Slovenská bryndza; Mäkký syr z ovčieho mlieka zo Slovenska
Dejiny Slovenskej bryndze
Výroba Slovenskej bryndze má na Slovensku dlhoročnú tradíciu. Syr pôvodne vyrábali pastieri, ktorí v letných mesiacoch vyháňali svoje zvieratá na alpské pastviny slovenských horských oblastí. Ovčie mlieko a výrobky z ovčieho mlieka boli v tomto období pre pastierov dôležitou a často jedinou potravou. Priemyselná výroba Slovenskej bryndze sa začala koncom 18. storočia. V roku 1787 bola v Detve otvorená prvá továreň na priemyselnú výrobu Slovenskej bryndze.
Priemyselná výroba Slovenskej bryndze sa rýchlo rozšírila po celom Slovensku. V 30. rokoch minulého storočia vyrobilo 48 spoločností okolo 2 miliónov kilogramov Slovenskej bryndze, z ktorých niektoré sa vyvážali aj do Rakúska, Maďarska, Poľska a Nemecka a mali tam dobrú povesť. Po skončení druhej svetovej vojny stratilo chov oviec svoj význam a výroba Slovenskej bryndze poklesla.
Slovenská bryndza sa dnes opäť produkuje v celej hornatej oblasti Slovenska, čo predstavuje asi 80% celkovej národnej oblasti. Keďže Slovensko je veľmi malá krajina, všade panujú rovnaké klimatické podmienky a všade rastú rovnaké trávy a byliny, na ktorých sa môžu kŕmiť ovce a kravy.
Výroba Slovenskej bryndze
Slovenská bryndza sa vyrába z ovčieho mlieka alebo zo zmesi ovčieho a kravského mlieka, pričom ovčie mlieko tvorí najmenej 50%. Môže sa použiť surové aj pasterizované mlieko, pričom do pasterizovaného mlieka sa musia pred kysnutím pridať kyslé alarmy, aby sa dosiahla požadovaná chuť.
Na prípravu Slovenskej bryndze sa tieto dva druhy mlieka môžu osobitne zraziť pomocou syridla. Tvaroh je nastrihaný, ručne tvarovaný do hrudiek a scedený do uterákov. Hrudky syra potom zrejú 2 až 3 dni pri 21 ° až 25 ° C, počas ktorých prebieha proces kysnutia. Potom zrejú ďalších 4 až 6 dní pri teplote 8 až 20 ° C. Po celú túto dobu sa hrudky pravidelne obracajú.
Až potom sa začína so skutočnou výrobou Slovenskej bryndze: hrudky syra, ak sa tam ešte nevyrábali, sa odvážajú do špeciálnych spoločností. Tam sa hrudky v závislosti od stupňa zrelosti ukladajú do zrejúcich kadí, kde zrejú ďalších 3 až 5 dní. Celkovo celé obdobie zrenia po syrení trvá asi 7 až 8 dní. Hrudky syra vyrobeného z ovčieho a kravského mlieka sa potom pomocou špeciálneho stroja rozdrvia a pomelú na zrnitosť 2 až 5 cm. Súčasne sú kúsky zvinuté do šírky. Potom sa kúsky miešajú, kým sa nevytvorí súdržná hmota, v prípade potreby sa pridá soľ. Teraz sa už hotová Slovenská bryndza vo výrobnom závode balí do rôznych veľkostí.
Slovenská bryndza sa v minulosti plnila väčšinou voľne do drevených kadí s objemom 5 až 10 kg, z ktorých potom díleri plnili v obchode požadované množstvá od svojich zákazníkov. Slovenská bryndza je dnes plnená hlavne v hygienicky dokonalých baleniach od 1 do 5 kg alebo vo veľkostiach domácností od 0,125 do 1 kg a predáva sa priamo.
Vzhľad a chuť
Hotová Slovenská bryndza je roztierateľný, vyzretý, mierne zrnitý syr bielej farby. Syr má jemnú vôňu a chuť, chutí príjemne kyslo ako ovčí syr a má mierne pikantné a slané tóny.