehrá rolu v kuchyni Ázie, Afriky a Južnej Ameriky. Hlavným dôvodom je rozsiahla intolerancia laktózy na obyvateľstvo. V Číne sa syr dokonca považuje za pokazené mlieko.
Podľa britskej štúdie uskutočnenej v roku 2005 údajne rôzne druhy syra ovplyvňujú zážitok zo snov. Najmä ženy by preto po večernom zjedení syra mali snívať veľmi intenzívne a niekedy veľmi bizarne. Zatiaľ čo pokojný a pokojný spánok sa pripisuje vysokej koncentrácii tryptofánu, správa výboru British Cheese Board neposkytuje nijaké informácie o príčine snov. Je však možný mierny psychotropný účinok kultúr plesní.