Služba párty zdravého stravovania Ebben
Aby bol ľudský organizmus stále nažive, je potrebné dodávať mu energiu vo forme potravy. V závislosti od veku, pohlavia a fyzickej aktivity potrebuje dospelý človek energetickú potrebu približne 2 000 - 3 000 kcal. za deň.
Existujú tri hlavné živiny:
tučný
Tuky obsiahnuté v potrave sú dôležitým zdrojom energie. Ich výhrevnosť je viac ako dvojnásobná ako v prípade sacharidov a bielkovín a je 9,3 kcal na gram. V priemere je 98% absorbovaných zdravým človekom.
sacharidy
Okrem tukov zohrávajú najdôležitejšiu úlohu pri plnení energetických požiadaviek najdôležitejšie sacharidy alebo vláknina. Ich energetický obsah je 4,1 kcal na gram. Pri plnohodnotnej zmiešanej strave by podiel sacharidov na celkovej energii mal byť viac ako 50%.
bielkoviny
Potravinové bielkoviny dodávajú organizmu aminokyseliny a ďalšie zlúčeniny, ktoré sú potrebné na tvorbu vlastných bielkovín a ďalších metabolických látok v tele. Ich energetický obsah je 4,0 kcal na gram.
Mäso v strave:
Svalové vlákna mäsa obsahujú biologicky hodnotný proteín, myoglobín. To znamená, že vysoký podiel bielkovín sa dá premeniť na telu vlastné bielkoviny. Nedelené hovädzie mäso obsahuje v priemere 15% spojivového tkaniva, pečené mäso okolo 6%. Spojivové tkanivo pozostáva hlavne z kolagénu, ale jeho biologická hodnota je nízka.
Ďalej je stupeň sýtosti vysoký vďaka obsahu spojivového tkaniva, bielkovín a tukov. Najdôležitejšie vitamíny a minerály sú vitamín A a vitamín B, ako aj obsah železa.
Vitamín A:
Plní v tele dve dôležité funkcie: ochranu pokožky, vo forme účasti na raste buniek. Časť vizuálnej fialovej, ktorá sa nachádza v sietnici. Denná potreba priemerného človeka je pokrytá 0,8 - 1,1 mg. Mäso (najmä pečeň) obsahuje okolo 15 000 μg. Približne 1 000 μg v jednej mrkve.
Vitamín B:
Podieľa sa na tvorbe červeného krvného pigmentu (hemoglobínu), ktorý je potrebný na prepravu kyslíka, na imunitnej obrane a na tvorbe nervového systému. Denná potreba pre priemerného človeka je 1,0 - 1,3 mg denne.
100 g bravčového mäsa pokrýva približne 80% dennej potreby tiamínu (vitamín 81). Na porovnanie, 100 g zemiakov pokryje iba cca 200/o!
Funkcia železa v tele:
Železo je zodpovedné za transport kyslíka v krvi a za udržiavanie funkcií tela. Rýchlosť absorpcie (vstrebávanie v ľudskom tele) pre železo z mäsa je 15%, pre zeleninu (rastlinné produkty) je to iba 7%. Priemerná potreba človeka je stanovená na 10 - 15 mg denne. 100 g hovädzieho mäsa obsahuje približne 2,5 mg, pečeň 7 mg a špenát 4 mg. Uvedomte si však, vyššie uvedená miera resorpcie je viac ako dvojnásobná v porovnaní s rastlinnými potravinami!
Nemali by ste však ignorovať obsah tuku, cholesterolu a purínov. Obsah tuku v mäsových výrobkoch je príčinou nadmernej spotreby tukov v Nemecku. Môže to byť potenciálne rizikový faktor pre choroby spojené so stravou.
So zodpovedajúcou predispozíciou vedie obsah cholesterolu k zvýšeniu hladiny lipidov v krvi, a tým k artérioskleróze (upchávaniu žíl). Puríny sa nachádzajú hlavne v droboch, ale aj v svalovine. V tele sa rozkladajú na kyselinu močovú a vylučujú sa obličkami. Nadmerná ponuka purínov môže viesť k dne, ak je k dispozícii. Obsah párkov a mäsových výrobkov v kalóriách, tukoch a soliach. Rozmanitosť sortimentu mäsa a údenín je rovnako rozmanitá ako energia a obsah tuku v týchto výrobkoch.
Energetický obsah dôležitých mäsových výrobkov
(Energetický obsah v kcal na 100 g spotrebnej dávky)| Bravčové mäso: | |
| Svalové mäso bez tuku | 109 |
| Hrebeň | 191 |
| rameno | 271 |
| filet | 104 |
| Hovädzie mäso: | |
| Svalové mäso bez tuku | 107 |
| Hrebeň | 155 |
| rameno | 148 |
| filet | 121 |
| Teľacie mäso: | |
| Svalové mäso bez tuku | 92 |
| Hrebeň | 131 |
| rameno | 97 |
| filet | 95 |
Ø obsah soli v mäse a údeninách
(Obsah soli na kg v konečnom produkte)| Steaky, pečienky, pečený rezeň atď. | 10 - 12 g |
| Korenené Mett | 16-20g |
| Bravčová masť, praskajúca bravčová masť | 20 - 22 g |
| Klobása, surová | 18-20g |
| Bratwurst/Weißwurst | 20 - 22 g |
| Varená klobása | 20 g |
| Varená klobása | 18-22 g |
| Pečeňová klobása | 20 g |
| Krvavá klobása | 20 g |
| Aspic, Gek. Mettwurst v želatínovom obale | 18-20g |
| Syrová klobása, úzkorážna, roztierateľná | 22-26 g |
| Surová klobása, rezná | 28-30 g |
| Varené konzervované výrobky | 17-24g |
| Surové konzervované výrobky | 44-55 g |
Obsah tuku v dôležitých klobásových výrobkoch
(Obsah tuku vg na 100 g jedlej dávky)| Varená klobása | 5-26 |
| bratwurst | 23-26 |
| Pečeňová klobása | 19-34 |
| Krvavá klobása | 22-29 |
| Želé | 5-10 |
| Surová klobása | 5-40 |
| Surové konzervované výrobky | 5-16 |
| Varené konzervované výrobky | 4-6 |
Potravinárske prísady
Prísady sú všetky látky, ktoré nie sú bežnými potravinami alebo ich prísadami a ktoré sa používajú pri výrobe potravín.
Tieto látky sa používajú na:
- dosiahnuť zlepšenie obsahu živín (napr. prostredníctvom vitamínov)
- na zvýšenie trvanlivosti (konzervačné látky)
- meniť alebo udržiavať konzistenciu (napr. emulgátory alebo želírujúce látky) a/alebo
- pozitívne ovplyvniť vizuálne alebo chuťové vlastnosti (napr. farbivá alebo sladidlá)
Použité prídavné látky musia byť v zozname zložiek označené názvom a číslom E. Čísla E sú kľúčové čísla, ktoré platia jednotne pre celú oblasť EÚ.
Potravinová intolerancia
Neexistuje štandardná definícia pojmu potraviny alebo potravinovej alergie. Spravidla to zahŕňa všetky reakcie intolerancie na potraviny, za ktoré nie sú zodpovedné žiadne imunologické procesy.
Najdôležitejšie choroby:
- Fenylketonúria (metabolická porucha)
- Celiakia (intolerancia lepku)
- Intolerancia laktózy (intolerancia mliečneho cukru)
Potravinové alergie
Potravinové alergie sú imunitné obranné reakcie tela na určité potraviny alebo zložky potravy. Už 400 rokov pred naším letopočtom V tejto súvislosti boli urobené prvé pripomienky. Odhaduje sa, že 5 až 10% nemeckých občanov má alergické reakcie. Alergénne potraviny alebo zložky potravín sú všeobecne netoxické. Ukazujú svoj účinok iba u senzibilizovaných ľudí.
Alergénne látky
Najdôležitejšie alergénne látky pri výrobe mäsa sú laktóza, horčica, zeler, lepok, sója a pistácie.
Glutamát je E číslo 621 glutamát sodný. Vyrába sa v ľudskom tele počas normálneho metabolizmu. Niektoré obzvlášť „aromatické“ potraviny, ako sú huby, paradajky a parmezán, obsahujú veľké množstvo voľného glutamátu sodného, ktorý nie je viazaný na bielkoviny. Pikantná chuť sa nazýva umami. Glutamát sodný sa synteticky vyrába fermentáciou obilia, melasy, zemiakov alebo iných škrobových potravín. Použitie soli možno znížiť z dôvodu vysokej koreniacej sily a zlepšenia chuti samotného jedla. Doposiaľ existujú rôzne tvrdenia o zdravotných rizikách spojených s konzumáciou glutamanu sodného. Na to, aby sme mohli byť schopní jednoznačne povedať o zdravotných účinkoch glutamanu sodného, sú potrebné ďalšie štúdie. Glutamát sodný sa dá použiť takmer vo všetkých častiach výroby klobásových výrobkov a hotových výrobkov.
Jeden hovorí o intolerancii laktózy väčšinou vtedy, keď je znížená aktivita enzýmu v čreve. Laktóza sa nekonvertuje na glukózu a galaktózu, ako je to obvyklé, ale skôr sa jej časť dostane do hlbších črevných častí a je tam baktériami prevedená na kyselinu mliečnu, kyselinu octovú a oxid uhličitý. Touto reakciou reaguje ľudské telo na hnačky a brušné kŕče. Pri spracovaní mäsa sa laktóza používa hlavne na výrobu surových párkov. Horčica sa používa takmer vo všetkých výrobkoch. Zeler hlavne s mäsovým korením.
Intolerancia lepku alebo celiakia je založená na reakcii lepku v klkoch tenkého čreva. Tieto sú poškodené alebo úplne zničené. Lepok je lepkavý proteín v obilninách (pšenica, raž, ovos, jačmeň). Bezlepkové potraviny sú kukurica, ryža a proso. Ochorenie sa prejavuje ako závažné poruchy trávenia, ako sú hnačky a nafúknuté brucho. Výrobky s lepkom nájdete hlavne v sektore domácich potrieb. Výrobky, ktoré obsahujú sóju a/alebo pistácie, majú pri výrobe mäsa iba vedľajšiu úlohu.