Slanina je zdraviu prospešná alebo škodlivá
Ako sa pripravuje slanina?
Existujú rôzne druhy slaniny a konečný produkt sa môže líšiť v závislosti od výrobcov. Slanina sa všeobecne vyrába z bravčového mäsa, ale „slaninu“ nájdeme aj z moriaka. Slanina zvyčajne prechádza procesom konzervácie, keď je mäso namočené v roztoku soli, dusičnanov, korenia a niekedy aj cukru. V niektorých prípadoch sa potom slanina údi. Robí sa konzervácia, aby sa mäso konzervovalo. Veľké množstvo soli robí z mäsa nepriateľské prostredie pre baktérie; Dusičnany tiež bojujú proti baktériám a pomáhajú slanine zostať červenou.
Slanina je spracované mäso, ale spracovanie a použité prísady sa líšia podľa výrobcu.
Záver: slanina sa zvyčajne vyrába z bravčového mäsa a prechádza konzervačným procesom, počas ktorého sa zmieša so soľou, dusičnanmi a ďalšími prísadami.
Slanina je plná tuku, ale je to „dobrý“ tuk
Slaninové tuky sú asi z 50% mononenasýtené a veľa z nich je kyselina olejová. Jedná sa o rovnakú mastnú kyselinu, pre ktorú je cenený olivový olej, a ktorá sa všeobecne považuje za „zdravú pre srdce“ (1). Potom asi 40% tvoria nasýtené tuky sprevádzané slušným množstvom cholesterolu. Teraz však vieme, že nasýtené tuky nie sú škodlivé a cholesterol v strave neovplyvňuje hladinu cholesterolu v krvi (2, 3). Podľa toho, čo zviera zjedlo, asi 10% tvoria polynenasýtené mastné kyseliny (hlavne Omega-6). Toto sú „zlé“ tuky v slanine, pretože väčšina ľudí už konzumuje príliš veľa Omega-6 (4).
Ak si však vyberiete slaninu, ktorá pochádza z ošípaných, ktoré sa stravovali prirodzenou stravou, nebude to problém. Ak sú však ošípané kŕmené komerčnými potravinami s veľkým počtom sóje a kukurice (ako je to s väčšinou ošípaných), potom môže slanina obsahovať dostatok Omega-6, aby spôsobila problémy.
Osobne by som sa príliš netrápil, najmä ak sa už vyhýbate rastlinným olejom, ktoré sú najväčším zdrojom Omega-6 vo vašej strave.
Záver: mastné kyseliny v typickej dávke slaniny sú približne 50% mononenasýtené, 40% nasýtené a 10% polynenasýtené.
Slanina je veľmi výživná
Mäso je veľmi výživné a slanina nie je výnimkou. Porcia 100 gr. varenej slaniny obsahuje (5):
• 37 gr. kvalitný živočíšny proteín.
• Veľa vitamínov: B1, B2, B3, B5, B6 a B12.
• 89% selénu z RDA (odporúčaná denná potreba).
• 53% fosforu z RDA.
• Slušné množstvo železa, horčíka, zinku a draslíka.
Slanina má tiež veľa sodíka, čo má zmysel, ak vezmeme do úvahy, ako sa slanina konzervuje počas spracovania.
Osobne si myslím, že riziká sodíka sú prehnané. Niektoré štúdie ukazujú, že prebytok sodíka môže zvýšiť krvný tlak a riziko kardiovaskulárnych chorôb, zatiaľ čo iné štúdie ukazujú, že príliš málo sodíka vedie k opačnému výsledku (6, 7). Ak sa už vo svojej strave vyhýbate najdôležitejším zdrojom (spracované, balené potraviny), potom si myslím, že sa nemusíte obávať množstva sodíka v slanine. U zdravých ľudí, ktorí nemajú vysoký krvný tlak, neexistujú dôkazy o tom, že by mierny príjem sodíka mohol byť škodlivý (8).
Záver: varená slanina je plná výživných látok. Má vysoké množstvo sodíka, čo môže robiť problém ľuďom s vysokým krvným tlakom.
Dusičnany, dusitany a nitrozamíny
Teraz, keď vieme, že nasýtené tuky, cholesterol a normálne množstvo sodíka by nás nemali znepokojovať, zostávajú nám dusičnany. Zdá sa, že niektoré štúdie, ktoré už dávno vykonali niektorí vedci, spájali dusičnany s rakovinou. Tieto štúdie však boli odvtedy odmietnuté (9). Dusičnany nie sú jedinečné umelé zlúčeniny slaniny. Naše telá majú tiež dusičnany a najväčším zdrojom sú rastlinné produkty. Áno, zelenina je plná dusičnanov. Aj naše sliny obsahujú veľké množstvo. Jedná sa o zlúčeniny, ktoré sú prirodzenou súčasťou procesov v ľudskom tele.
Existujú určité obavy, že počas varenia pri vysokej teplote môžu dusičnany vytvárať zlúčeniny nazývané nitrozamíny, ktoré sú známymi karcinogénmi (10). Teraz sa však počas procesu konzervácie často pridáva vitamín C, ktorý účinne znižuje obsah nitrozamínu (11). Škodlivé účinky nitrozamínu sú vyvážené možnými výhodami, ale dusičnany zo stravy sa dajú premeniť na oxid dusnatý, čo súvisí so zlepšeným imunitným systémom a kardiovaskulárnym zdravím (12, 13). .
Záver: zdá sa, že nie je dôvod báť sa dusičnanov slaniny. Jedná sa o časti ľudského tela a nachádzajú sa vo veľkom množstve v potravinách rastlinného pôvodu.
Iné potenciálne škodlivé zlúčeniny
Pokiaľ ide o varenie mäsa, musíme nájsť rovnováhu. Príliš veľa je zlé, príliš málo môže byť ešte horšie. Ak použijeme príliš veľa tepla a mäso spálime, vytvoria sa škodlivé zlúčeniny, ako sú polycyklické aromatické uhľovodíky a heterocyklické amíny, ktoré sú spojené s rakovinou (14). Na druhej strane niektoré druhy mäsa môžu obsahovať patogény, ako sú baktérie, vírusy a parazity. Preto musíme mäso variť dostatočne dobre, aby sme zabili baktérie. Takže slaninu poriadne uvaríme. Mal by byť chrumkavý, ale nie spálený.
Záver: všetko mäso by malo byť varené dostatočne dobre, aby zabilo potenciálne patogény, ale nie natoľko, aby sa spálilo.
Čo hovoria štúdie
Pokiaľ ide o slaninu a ďalšie spracované mäso, existujú určité obavy. Mnoho pozorovacích štúdií preukázalo súvislosť medzi konzumáciou spracovaného mäsa, rakovinou a kardiovaskulárnymi chorobami. Najmä spracované mäso bolo spojené s rakovinou hrubého čreva, prsníkov, pečene, pľúc a ďalších (15, 16). .
Existuje tiež súvislosť medzi spracovaným mäsom a srdcovými chorobami.
Veľká metaanalýza prospektívnych štúdií o spracovanom mäse ukázala, že hoci bežné mäso nemalo žiadny účinok, spracované mäso bolo významne spojené s kardiovaskulárnymi chorobami a cukrovkou (17). Ľudia, ktorí jedia spracované mäso, majú samozrejme väčšiu pravdepodobnosť, že budú fajčiť, menej cvičiť a majú všeobecne nezdravý životný štýl ako ľudia, ktorí takéto mäso nejedia. Ľudia, ktorí sa zúčastnili týchto štúdií konzumáciou spracovaného mäsa, ho mohli jesť s palacinkami, nealkoholickými nápojmi alebo pivom a zmrzlinou ako dezert.
Z týchto zistení preto nemôžeme vyvodiť príliš veľa záverov. Korelácia sa nerovná príčinnej súvislosti. Nemyslím si však, že je potrebné tieto štúdie ignorovať, pretože združenia sú koherentné a dosť silné. Neviem, či to má význam v súvislosti s nízkosacharidovou diétou alebo diétou založenou na prírodných potravinách.
Záver: niekoľko pozorovacích štúdií ukazuje súvislosť medzi konzumáciou spracovaného mäsa, kardiovaskulárnymi chorobami a niekoľkými druhmi rakoviny.
Ako robiť správne rozhodnutia
Rovnako ako u mnohých iných druhov mäsa, kvalita konečného produktu závisí od mnohých vecí, vrátane toho, čo zvieratá jedli a ako boli produkty spracované. Najlepšia slanina pochádza z ošípaných kŕmených na paši. Ak môžete, kúpte si slaninu od miestnych farmárov, ktorí použili tradičné spôsoby spracovania. Ak si slaninu nemôžete kúpiť priamo od farmárov, môžete ju konzumovať v supermarkete na svoje vlastné riziko. Všeobecne povedané, čím menej prísad vo výrobku, tým lepšie.
Môžete si kúpiť slaninu bez dusičnanov, ale nemyslím si, že by to stálo za to navyše. Dusičnany sú pravdepodobne neškodné. Ak si chcete pripraviť vlastnú slaninu, môžete si kúpiť bravčové brucho a potom ho pripraviť.
Záver: rovnako ako u iných druhov mäsa, aj jedlo, ktoré konzumujú zvieratá, a podmienky, v ktorých boli chované, môžu mať na konečný produkt výrazný vplyv.
Pamätaj
Existuje niekoľko štúdií, ktoré ukazujú, že slanina je spojená s rakovinou a srdcovými chorobami, ale všetko sú to takzvané epidemiologické štúdie, ktoré nemôžu dokázať príčinnú súvislosť. Vo všeobecnosti nie som presvedčený, že slanina je škodlivá. Ale nie som presvedčený, že je tiež úplne zdravý. Rozhodne je to spracované mäso.
Nakoniec si musíte zvoliť sami. Pozerajte sa na túto otázku objektívne.
Myslíte si, že toto úžasné jedlo stojí za riziko zahrnutia do vašej stravy? To je na vašom rozhodnutí. Podľa môjho názoru sa slanina môže jesť ako súčasť zdravej výživy založenej na prírodných potravinách. Je to tiež ideálne jedlo pre tých, ktorí držia diétu s nízkym obsahom sacharidov.
Existujú určité potenciálne problémy, ale nestrácam kvôli nim spánok, pretože viem, že sa vyhýbam potravinám, ktoré sú skutočne škodlivé, ako je cukor, rafinované sacharidy a rastlinné oleje. Ja osobne som sa rozhodol pokračovať v jedení slaniny párkrát do týždňa, tak, ako to robím už nejaký čas.
Podľa mňa je život lepší, ak je v ňom trochu slaniny.
Preložila Patricia David po tom, čo je slanina zlá alebo dobrá so súhlasom autora