Šódžin-Ryóri a zenový duch varenia
Japonské jedlo bez rýb? U Ōryōki a Shōjin Ryōri existuje celá vegetariánska kultúra stravovania, ktorá siaha až k budhistickým mníchom. Nepozeráme sa však do hrncov, ale do myslí stojacich za týmto učením.
(Ak si chcete po prečítaní nasledujúceho článku vyskúšať kuchárske umenie mníchov sami, odporúčame vám recepty šódžin z kuchyne Sumikai)
Rovnako ako v prípade mnohých ďalších aspektov kultúry ovplyvnenej budhistom v Japonsku, aj tu možno hľadať východiská pre myšlienky vegetariánskej kuchyne kláštorov až k učeniu Budhu Shakamuni v pohraničnej oblasti Nepálu a Indie.
Vegetariánstvo (菜 食 主義)
Sám Buddha naučil svojich učeníkov bezvýhradne prijať všetko, čo im bolo dané na ich žobranie. Mali dovolené odmietnuť iba mäso zo zvierat, ktoré boli zabité špeciálne pre mnícha.
S rozdelením budhizmu na rôzne línie tradície existovali aj rôzne nariadenia týkajúce sa prípravy jedla.
Neskoršie budhistické písma, ktorých podstatná časť je údajne zostavená v Číne, jednoznačne obhajujú vegetariánsku stravu. Napríklad v Šurangama sútre (shuryōgongyō 首 楞 厳 経) sa hovorí, že mních, ktorý pestuje ducha súcitu pre všetky vnímajúce bytosti, nemôže jesť mäso.
Ale predstavy o vegetariánstve sa neustále menia, dokonca aj v rámci jednej krajiny, a Japonsko nie je výnimkou.
V Japonsku cisár Temmu (天 武天皇) zakázal v roku 675 konzumáciu zvierat s výnimkou rýb a vtákov.
Následný dekrét cisára Saga (嵯峨 天皇) existoval až do zavedenia európskej kuchyne v Japonsku.
Problém nastal aj počas vojenskej vlády rodiny Tokugawa. Tokugawa Tsunayoshi (徳 川 綱 吉), vysmievaný ako „psí šógun“ (inu kubō 犬 公 公), vydal v roku 1687 prísne zákony o dobrých životných podmienkach zvierat a obhajoval vegetariánstvo.
Je preto potrebné poznamenať, že do príchodu „čiernych lodí“ a obnovenia meidži boli ako krmivo pre zvieratá povolené iba ryby a hydina.
Ōryōki (応 量器) - kláštorný rituál jedla
Život v japonských kláštoroch stále sleduje prísny denný režim. Každá činnosť musí byť vykonaná sústredene a s vedomím; prax mníchov by nemala zahmlievať žiadna rušivá myšlienka. V zenových kláštoroch sa preto vyvinul formálny spôsob stravovania.
Najznámejší výraz pre tento druh jedla pochádza z tradície Sōtō. Tam sa nazýva „Ōryōki“ (応 量器), čo sa dá preložiť ako „kontajner na príslušné množstvo“ - mních by mal mať dosť života, ale nie hody.
Ōryōki je sada niekoľkých zodpovedajúcich misiek, série látok, ktoré slúžia ako obrúsok, podložka, sušiaca tkanina a transportná taška, pár paličiek, lyžice a lopatka na vyškrabovanie misiek a ďalšieho príslušenstva.
Počet misiek v súprave Ōryōki vychádza zo zenovej tradície. Na raňajky sú zvyčajne potrebné iba tri misky - na ryžovú kašu, polievku a nakladanú zeleninu. Tradičnou súčasťou kláštorného jedla je nakladaná reďkovka (takuan kl 庵).
Jeho japonský názov už súvisí so zenom a údajne sa datuje k rinzajskému mníchovi Takuanovi Sōhovi (沢 沢 宗 彭).
Zvláštnosťou je, že veľká hlavná misa (zuhatsu 頭 鉢) je na spodku zaoblená ako rýchlovarná kanvica, a preto musí byť umiestnená na malej podložke. Symbolizuje Budhu Šakamuniho a nesmie sa ho dotýkať pier.
Jedlo v štýle Ōryōki sprevádzajú recitácie jedla (gyohatsu nenju 行 鉢 念誦) - jednotlivé kroky - vybalenie, prijatie porcií, symbolická obeta a balenie - sú presne definované a sú štruktúrované príslušnými tradičnými textami.
(Video: Video ukazuje skrátenú formu Ōryōki jediným mníchom. Poskytuje aspoň dojem z rituálnej formy stravovania).
Po jedle sa špachtľou odstránia všetky zvyšky jedla, misa sa opláchne vyliatym tenkým čajom a tekutina sa vypije spolu so zvyškami jedla, aby sa nestratilo ani zrnko ryže.
Kamene namiesto večere
Je zaujímavé, že pôvodne neexistovali večere pre budhistických mníchov, pretože učeníci Budhu mali zakázané po obede niečo jesť. To bolo tiež bezproblémové, pretože mnísi nemuseli robiť nijakú ťažkú prácu.
V Číne sa však v kláštoroch praktizovalo poľnohospodárstvo, čo znamenalo ťažkú fyzickú prácu a nakoniec vyústilo do toho, že mnísi mali na sebe pod rúchom zahriaty kameň na zmiernenie hladu.
Z tohto dôvodu sa večera v japonských zenových kláštoroch stále nazýva „yakuseki“ (薬 石), čo v doslovnom preklade znamená „liečivý kameň“. Z otepľovacieho kameňa sa nakoniec stalo ľahké večerné jedlo.
Teraz však prichádzame k forme budhistickej kuchyne, ktorá je prístupnejšia západným návštevníkom a podáva sa aj „sekulárnym“ hosťom v niektorých chrámoch a kláštoroch, ako aj špecializovaným reštauráciám.
Shōjin Ryōri (精進 料理) je kuchyňou oddanosti
„Zasvätená kuchyňa“ pochádza z budhistických kláštorov a pôvodne sa riadila piatimi základnými princípmi tradičnej japonskej kuchyne (washoku 和 食). Tie by mali spolu tvoriť harmonické jedlo.
Na rozdiel od iných foriem japonskej kuchyne je Šódžin vegetariánsky a dokonca aj klasické druhy prípravy sú podriadené budhistickému pravidlu „nezabíjať“.
Napríklad polievková tyčinka do dashi vývaru nepozostáva z rybích vločiek, ale je založená na hubách shiitake a riasach. Toto vegetariánske dashi je dôležitým nosičom chutí pre jedlo.
Čo však robí z takého vegetariánskeho jedla, ktoré je zostavené bez živočíšnych zložiek, niečo, čo je konkrétne „budhistické“?
Základom je myslenie človeka, ktorý ho pripravuje - a to sa opäť riadi pravidlami pre kuchynského mnícha zenových kláštorov.
Tenzo Kyōkun (典 座 教訓) a Shōjin Ryōri
Slávny zenový majster Dōgen venuje celú prácu „Pokyny pre kuchára“ (tenzo kyōkun) práci kláštorného kuchára vo svojej práci o pravidlách správania v kláštore Eiheiji (eihei shingi 永平 清 規).
Kláštorný kuchár (tenzo 典 座) má v rámci kláštornej komunity dôležitú úlohu, pretože poskytuje mníchom jedlo a zaisťuje tak ich zdravie.
Preto ide o veľmi zodpovednú úlohu, ktorá nie je pridelená jednoduchému nováčikovi, ale vykonávajú ju skúsení mnísi.
Kvôli práci v kuchyni sa Tenzo nemôže vždy zúčastňovať meditácie v sede. aby sa príprava jedla mala stať formou budhistickej praxe a malo by sa k nej pristupovať s rovnakou vážnosťou.
Pre mnícha je preto jeho práca súčasťou výcviku ducha.
Keď mladý dogen dorazil do Číny pri hľadaní skutočnej doktríny, pri prvom kontakte s budhizmom došlo k stretnutiu so starým mníchom, ktorý sušil huby na horúcom slnku.
Napriek vysvetleniu starého mnícha, že toto je jeho práca, ktorej sa musel úplne venovať, Dōgen v tom čase nechápal význam a kuchyňu vníma ako niečo podradné. Zrevidoval tento názor a svoje vedomosti zaznamenal pre potomkov.
Pravidlá starého manuálu a jeho filozofické náuky preto nie sú kuchárskou knihou, ale návodom na nastavenie mysle. Tieto zásady platia aj pri príprave jedál šódžin.
Duch Tenzo v Shōjin Ryōri
Kansha (感謝) - Vďačnosť je základom pre Tenzovu prácu. Táto vďačnosť sa týka rastlín, ktorých životy boli obetované, aby sa mnísi udržali zdraví na svojej budhistickej ceste, a ľuďom, ktorí pomáhali s chovom, prepravou a spracovaním jedla.
Majster Dōgen hovorí v „Tenzo Kyōkun“ o troch „druhoch mysle“ (sanshin 三 心), ktoré musí Tenzo rozvíjať, ak chce praktizovať svoju prácu ako prax v duchu zenu. Všetci ostatní členovia komunity by sa tiež mali riadiť týmito tromi zásadami:
Daishin (大 心) - Veľkorysý duch hovorí o tom, že nenechá zvíťaziť osobné preferencie, ale prijme všetky ingrediencie také, aké sú. Nejde o to, aby boli „lepší“, ale skôr o zdôraznenie ich prirodzenej chuti.
Kishin (喜 心) - Radostný duch súvisí s prístupom k práci. Nemalo by to byť bremeno, ale malo by sa to chápať ako príležitosť pre budhistickú prax. Patrí sem aj radostná vďačnosť za prísady.
Roshin (老 心) - Rodičovský duch sa týka starostlivosti o hostí, ktorým sa podáva jedlo. Mali by mať pocit srdečnej pohostinnosti.
Z úcty k úsiliu a pochopenia troch typov mysle sa vynára prirodzený koncept, že by sa nemalo zbytočne plytvať prísadami.
Preto sa pripravujú aj zeleninové zvyšky, ako sú mrkvové šupky a stopky, ktoré väčšina ľudí považuje za kuchynský odpad, a nájdu si cestu do jedál na stole, napríklad najemno nakrájané a prepálené.
Zistenie: Ak vezmeme do úvahy Kanshu a Sanshina, stane sa z bežného vegetariánskeho jedla v japonskom štýle budhistická šódžinská kuchyňa.
Viac myšlienok o filozofii Šódžin
Prakticky všetky rastliny majú rovnaký základ - živiny, svetlo, voda - a napriek tomu existujú nekonečne odlišné formy, ktoré slúžia ľuďom a zvieratám ako jedlo.
Sú príkladom toho, ako sa dá veľa vyrobiť z malého množstva suroviny, a teda nielen obyčajných surovín, ale aj inšpirácie pre kuchára.
Jeho úlohou je vytvoriť výživné jedlo pre veľký počet ľudí na základe jedla, ktoré je v súčasnosti k dispozícii, t. J. Malý základ.
Nikdy by však nemal byť hrdý na svoje zručnosti v zaobchádzaní s kuchynským riadom a surovinami, ale vždy sa musí vidieť v službách - samozrejme v komunite, ale aj smerom k rastlinám, ktorých príprave venuje svoju energiu.
Špeciálne náboženské obmedzenia
Pri príprave jedla sa nezaobídeme iba bez živočíšnych prísad; existujú aj ďalšie obmedzenia, ktoré možno vysledovať až k náboženskej tradícii tejto kultúry stravovania.
Napríklad v kláštoroch sa vyhýbajú prísadám vlastnej silnej chuti, ako je cibuľa a pór, pretože zvyšujú chuť do jedla a zmyslové potešenie. Jedlo, ktoré mnísi jedia, však slúži iba na udržanie zdravia, teda akýsi liek.
Tradične existuje päť prísad (gokun 五 葷), ktoré sú zakázané používať - cesnak, cibuľa, jarná cibuľka, čínsky pór a japonská dámska papraď alebo dúhová papraď.
Tým, že sa zaobíde bez, je prírodná chuť použitých ingrediencií zdôraznená a prípravkom maskovaná. Zostáva „ľahká chuť“ (tanmi bleibt), ktorá nezaťažuje myseľ.
Aj tu je úlohou kuchára udržať si v rámci týchto obmedzení slobodného ducha a nenechať sa obmedzovať, rovnako ako by človek mal nechať pri meditácii v sede prechádzať hodnotiace myšlienky.
promócie
Vegetariánska kuchyňa v Japonsku sa teší čoraz väčšej obľube aj v zahraničí, a tak sa objavili kuchárske knihy od moderných kuchárov, ktorých recepty vychádzajú z konceptov Shōjin Ryōri.
Kontroverzná nutričná teória makrobiotiky, ktorá sa považuje za priekopníka moderných prírodných potravín, čerpá z japonských surovín aj z ideí šódžin, ako je jednoduchosť a prirodzenosť.